Không thể lấy tên nước mắm để gọi các sản phẩm mà nước mắm chỉ là nguyên liệu để trộn với các loại hóa chất khác và… nước lã, càng không thể ban hành tiêu chuẩn chung cho các sản phẩm này với nước mắm nguyên chất, nước mắm truyền thống.
Nhiều chuyên gia khẳng định như vậy khi cho rằng đây là hai sản phẩm với quy trình sản xuất và thành phần hoàn toàn khác nhau, cần tách biệt về tên gọi cũng như quy trình quản lý khác nhau cho phù hợp.
Lý do là nếu tiếp tục “nhập nhèm”, không trả lại tên cho nước mắm, ngành sản xuất nước mắm truyền thống của VN có nguy cơ bị đẩy vào chỗ chết.
Không có cái gọi là “nước mắm công nghiệp”
Ông Nguyễn Tử Cương, nguyên cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad), khẳng định nước mắm nguyên chất với “nước mắm công nghiệp” mà mọi người hay gọi hiện nay là hai sản phẩm hoàn toàn khác nhau.
Do vậy, cần sớm có sự thay đổi từ gốc, đó là không để cho loại nước chấm có tên “nước mắm công nghiệp” hiện nay được nhận là “nước mắm” nữa để giải quyết tình trạng trên.
Theo ông Cương, trước năm 2000, không có khái niệm nước mắm truyền thống mà chỉ có tên gọi nước mắm, sản phẩm dạng lỏng được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Ngoài mắm từ cá, ở nhiều vùng miền của cả nước có những loại mắm làm từ các loại thủy hải sản khác như mắm tôm, mắm tép, mắm moi, mắm cáy…
“Khái niệm nước mắm truyền thống chỉ xuất hiện khi cái gọi là “nước mắm công nghiệp” xuất hiện trên thị trường vào đầu những năm 2000, nhằm phân biệt sự khác nhau về quá trình tạo ra các sản phẩm này” – ông Cương cho biết.
Theo quy trình sản xuất nước mắm đã có từ hàng ngàn năm nay, nước mắm được làm thủ công với nguyên liệu gồm cá cơm (hoặc một số loại cá khác), muối và nước được trộn lẫn theo tỉ lệ 1:3 (3 cá 1 muối), rồi ủ chượp lên men từ 7 tháng đến 1 năm hoặc hơn để cho ra loại nước mắm nguyên chất. Nước mắm truyền thống có vị đậm đà nhưng mặn và có mùi nặng.
Trong khi đó, “nước mắm công nghiệp” thường được chế biến bằng cách pha loãng nước mắm truyền thống (nước mắm gốc) theo tỉ lệ 1:5 đến 1:7 hoặc hơn tùy nhà sản xuất. Sau đó, nhà sản xuất thêm vào các chất tạo đạm, tạo ngọt, điều vị, bảo quản, hương liệu, màu sắc… “Nước mắm công nghiệp” thường nhẹ mùi, vị mặn nhẹ, có độ đạm ổn định, hàm lượng muối chính xác và không có hiện tượng xuống màu, lắng cặn…
Cũng theo ông Cương, với quá trình sản xuất nêu trên, nước mắm và “nước mắm công nghiệp” là hai sản phẩm khác nhau và cần có những quy định về tên gọi cũng như cách quản lý khác nhau.
“Cái gọi là nước mắm công nghiệp hiện nay là một hợp chất mà trong đó nước mắm chỉ là một thành phần mà thôi, còn lại là chất điều vị, là đường, là hóa chất chống thối… Ngay cả việc gọi tên là nước mắm công nghiệp cũng đã là một sự lạm dụng vì đó không phải là nước mắm” – ông Cương đề xuất.
Phải xây dựng quy chuẩn riêng
TS Nguyễn Thị Hồng Minh, chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm minh bạch, cho rằng mọi rắc rối bắt đầu khi sản phẩm được pha chế từ nước mắm nguyên chất cũng được gọi là “nước mắm”. Do sử dụng chỉ một phần nhỏ là nước mắm nguyên chất, còn lại là hương liệu và hóa chất nên “nước mắm công nghiệp” có thể sản xuất hàng loạt trong thời gian ngắn với giá thành rất thấp.
Các công ty nước mắm công nghiệp có nhiều lợi nhuận để đổ tiền vào quảng cáo, tiếp thị chiếm lĩnh thị trường. Điều này khiến nước mắm sản xuất theo phương thức truyền thống mất dần chỗ đứng ở các quầy kệ bán hàng của các siêu thị lớn, trung tâm thương mại. Đó là lý do vì sao trong chưa đầy 20 năm xuất hiện, nước mắm công nghiệp đã chiếm tới 80% thị trường nước mắm nói chung.
Cũng theo bà Minh, do có chung tên gọi là nước mắm nên khi xây dựng các quy chuẩn và tiêu chuẩn để quản lý, các cơ quan chức năng sẽ phải gom chung các điều kiện sản xuất của hai sản phẩm nói trên để đưa ra các khung giám sát, đánh giá mối nguy và biện pháp quản lý.
“Chưa nói đến những chiêu trò vận động chính sách có lợi cho nước mắm công nghiệp, việc gom chung hai quy trình sản xuất khác nhau vào một đã tạo ra sự bất hợp lý” – bà Minh nói.
Ngoài ra, theo bà Minh, việc xây dựng Tiêu chuẩn quy phạm thực hành sản xuất nước mắm để đảm bảo chất lượng sản phẩm ra thị trường là cần thiết nhưng phải rõ ràng, không được lập lờ đánh lận con đen. Đó là phải tách riêng hai tiêu chuẩn nước mắm truyền thống và “nước mắm công nghiệp” ra.
“Và chỉ có các sản phẩm làm theo phương thức ủ cá với muối mới được gọi là nước mắm. Còn loại pha chế công nghiệp cần có một cái tên khác, không được dùng từ nước mắm trong tên gọi” – bà Minh đề xuất.
Theo nhiều chuyên gia, không chỉ gặp rất nhiều khó khăn trong cạnh tranh với “nước mắm công nghiệp”, các doanh nghiệp nước mắm truyền thống còn gặp khó khăn hơn trong việc đóng góp xây dựng chính sách quản lý ngành do thiếu tính liên kết, trừ khi có chuyện ảnh hưởng đến sinh tồn như vụ nước mắm asen hay tiêu chuẩn gần đây.
Để phát triển ngành nước mắm truyền thống bền vững, theo một số chuyên gia, các doanh nghiệp cần nghiêm túc trong việc hợp tác cùng với nhau để thực hiện những công việc chung cho cả ngành và có chiến lược dài hơi thay vì sự vụ.
“Đầu tiên, các doanh nghiệp cần quyết tâm để vận động thành lập cho được Hiệp hội nước mắm truyền thống để tập hợp doanh nghiệp bảo vệ quyền lợi các đơn vị trong ngành” – một chuyên gia khuyến cáo.
Phải đặt tên lại cho “nước mắm công nghiệp”
Theo ông Nguyễn Tử Cương, do trong Tiêu chuẩn VN đã có tên gọi “nước mắm công nghiệp”, xuất phát từ cái sai đầu tiên này mà người ta cứ “cãi nhau đi cãi nhau lại”.
“Làm gì có cái gọi là “nước mắm công nghiệp”, bởi một doanh nghiệp đầu tư hệ thống thùng ủ dung tích lớn, sản xuất theo quy mô công nghiệp và theo quy trình công nghiệp hóa, nhưng vẫn đảm bảo quá trình ủ ướp cá với muối đúng tỉ lệ và để quá trình lên men tự nhiên tạo ra mắm sẽ vẫn được gọi là nước mắm” – ông Cương nói.
Dù quy mô chế biến lớn thế nào mà vẫn tuân thủ nguyên tắc cơ bản của việc ủ chượp từ cá và muối, đó vẫn gọi là nước mắm. Còn lại, không thể gọi là nước mắm. Do đó, theo ông Cương, cần phải sửa đổi tiêu chuẩn để xóa định nghĩa về cái gọi là “nước mắm công nghiệp”.
Loại nước chấm tạo ra từ nước mắm với đường, hương liệu, chất tạo mùi vị là một sản phẩm mới, phải tìm ra một cái tên gọi mới cho nó, không được “ăn ké” tên gọi nước mắm.
Cũng theo ông Cương, chỉ trong sản xuất thì “nước mắm công nghiệp” mới có đường, chất điều vị, chất chống thối… Và mỗi một chất thêm vào đó sẽ có một mối nguy xuất hiện nên cần quy trình kiểm soát.
Trong khi đó, nước mắm (nguyên chất) không sử dụng những hóa chất này mà vẫn bị đưa vào diện kiểm soát là bất hợp lý. “Kiểm soát dư lượng kháng sinh với dư lượng bảo vệ thực vật trong cá biển và muối là vô duyên lắm, không ai làm như thế cả” – ông Cương khẳng định.
Chiều 13-3, Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM đã có buổi họp với một số hiệp hội như Hiệp hội Thực phẩm minh bạch, Hội Doanh nghiệp hàng VN chất lượng cao, Hội nước mắm Phan Thiết, Nha Trang… và đi đến thống nhất sẽ tiếp tục kiến nghị ban soạn thảo cần tách bạch quy chuẩn về nước mắm truyền thống và cái gọi là nước mắm công nghiệp (hay còn gọi là nước chấm) theo hướng độc lập, riêng biệt khi xây dựng dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN 12607:2019.
Đây là cốt lõi của mọi vấn đề và cần được xác lập rõ ngay từ khái niệm xây dựng tiêu chuẩn.
Việc Bộ Khoa học và công nghệ tạm dừng thủ tục công bố tiêu chuẩn về nước mắm, vốn đang gây tranh cãi, thể hiện sự lắng nghe đầy cầu thị của cơ quan quản lý. Nhưng điều này là chưa đủ, bởi tạm dừng nên không loại trừ dự thảo TCVN về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm vẫn tiếp tục được biên soạn và áp dụng trong thời gian tới. Các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cần được hoạt động, kinh doanh trong cùng môi trường cạnh tranh minh bạch. Không thể để tình trạng ban hành quy chuẩn sai, sau đó mới thay đổi, bổ sung hay sửa chữa. Bởi lúc đó, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống chết hết rồi thì ai sẽ chịu trách nhiệm?
Theo tôi, cần phải xây dựng lại các quy định về tiêu chuẩn thật rạch ròi, đúng bản chất nước mắm để tránh tình trạng quy định kiểu “lập lờ đánh lận con đen” tạo cơ hội cho các loại nước chấm hay nước pha mắm nhập nhèm, cạnh tranh không lành mạnh để trục lợi làm tổn hại, thậm chí tiêu diệt nước mắm VN.
Thực phẩm nào cũng phải tuân thủ đảm bảo các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung, nhưng cần phải có quy định cụ thể, rõ ràng đối với sản phẩm được gọi là nước mắm, đó là phải sản xuất ra theo đúng phương thức làm mắm truyền thống của VN. Trong đó, bắt buộc nguyên liệu làm mắm phải chỉ là gồm cá và muối, đồng thời phải đảm bảo ướp cá (còn gọi chượp) để cho ra mắm phải đủ thời gian tối thiểu trở lên theo quy trình làm mắm truyền thống của VN.
Còn lại, các loại sản phẩm không đảm bảo quy định, quy trình đó phải quy định bắt buộc gọi bằng một cái tên khác tùy theo mức độ sử dụng nước mắm để pha chế ra các loại nước chấm đó. Đặc biệt, cũng nên dẹp bỏ luôn quy định về tiêu chuẩn thành phần histamine trong nước mắm, bởi nhờ có các thành phần này mới tạo ra mùi và vị đặc trưng cho nước mắm, để trở thành đặc sản nước mắm của từng vùng miền và của VN. Trong thực tế, việc sử dụng nước mắm hằng ngày từ bao đời nay chẳng có chuyện xảy ra ngộ độc độ đạm ấy.
Chúng tôi đã giao Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc tiếp tục tổ chức làm việc với các hội sản xuất nước mắm truyền thống khác để thống nhất nội dung kiến nghị lên các bộ, ngành và Chính phủ nhằm sớm có giải pháp bảo tồn nghề này. Điều quan trọng nhất là phải tách bạch rõ ràng nước mắm truyền thống – tức nước mắm làm bằng nguyên liệu cá biển và muối – với các loại nước chấm pha chế khác, đang tạm gọi là “nước mắm công nghiệp”.
Việc tách bạch 2 loại sản phẩm này không có gì khó khăn cả. Nước mắm truyền thống chỉ cần không có chất điều vị, không có chất bảo quản, chất tạo mùi… là được. Bởi hơn 200 năm nay, nước mắm Phú Quốc đã trường tồn, biết bao thế hệ người Việt đã, đang và sẽ tiếp tục sử dụng nước mắm truyền thống mà có vấn đề gì về sức khỏe đâu. Nước mắm truyền thống cũng đã được Liên minh châu Âu (EU) cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý, một minh chứng mạnh mẽ khẳng định tính an toàn của nước mắm Phú Quốc đối với sức khỏe con người.
Theo dự kiến, chúng tôi sẽ tập hợp ý kiến của các hội nước mắm truyền thống trên cả nước rồi kiến nghị phải có 2 bộ tiêu chuẩn riêng biệt cho nước mắm truyền thống và nước chấm pha chế bằng hóa chất công nghiệp. Trong đó, tốt nhất là không dùng 2 từ “nước mắm” gắn vào tên của các loại nước chấm công nghiệp, cho dù có thể các công ty sản xuất loại nước chấm này có sử dụng một ít nước mắm truyền thống để làm nguyên liệu.
Nhà thùng chúng tôi có lịch sử gần 200 năm hình thành và phát triển, hiện vẫn còn lưu giữ nhiều tư liệu từ thời Pháp về nghề làm nước mắm Phú Quốc. Từ những năm 1930, 1940, ở Phú Quốc đã có “Nghiệp đoàn nước mắm của người bản xứ”. Bản điều lệ của nghiệp đoàn được thống đốc Nam Kỳ duyệt y vào tháng 11-1938, với mục đích “bảo vệ hữu hiệu quyền lợi của nghề nước mắm tại đảo Phú Quốc… Bảo đảm quyền lợi mọi thành viên trong một tổ chức đoàn kết và tương trợ”…
Trong đó, việc sử dụng nhãn hiệu bảo chứng được quy định hết sức nghiêm ngặt (gần giống với quy định chỉ dẫn địa lý hiện nay). Nghiệp đoàn có trách nhiệm in nhãn hiệu phân phát cho hội viên. Nếu không phải là hội viên mà sử dụng nhãn hiệu này sẽ bị truy tố. Mỗi hội viên chỉ được nhận số lượng nhãn hiệu tương ứng với số lượng nước mắm xuất ra khỏi đảo.
Nhắc lại tinh thần của nghiệp đoàn nước mắm cách đây cả thế kỷ, tôi muốn nói rằng để có thể tồn tại và phát triển bền vững, việc đầu tiên phải làm là các nhà thùng nên đoàn kết chặt chẽ thành một khối thống nhất chứ không theo kiểu làm ăn manh mún, mạnh ai nấy làm của các nhà thùng hiện nay. Trong thực tế, hiện có một số nhà thùng bán nước mắm “giảo” (tức loại nước mắm được kéo rút nước thứ 3, thứ 4 từ thùng ủ cho chất lượng rất thấp) cho các doanh nghiệp khác pha chế các sản phẩm được gọi là “nước mắm công nghiệp”. Điều này rất không nên.
