Nhà vật lý học kiêm văn sĩ Martin H. Fischer từng viết: “Đừng quên rằng hương vị của rượu vang phụ thuộc vào các loại vi sinh vật có thể gây bệnh”.
Điều này cho thấy đằng sau một ly rượu vang đỏ hay trắng có cả một thế giới khoa học thu nhỏ đang vận động, từ di truyền học, hóa học, vi sinh và thậm chí cả tâm lý học. Tất cả đều đóng một vai trò nhất định vào phương pháp sản xuất, phân lọc loại rượu và cả thời điểm đưa những chai vang lên kệ hàng. James Harbertson, một nhà vang học thế giới, đã lược sơ ra một số điểm nổi bật.
Không có tannin, khó thành vang đỏ
Ta có được cảm giác khô ở miệng sau khi nhấp một ngụm vang đỏ, đó là nhờ công của tannin. Chất hóa học được sinh ra một cách tự nhiên, có trong vang và một số thức uống khác như trà đen. Chất này luôn hiện diện trong các loại vang đỏ, giúp tạo cảm giác dung dịch luôn sóng sánh hơn nước. Tannin làm nhiệm vụ kết nối các protein tương tự cấu trúc trong nước bọt, khiến miệng có cảm giác háo nước. Điều này khác với rượu chứa nhiều acid, chất khiến miệng tiết ra nhiều nước bọt hơn.
Phong phú mùi vị khiến vang hấp dẫn
Ngửi mùi vang chiếm một nửa cái thú khi thưởng thức vang. Hớp một ngụm vang ta cảm được đủ loại mùi, từ mùi trái cây, hoa cỏ đến cả mùi đất cát, thổ nhưỡng. Chúng biến đổi tùy thuộc vào thời gian tiếp xúc với môi trường bên ngoài sau khi chai vang đã được khui. Một ly vang có hàng ngàn hợp chất sẵn sàng tạo phản ứng bất cứ lúc nào. Oxy trong không khí tiếp xúc với hợp chất phenolic gây hiện tượng oxy hóa, nếu xảy ra quá sớm có thể làm rượu hư. Vì thế, chất rượu vang với hương trái cây tuyệt vời có thể bị hỏng hoàn toàn chỉ trong vài giờ ngắn ngủi.
Khi men nhảy múa trong vang
Tất cả những hợp chất hóa học kể trên gần như đều phải nhờ men, một vi nấm hấp thu đường để sinh cồn, để biến nho thành chất rượu. Men được gia giảm vào rượu trong quá trình lên men. Một khi men đã tiêu hóa hết đường, nó sẽ chết. Thú vị là theo nghiên cứu, vỏ nho đã chứa một lượng men tương đối đủ để giúp rượu lên men, nhưng để chắc chắn, cốt men cũng được người ta thêm vào để bảo đảm rượu dậy men tốt.
Sulphit, kẻ thương người ghét
Sulphit là một hợp chất phổ biến trong hầu hết các loại vang. Sulfur và oxy trong sulphit kết hợp hoạt động như một chất bảo quản mạnh mẽ để giữ cho vang khỏi bị oxy hóa quá nhanh, làm mất đi hương vị gốc của rượu. Nhưng vang mà không có sulphit thì chẳng thể uống nổi, nên những ai nhạy cảm với chất này chắc không có duyên thưởng thức vang.
Khoa học về vang phát triển cũng nhờ đến bình san decanter. Loại bình đặc biệt này ra đời là do có sự hiện diện của mùi và cặn lắng. Đặc biệt, ở những loại vang lâu năm, hóa chất phản ứng trong rượu cuối cùng sẽ tạo ra những phân tử cứng, gồm các tế bào nấm men chết, đến protein và các hợp chất hữu cơ khác. Người ta giữ rượu vang trong bình san một lúc để bảo đảm cặn đã lắng hết xuống đáy. Bình cũng giúp giảm bớt mùi nồng quá gắt của chất rượu ủ lâu.
Không thể thiếu vai trò của gien
Đó là điều bắt buộc. Sự tác động của gien cho ra bất cứ vị gì mà ta muốn, từ ngọt, đắng đến mặn mà. Loại gien cảm nhận vị đắng, TAS2R38, có thể khiến một số người nhạy cảm dị ứng nhưng với người khác lại không thể thiếu. Một số loại gien khác cũng đóng góp vào gu thưởng thức vang khác nhau, tùy theo khẩu vị mỗi người.
Tác động của yếu tố tâm lý
Bên trong thế giới rượu vang, tác động của yếu tố tâm lý không hề nhỏ. Chai vang giá 50 đôla Mỹ và chai giá 500 đôla Mỹ có thể khiến người uống do dự. Nhưng thực sự, khi nhấp vào môi, hương vị một chai vang rẻ nhiều khi cũng ngon không kém một chai đắt đỏ. Giá một chai vang đến từ nhiều yếu tố khác nhau như nhà sản xuất, loại nho, thời gian ủ và trữ.
Còn có tin đồn uống vang đỏ rẻ tiền có hại vì nồng độ arsenic (thạch tín) cao hơn ở vang đắt tiền. Thông tin chính xác chỉ là khi so sánh giữa rượu vang và nước uống. So với nước, vang có độ arsenic cao hơn nhưng không nhiều. Trên thực tế, arsenic tồn tại ở khắp mọi nơi chứ không chỉ trong rượu vang. Để lượng arsenic hấp thu vào cơ thể có thể gây hại, người ta phải uống một lúc đến 2 lít rượu vang.
- Theo Bazzar Vietnam
