Có tuổi thọ trung bình là 83 tuổi, lâu nay người Nhật vẫn là một trong những dân tộc sống thọ nhất thế giới. Đảo Okinawa, vốn thường được gọi là “vùng đất của những người bất tử”, lâu nay vẫn là một trung tâm nghiên cứu về tuổi thọ toàn cầu. Hơn nữa, Nhật là một dân tộc có những món ăn đặc sắc nổi tiếng, điều này hẳn là có mối tương quan chặt chẽ.
Chúng ta đã biết dưỡng sinh quan “nhất vật toàn thể” của Nhật Bản, mục đích là dựa vào ẩm thực thường ngày để đạt đến cơ thể âm dương cân bằng. Có người có thể hỏi, trong cuộc sống hiện thực, suy cho cùng không cách nào làm được việc là mỗi loại thực phẩm đều có thể ăn hết toàn bộ, ví như cả con cá to. Hoặc tuy trứng gà và gạo lứt có thể bảo đảm cân bằng dinh dưỡng, nhưng mà suốt ngày ăn như vậy sẽ không tránh khỏi đơn điệu.
Vậy thì người Nhật giải quyết vấn đề này như thế nào? Đây cũng là lúc đề cập đến phương pháp nấu ăn ngũ sắc ngũ vị theo ngũ hành của họ.
Tại sao Nhật Bản chú trọng dưỡng sinh bằng ẩm thực?
Phương pháp nấu ăn Nhật Bản chú trọng phương pháp nấu nướng phối hợp ngũ sắc ngũ vị. Rất nhiều người tưởng là điều này chỉ để phối màu cho đẹp mắt và điều hòa hương vị. Thực ra nguyên nhân thực sự chính là ở điều chỉnh thân thể, cũng chính là lấy ngũ sắc và ngũ vị để đối ứng ngũ hành, điều chỉnh ngũ tạng, từ đó duy trì cân bằng âm dương cho cơ thể. Đây là phương pháp cân bằng âm dương đạt đến dưỡng sinh khỏe mạnh.
Chúng ta biết, Trung Quốc cổ đại, Trung y rất phát triển, châm cứu và thảo dược chữa bệnh có lịch sử từ lâu đời, hệ thống toàn diện và hoàn chỉnh, có nhiều đại phu (thầy thuốc) kiệt xuất, mỗi người đều hiển lộ một thần thông, xuất hiện nhiều trường phái, thần y thần thuật tại các triều các đại cũng không hiếm gặp. Vì vậy, cuộc sống sinh hoạt của người dân trên vùng đất này tự nhiên cũng thấy an tâm.
Nhưng tình hình trong nước của Nhật Bản lại không giống vậy. Trước khi Tây y truyền nhập vào Nhật Bản, đại phu hiểu được trị bệnh bằng Trung y rất ít, Nhật Bản không nói đến “thượng y”, vô cùng hiếm gặp, mà ngay cả “trung y” (thầy thuốc bậc trung) không tùy tiện dùng thuốc, tương đối thận trọng dùng thuốc; đại đa số là “hạ y”, lạm dụng khai thuốc, loạn dùng thuốc, làm cho thân thể do uống thuốc mà bị thương tổn. Như Tôn Tư Mạc trong “Thiên kim yếu phương” nói: “Cổ nhân giỏi về y thuật, thượng y trị bệnh chưa tới, trung y trị bệnh sắp phát, hạ y trị bệnh đã rồi”.
Nhật Bản tuy là trị bệnh không phải sở trường, nhưng từ đó trong ẩm thực cuộc sống sinh hoạt hằng ngày, đã kế thừa phép dưỡng sinh của Trung y cổ đại, chú trọng âm dương ngũ hành, biểu hiện cụ thể của nó chính là “Nhất vật toàn thể” và phương pháp nấu ăn phối hợp ngũ sắc ngũ vị.
Giống với các hiện tượng văn hóa khác của Nhật Bản, bộ phương pháp nấu ăn này, nguyên lai từ Trung Quốc cổ đại, theo đà Y thư bản thảo học… truyền nhập vào Nhật Bản, nhưng thực sự phổ cập dân gian, vẫn là thời đại Edo trước khi văn hóa bình dân phồn thịnh. Bộ phương pháp nấu nướng này được hệ thống hóa, lưu truyền cho đến nay.
Quan hệ giữa ngũ hành và ngũ tạng
Học thuyết ngũ hành là vũ trụ quan của Trung Quốc cổ đại, bởi vì vạn sự vạn vật trước tiên phân thành hai nhân tố lớn là Âm và Dương. Do đó Trung y cho rằng, hai nhân tố lớn cấu thành nhân thể này nếu mà mất cân bằng, thì sẽ làm cho chức năng của ngũ tạng và vận hành của kinh lạc xuất hiện hỗn loạn, cơ chế chỉnh thể của cơ thể không thể vận chuyển bình thường, tất nhiên phải sinh bệnh rồi. Nếu không nhanh chóng phục hồi cân bằng, thì có thể sẽ ngày càng nghiêm trọng, cuối cùng âm dương phân ly, điều này có nghĩa là sinh mệnh kết thúc rồi.
Do đó, bất luận là châm cứu huyệt vị để điều chỉnh kinh lạc, hay là dùng thuốc uống hoặc âm nhạc điều dưỡng, mục đích đều là hồi phục cơ chế của cơ thể về bình thường.
Nhưng mà chỉ hiểu được lý âm dương, làm cho mọi người có chút không biết bắt đầu từ đâu, thế là Đế vương thượng cổ lại truyền xuất ra phương pháp trị bệnh ngũ hành. Dưới âm dương, lại phân nhỏ ra ngũ hành, ngũ hành chính là Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ, năm nhân tố lớn cấu thành vũ trụ, vạn sự vạn vật.
Năm hành này đối ứng ngũ tạng – Phế, Can, Thận, Tâm, Tỳ, liên đới cả toàn bộ hệ thống. Nếu một tạng khí trong năm tạng bị thương tổn, thì có thể sẽ làm cho một nhân tố trong ngũ hành suy nhược hoặc xuất hiện bất thường. Điều này làm cho sự cân bằng của ngũ hành tương sinh tương khắc bị phá vỡ, cả bộ hệ thống cơ thể sẽ rơi vào trạng thái hỗn loạn, do đó ngũ hành liên quan đến âm dương cân bằng.
Đại phu có thể căn cứ các mạch tượng khác nhau mà phán đoán tạng khí nào bị thương tổn, thông qua đường kinh lạc nào dùng thuốc hay kim châm cứu, để phù trì (giúp đỡ nâng đỡ) cơ quan tạng bị thương tổn, hoặc đồng thời khắc chế tạng khí quá cường (thịnh), hồi phục lại cân bằng.
Vì để đạt được mục đích này, đại phu cần phải làm sao để phương pháp chẩn đoán phải chuẩn xác, và sau khi chẩn đoán xong, làm sao lợi dụng tính năng khác nhau của dược vật và tác dụng khác nhau của huyệt vị, đạt được mục đích điều chỉnh ngũ tạng hướng về thế cân bằng, chính là một việc không hề dễ dàng.
Ngoài việc phải nắm rõ toàn thể kinh lạc, huyệt vị, cho đến tính năng của thuốc Trung dược, còn phải nắm được thói quen sinh hoạt của bệnh nhân, đối ứng bốn mùa, đối ứng tính chất khác nhau của nam – nữ, người già – trẻ em, cẩn thận trị liệu. Kinh nghiệm và yêu cầu y thuật là vô cùng cao. Người bình thường rất khó nắm bắt. Thế là Nhật Bản liền áp dụng một phương pháp dưỡng sinh đơn giản nhất.
Ngũ sắc ngũ vị đối ứng ngũ hành điều chỉnh ngũ tạng
Nhật Bản thời cổ đại, thường người dân không phải lúc nào cũng tìm được thầy được thuốc để trị bệnh, vậy nên tuân thủ theo chỉ đạo của dưỡng sinh. Để phòng bệnh dưỡng sinh chính là duy trì cân bằng của ngũ hành, chú trọng khi nấu nướng cần chú ý ngũ sắc ngũ vị phối hợp hợp lý.
Ngũ sắc chính là trắng, xanh, đen, đỏ, vàng. Ngũ vị là cay, chua, mặn, đắng, ngọt. Lần lượt đối ứng kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Cũng chính là năm tạng phế, can, thận, tâm, tỳ. Mỗi ngày trong ăn uống ẩm thực, ăn đầy đủ ngũ sắc và ngũ vị này, thì có thể giúp cơ thể duy trì trạng thái cân bằng khỏe mạnh.
Do đó mọi người chú ý quan sát sẽ thấy, màu sắc thức ăn của Nhật Bản phối hợp hết sức mỹ quan đẹp mắt, còn sẵn có phong vị tự nhiên theo mùa. Đặc biệt đến ngày tết nấu nướng, càng rõ ràng, chúng ta xem trong hộp cơm Nhật Bản thích phối hợp đậu đen, đậu đỏ, đậu tương, thích ngũ cốc hoa màu ngũ sắc đều phải đầy đủ, đều là nguyên nhân này. Màu sắc đen trắng, thường các dân tộc khác không chú trọng lắm, nhưng Nhật Bản lại vô cùng chú trọng, đối với dưỡng phế và thận rất dụng tâm.
Lại xem ngũ vị, mặn, ngọt, chua, mọi người có thể cảm thấy rất quen thuộc, nhưng mà vị cay và vị đắng, thể hiện ở đâu? Rất đơn giản, thể hiện trong các gia vị, dược vị mà họ thường dùng như gừng, hành, củ cải ngựa, củ cải xay, bưởi chanh… Còn có “Thất vị hương” (shichimi togarashi: Gia vị nêm tổng hợp gồm bảy vị khác nhau – hạt tiêu, ớt đỏ, hạt gai, vỏ quýt khô, rong biển, vừng đen và vừng trắng, hạt anh túc) tùy thời lúc nào cũng có thể rắc lên món ăn.
Đậu phụ ăn sống phối với bột gừng hành, tính chất hàn lạnh của đậu tương do đó mà được trung hòa, không tổn thương cơ thể. Cá và thịt, phối hợp với củ cải xay và chanh để giúp tiêu hóa khử mùi hôi tanh và phân giải chất béo, phối với củ cải ngựa để khử khuẩn, đều là phương pháp ẩm thực âm dương cân bằng và vô cùng lành mạnh.
Nói về vị đắng, là vị mà trong ăn uống khó tiếp xúc nhất, mọi người ăn quá ít, tương ứng với người hiện đại chịu khổ quá ít, đồ ngọt lại ăn quá nhiều, do đó rất dễ khiến cơ năng tạng thận bị yếu đi (vị ngọt thuộc thổ khắc thận thủy), làm xương răng có thể không chắc chắn, sức chịu đựng tâm lý cũng yếu đi.
Rất may là Nhật Bản để lại tập quán uống trà truyền thống, mỗi ngày sau ăn cơm uống trà, thế là vị đắng được thụ nạp thêm để cân bằng ngũ hành. Người Tây phương uống cà phê, nạp vào cũng là vị đắng, đều có đạo lý khác trong đó. Nhưng mà vị gì thì cũng không được thái quá, cũng như không được ít quá. Lấy “trung dung” (quân bình) mà truyền thống đề xướng làm chuẩn, bảo trì cân bằng ngũ hành tương sinh tương khắc của cơ thể.
Nhật Bản ăn dưa chuột cả vỏ, như vậy sẽ không tích thực thiêu đốt tâm; ép nước cam, nước táo ép cả vỏ và hạt, ép toàn bộ nguyên quả; ăn cá thích ăn cả con cá nhỏ, còn thích giã xay cả con sau đó làm thành bánh cá (món Oden mùa lạnh là món ăn bánh cá phối rau củ, đậu phụ). Chú trọng nấu ăn dùng trứng, đều thể hiện dưỡng sinh quan “nhất vật toàn thể”, mà ngũ sắc ngũ vị lại vận dụng lý ngũ hành.
Dân tộc Nhật Bản không có sở trường trị bệnh bằng Trung y, nhưng trong ẩm thực lại vận dụng lý luận Trung y căn bản là âm dương ngũ hành cân bằng một cách có trí huệ, giúp cho người dân của họ đời đời thọ ích, ăn uống mà đạt được khỏe mạnh một cách không ý thức, ăn uống hợp lý trường thọ.
