Tác giả của 127 đầu sách về nữ công gia chánh, 6 cuộn băng video dạy nấu ăn được Công ty Văn hóa Phương Nam phát hành rộng rãi, tham gia hàng trăm chương trình hướng dẫn nấu ăn trên các đài truyền hình, hơn 20 năm kinh nghiệm làm giảng viên ở Nhà Văn hóa Phụ Nữ (TP.HCM), chuyên gia tư vấn cho những nhà hàng danh tiếng cả trong và ngoài nước, người phụ nữ “tham lam” này trông trẻ hơn rất nhiều so với độ tuổi ngoài ngũ thập.
Nụ cười cởi mở, tươi tắn luôn nở trên khóe miệng khiến những người đối thoại khó có thể ngờ rằng chị đã gặp không ít những thăng trầm trong cuộc đời. Chị Nguyễn Thị Thanh, chủ Nhà hàng Bạch Dương (La Taverne), số 76 Sương Nguyệt Ánh, Quận 1 dành cho tôi chút ít thời gian rảnh của chị vào một chiều cuối tuần. Chúng tôi bắt đầu cuộc trò chuyện thật cởi mở.
____
Chị có rất nhiều học trò nhưng có vẻ như trong nghề bếp, người ta thường giữ lại cho riêng mình những bí quyết…
Cũng tùy từng người. Nhưng giữ lại để làm gì. Sau này mình lớn tuổi rồi, mọi thứ sẽ mai một đi, uổng lắm. Rồi nếu rủi mình chết đi cũng có mang theo được đâu. Mà học trò em nào thành nghề, kiếm sống được bằng nghề, là tôi mừng, tôi thấy sung sướng, hãnh diện. Mình hết lòng truyền thụ cho học trò, yêu học trò thì học trò sẽ yêu lại mình. Đó là những thứ không thể mua được bằng tiền. Cho là nhận mà.
____
Bài học đầu tiên chị dạy học trò là gì?
Chữ nhẫn. Nhẫn có nhiều nghĩa. Tịnh là nó, nhịn là nó mà nhục cũng là nó. Phải thừa nhận rằng sự tỉ mỉ cộng với không khí bức bối trong môi trường bếp dễ khiến người ta nổi nóng. Làm bếp mà tâm không an là hỏng. Đó là bài học đầu tiên và cũng là bài học cuối cùng tôi dạy học trò. Không “nhẫn” không thành nghề được. Đời như một giấc mộng, nhịn là qua hết.
____
Có học trò nào làm việc trong nhà hàng của chị không? Có học trò nào học hết bí quyết của chị rồi trở thành đối thủ cạnh tranh của chị không?
Đừng nghĩ như vậy mà tội cho các em. Tôi phải tự hào vì những nhà hàng quanh đây có khá nhiều học trò. Tuổi trẻ là phải đi lên. Vô siêu thị, nhìn thấy sản phẩm của học trò ký gửi ở đó, cảm giác sung sướng lạ lùng. Tôi thấy hạnh phúc khi “làm việc” cùng những người trẻ. Tôi có một cậu học trò, con của một người bạn thân. Trước kia, cậu ấy ngỗ ngược, quậy phá dữ lắm. Rồi một ngày cậu đến và nói với tôi: “Con chán quậy phá. Cô có việc gì cho con làm với?!”. Tôi giữ cậu lại. Bây giờ cậu ấy “thuần” rồi, đã có gia đình riêng, về làm bếp trưởng món Âu cho một khách sạn lớn. Gọi điện cho tôi, cậu ấy bảo bây giờ “ngốn” sách về ẩm thực khủng khiếp. Tôi gửi sách lên, nói rằng phải đọc, phải bù lại sự uổng phí thời trai trẻ.
Học trò thường chỉ ở trong nhà hàng của tôi một thời gian, “đủ lông đủ cánh” là bay ra trời rộng. Tôi luôn khuyến khích các em đi. Nghề nào cũng vậy thôi, tự hài lòng với mình cũng có nghĩa là dừng lại. Muốn nâng cao tay nghề thì không nên ở quá lâu trong một môi trường. Hoặc, nhiều khi nơi khác người ta trả lương hậu hĩnh hơn, ngoài tầm khả năng của tôi (cười). Giữ các em lại là có tội.
Không “nhẫn” không thành nghề được. Đời như một giấc mộng, nhịn là qua hết.
____
Chị có thường xuyên đến nhà hàng của các “đối thủ cạnh tranh” không?
Có chứ. Ai có gì hay là tôi học hỏi (cười).
____
Làm thế nào để trở thành một đầu bếp giỏi?
Cần một tình yêu lớn. Đạo đức, yêu nghề, sức chịu đựng bền bỉ, nhanh nhẹn và sạch sẽ, theo tôi, đó là năm yếu tố để trở thành một đầu bếp giỏi. Nếu không có đạo đức, người đầu bếp sẽ đưa ra một món thực phẩm đáng lẽ không nên có, khách ăn như thế nào mặc kệ. Tôi nghĩ nghề này thể hiện dấu ấn cá nhân rất mạnh nên càng kỹ tính, càng giỏi. Món ăn cũng như một đứa con tinh thần, phải chăm chút kỹ lưỡng từng khâu. Kể cả khi khách đã ăn xong, nếu thấy đồ ăn dư nhiều, anh bếp phải cầm muỗng nếm lại, để xem tại sao khách không hài lòng. Bày món ăn ra cũng là phơi cái tâm tình của mình ở trong đó. Người ta gọi là thưởng thức cơ mà. Qua miếng ăn mà người ta biết mình là người như thế nào. Qua miếng ăn, khách hàng sẽ đánh giá thế nào là người bếp giỏi. Lương tâm của đầu bếp nằm dưới đáy dĩa là vì vậy.
Cũng đừng bao giờ nghĩ rằng cứ làm bếp trưởng ở khách sạn lớn là giỏi giang, ghê gớm. Thói tự mãn sẽ khiến người ta làm ẩu, phạm phải điều đại kỵ trong nghề.
____
Chị có nghĩ rằng một phụ nữ nấu ăn giỏi có thể mở nhà hàng và trở thành một người kinh doanh nhà hàng giỏi?
Đó là điều kiện cần nhưng không đủ. Kinh doanh nhà hàng cũng như làm dâu trăm họ. Món ăn nêm vừa miệng mình nhưng chưa chắc đã ngon với người khác. Anh có thể nấu rất ngon cho mươi người ăn nhưng không có nghĩa là anh sẽ thỏa mãn vài trăm thực khách trong một buổi tiệc. Ẩm thực không phải là phép tính một cộng một bằng hai. Thực đơn chắc chắn không thể vừa miệng tất cả mọi thực khách. Làm nhà hàng là phải dẹp tính tự mãn để luôn cầu thị. Hãy dọn mình, tập thói quen lắng nghe trước khi bước chân vô thương trường. Gặp sự cố, khách kêu chủ nhà hàng ra la. Mỗi lần “chịu đòn” là mỗi lần con người ta lớn lên… Anh nấu ăn đãi bạn bè mà không vừa khẩu vị thì người ta bỏ qua, làm nhà hàng mà như vậy là khách “một đi không trở lại”. Làm tiệc đãi khách ở nhà, không ai tính toán tiền bạc nhưng làm nhà hàng là phải tính lời lỗ trên từng món ăn.
Kinh doanh ẩm thực nên đi theo từng nấc, phải biết về ẩm thực trước khi nghĩ đến chuyện kinh doanh.
____
Nghe nói chị đã từng thất bại…
Tôi vấp ngã ba lần và ba lần không giống nhau. Mỗi lần như vậy tôi đều rút ra được một bài học quý cho mình. Lần thứ nhất tôi hùn chung với một người bạn thân từ thuở thiếu thời. Công việc đang tiến triển thì chồng của cô ấy ở nước ngoài về. Ông ấy muốn bứt tôi ra khỏi nhà hàng. Bạn tôi bị dằn vặt vì một bên là chồng, một bên là bạn. Tôi biết và quyết định ra đi, lòng nhẹ tênh vì tôi không muốn đánh mất một tình bạn.
Lần thứ hai, tôi cũng hùn với một người nữa. Trong một lần tôi đi công tác nước ngoài, người kia ở nhà sang nhượng hết cổ phần cho một người khác. Khi tôi về thì mọi sự đã rồi…
Lần thứ ba, tôi thuê mặt bằng 5 năm. Kinh doanh được 2 năm, khi đã bắt đầu quen khách thì chủ nhà tỏ ra khó chịu. Một buổi tối đi ra sau bếp, tôi vô tình bắt gặp chị chủ nhà nắm vốc muối, đang chuẩn bị thả vô nồi nước lèo. Ba ngày sau, nhà hàng hạ bảng, tôi đi mà chỉ tiếc là người ta không giống như trong ý nghĩ của mình.
Qua miếng ăn, khách hàng sẽ đánh giá thế nào là người bếp giỏi. Lương tâm của đầu bếp nằm dưới đáy dĩa là vì vậy.
____
Có vẻ chưa bao giờ niềm tin trong chị sụp đổ…
Nhiều người cũng nói tôi là người lạc quan. Hình như tôi chẳng giận được ai lâu bao giờ. Đám trẻ thuê nhà của tôi kinh doanh, khất lần ba, bốn tháng tôi vẫn vui vẻ. Đến khi các em dọn đi rồi tôi mới biết là các em không trả tiền. Nhưng kệ, rồi người khác sẽ trả lại cho mình (cười). Ông trời rất công bằng. Ông ấy chỉ bốc tiền từ túi người này bỏ qua túi người khác mà thôi. Nếu buồn thì đi du lịch đâu đó, hoặc “hú” bạn bè đi cà phê, đấu láo. Mọi chuyện xong rồi thì thôi, khép lại, mở ra làm gì cho thêm buồn. Cuộc đời này ngắn mà, ai cũng chỉ có 24 giờ mỗi ngày, buồn cũng chẳng để làm gì. Như người ta thường nói là “quẳng gánh lo đi mà vui sống”. Tôi nghĩ làm gì cũng cần phải có niềm tin. Hãy cứ trải lòng mình ra với mọi người. Hãy tin người, rồi người sẽ tin lại mình. Sống mà nhìn khắp chung quanh mình không có ai để tin cậy thì đó mới là điều đáng buồn…
____
Vậy còn Bạch Dương?
Đó gần như là duyên. Cuộc đời tôi may mắn có được những người tri âm, tri kỷ. Tôi gặp hai chị Hòa và Hương trong một lần đi chơi tennis. Thông qua một người bạn, nói chuyện với nhau, thấy hợp nên cả ba “thử” hợp tác (cười). Đúng như người ta nói là “ba cây chụm lại”… Mỗi người một kỹ năng riêng biệt, không ai can thiệp vào việc của ai, nhưng trước khi đưa ra bất kỳ quyết định nào đều có sự thống nhất của cả ba người. Chính điều này đã giúp chúng tôi vượt qua nhiều khó khăn trong kinh doanh và gần nhau hơn trong cuộc sống.
____
Nhưng chắc phải có một chất keo gắn kết bộ ba chứ?
Đó chính là niềm tin. Tin nhau rồi thương nhau. Quan trọng là chúng tôi cảm thấy vui khi được làm việc cùng nhau. Ba chị em thường dắt nhau đi khắp các chợ đầu mối, xem và lựa chọn thực phẩm. Tươi sống, không dư lượng hóa chất là yêu cầu ngặt nghèo của Bạch Dương. Nhưng xong việc là chúng tôi đi chơi, tham quan các hội chợ ẩm thực trong và ngoài nước. Nếu có món gì ngon, người ta sẽ giới thiệu cho mình. Đấy cũng là cơ hội để tôi học hỏi, trau dồi thêm.
____
Bạn bè thường nói trong kinh doanh, chị là một người quá hiền lành, thường mua sự thua thiệt về mình. Chị nghĩ sao về điều đó?
Như đã nói lúc đầu, tôi là người dạo chơi trong kinh doanh, nên mỗi khi gặp khó khăn, cái sâu xa tôi mong muốn là không mất bạn bè, mất niềm tin vào tình người. Trong những cái được và mất, tôi thấy mình may mắn có được nhiều người bạn tốt nên rồi các khó khăn cũng qua đi. Chưa bao giờ tôi cảm thấy mình là người thua thiệt.
____
Chị có thể đưa ra một so sánh ngắn gọn giữa ẩm thực phương Tây và ẩm thực Việt Nam?
Người châu Âu phân biệt đẳng cấp nhà hàng rất rõ. Cũng là một món ăn nhưng giá cả giữa dĩa đồ ăn trong những nhà hàng dành cho giới thượng lưu và quán ăn bình dân là một khoảng cách đáng kể. Chế biến món ăn tuân thủ nghiêm ngặt những chuẩn mực, cách bài trí và phục vụ sang trọng là những yếu tố tạo nên sự khác biệt.
____
Chị đánh giá thế nào về lớp trẻ làm ẩm thực hiện nay?
Tôi rất quý và phục những bạn trẻ. Sáng tạo, chịu khó đào sâu tìm tòi và tính kế thừa là những lợi điểm của họ. Hơn nữa, đa phần những đầu bếp trẻ hiện nay đều là những người có học. Học hành đến nơi đến chốn mới có cơ hội tiến xa. Món “cổ hũ dừa” thất truyền đã lâu cũng là nhờ các bạn trẻ sưu tầm rồi mày mò khôi phục lại. Thậm chí từ một món ngon vừa ăn, các em còn sáng tạo thêm những món mới, tương thích với văn hóa ẩm thực theo từng vùng miền. Bên cạnh đó, thời nay mọi người dễ dàng chia sẻ thông tin với nhau, vấn đề cốt lõi là có chuyên tâm học hỏi hay không thôi.
____
Nhưng hình như rất hiếm các chủ nhà hàng thành công là những người trẻ?
Hiện tại giới trẻ chưa quan tâm nhiều đến việc kinh doanh nhà hàng. Kinh doanh nhà hàng có thể chia thành ba nhóm. Thứ nhất là vì mục đích rửa tiền. Thứ hai là tâm lý “thấy người ta ăn khoai cũng vác mai đi đào”. Sau cùng là những người khởi nghiệp vì đam mê. Với sự đam mê và tinh thần cầu tiến của sức trẻ, tôi mong thành công sẽ sớm đến với họ.
Tôi… chỉ là một người dạo chơi trong kinh doanh thôi.
____
Không đơn thuần là một sản phẩm du lịch, ẩm thực còn là một sản phẩm văn hóa. Nhưng càng ngày chúng ta càng nghe thấy quá nhiều những lời phàn nàn…
Với tôi ẩm thực thật sự là một sản phẩm văn hóa, đó cũng là tiêu chí của Nhà hàng Bạch Dương. Thực ra người nước ngoài ăn uống khá đơn giản. Sạch sẽ và đảm bảo an toàn là mối quan tâm hàng đầu đối với họ. Kinh doanh ẩm thực là một trong những nguyên nhân chính khiến nhiều khách du lịch không muốn quay trở lại Việt Nam. Ngoài ra vẫn tồn tại tình trạng đối xử qua hình thức bề ngoài. Nên nhớ rằng, ấn tượng đầu tiên của thực khách về nhà hàng bắt đầu từ thái độ của những người tiếp tân.
____
Chị nghĩ sao khi có ý kiến cho rằng phái nữ ngày nay ít quan tâm đến chuyện vào bếp?
Tôi nghĩ mỗi thời mỗi khác. Phụ nữ bây giờ bình đẳng với nam giới trong việc kiếm tiền, nuôi nấng và dạy dỗ con cái. Đành rằng họ cực nhọc hơn nhưng “vắng đàn bà thì quạnh bếp”. Cái bếp luôn đỏ lửa chính là minh chứng cho hạnh phúc gia đình. Nhiều người khá giả thường xem nhẹ chuyện nữ công gia chánh của con gái. Họ bỏ tiền thuê người làm là xong. Thậm chí họ sẵn sàng cho người làm đi học các khóa nấu ăn. Đó là mối nguy tiềm tàng khi con gái lập gia đình. Chẳng có đức ông chồng nào sung sướng khi ngày nào cũng được vợ đưa tới nhà hàng. Mỗi lần về quê tôi đều đến nhà vợ chồng người bạn cũ “xin cơm”. Bữa ăn đạm bạc nhưng tôi đến để sống trong sự nồng ấm của không khí gia đình. Tôi có mỗi cậu con trai thì lại đang ở Pháp. Học Công nghệ thông tin, chẳng hiểu thế nào con tôi lại rẽ ngang sang nghề bếp. Hiện tại con tôi đang đứng bếp cho một nhà hàng ở Paris và dự định đầu năm tới sẽ mở một nhà hàng cho riêng mình. Chắc là gen di truyền từ ông ngoại (gương mặt sáng lên vẻ mãn nguyện).
____
Chị đã nghĩ đến lúc nào đó sẽ ngừng kinh doanh, để lại nhà hàng này cho con trai?
Nói chắc ít ai tin nhưng thực lòng tôi không dám nhận mình là doanh nhân mà chỉ là một phụ nữ bình thường đam mê nấu nướng. Người ta nói kinh doanh cần phải có một trái tim lạnh. Còn tôi… chỉ là một người dạo chơi trong kinh doanh thôi. Nhiều nhà hàng ở nước ngoài, khi có nhu cầu nhân lực là liên lạc với tôi, nhờ tôi giới thiệu người. Nếu tôi mà kinh doanh chắc hẳn đã giàu to từ lâu rồi (cười). Vui nhất là khá nhiều học trò của mình đã xuất ngoại, khẳng định được tay nghề ở xứ người.
Không bao giờ tôi nói với con trai rằng tôi làm là để lại tài sản cho con. Con vừa là con, vừa là bạn. Tôi hỗ trợ cho con kiến thức, giải đáp cho con những khúc mắc trong nghề. Mà con trai tôi cũng “khí khái” lắm, muốn tự lập.
____
Tiền không phải là vấn đề quá lớn với chị?
Tiền thì ai cũng cần nhưng nó là phương tiện. Tôi tin mình là người hiểu rõ giá trị của đồng tiền. Ngày trước tôi đã từng không đủ tiền để mua cho em tôi một cái bánh mà em tôi rất muốn ăn trước khi qua đời. Giờ đây tôi có thể mua thật nhiều bánh nhưng em tôi không còn nữa. Điều quan trọng là mình cố gắng kiếm tiền để sử dụng khi cần.
____
Đến giờ này, chị có điều gì cảm thấy tiếc không?
Tiếc là mình thiếu thời gian để làm tất cả những gì mình muốn làm, cuộc đời quá ngắn ngủi, thời gian quá quý báu, và những điều cần phải làm và phải học quá nhiều, quá bao la”.
