Ở vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng ai cũng biết câu ca dao “Bạc Liêu nước chảy lờ đờ/ Dưới sông cá chốt trên bờ Triều Châu” (*). Cá chốt có thể nấu canh chua, kho sả ớt, nhưng đặc sắc nhất có lẽ là món cá chốt kho nghệ. Khi mưa xuống, cá chốt từ sông lên đồng đẻ trứng. Đến tháng 7, tháng 8 Âm lịch, nước ngập đồng bưng, cá chốt con nổi đầu, quơ râu hớp bọt như nước cơm sôi. Sau rằm tháng 10 ta, gió chướng thổi mạnh và nước cũng bắt đầu rút. Trên những bờ bãi ven sông, ven ruộng hay dọc những bờ kinh lau sậy trổ cờ phơ phất; đó cũng là lúc cá chốt trên đồng rút xuống sông rạch. Ngày trước người ta dùng chài để bắt cá chốt. Cá bắt được phải đong bằng giạ, bằng táo đựng lúa chứ không cân ký vì quá nhiều. Nhà văn Phan Trung Nghĩa của Bạc Liêu từng kể hồi ông còn nhỏ, từng sống ven sông Bạc Liêu nên tận mắt chứng kiến cá chốt xứ này nhiều tới mức nào: “Bất kể tháng nào trong năm dưới sông Bạc Liêu cũng nhiều cá chốt. Vào những đêm trăng sáng, cầm một nắm đất ném xuống sông, lập tức cá chốt nổi đầu đen đặc quậy trắng mặt sông cỡ chiếc chiếu trải giường…”. Ngày nay, cá chốt đã ít nên người ta thường đặt lọp, cắm câu, giăng lưới kiếm cá. Ở thôn quê, thường thì mương nước là ranh giới nhà này với nhà kia. Mương thông với sông rộng. Nước lớn đầy, người ta rải cám dụ cá vào mương rồi dùng đăng bện bằng sống dừa nước chận ngang mương. Khi nước ròng rút cạn thì đắp đập ngang miệng mương, tát nước bắt cá. Cá chốt luôn nhiều nhất trong số các loại cá tép thu hoạch được.
Cá chốt vừa đánh bắt còn tươi rói
Cá chốt có ba ngạnh bén, người làm cá chẳng may bị ngạnh đâm vào tay sẽ rất đau nhức. Làm cá chốt trước hết cần rắc tro bếp vào rổ cá, chúng vùng vẫy một lúc thì khô nhớt và chết. Chặt bỏ ngay các ngạnh cá, sau đó cạo, rửa, mổ bụng và làm sạch. Để làm món cá chốt kho nghệ, dĩ nhiên không thể thiếu củ nghệ. Nghệ được cạo sạch vỏ, đâm nhuyễn vắt lấy nước ướp cá cùng với nước mắm, bột ngọt. Chờ cho cá thấm đều gia vị, bắc nồi lên kho nhỏ lửa đến khi sền sệt, cá sẽ có màu vàng ươm.
Món cá chốt kho nghệ rắc thêm lá nghệ tươi
Khi múc cá ra dĩa, người ta rắc vào thêm ít lá nghệ non xắt nhuyễn, ít lá ớt chín cho đẹp mắt và thơm. Ăn cơm nóng với cá chốt kho nghệ, kèm bông súng, rau mác, lá hẹ nước hay rau càng cua bóp giấm, hoặc dưa môn, dưa điên điển chua… mới thấy sự kết hợp thật hài hòa giữa cá chốt với nghệ, các loại rau sống hay dưa chua càng làm cho món ăn thêm ngon đồng thời rất tốt cho hệ tiêu hóa. Nên mới có câu ca: Anh đi anh nhớ quê nhà/ Cá chốt kho nghệ đậm đà tình em.
(*) Cũng có câu ca dao “Bạc Liêu là xứ cơ cầu/ Dưới sông cá chốt trên bờ Triều Châu”
T.B.X
