Những năm đầu thập niên 1990, vùng đồng lúa huyện Phú Vang (Thừa Thiên-Huế) trải dài theo QL 49B về đến vùng đầm phá nước lợ nông dân đổ xô đi nuôi cua, xuất khẩu sang Trung Quốc, nhiều người gặp may phất lên trở thành phú hộ, sắm xe ô tô, xây nhà lầu; giá một yến cua trứng hay cua lột vỏ lúc ấy quy ra cả chỉ vàng; cua đắt đỏ, nên người bình dân phải ăn con rạm cho đỡ thèm… cua, thế mà “cơm nguội” gặp khi đói lòng cũng ngon chả kém gì đặc sản.
Nhà nông nghèo, “vườn rộng rào thưa khó bắt gà”, đi ra chợ mua các món để chế biến với con rạm đồng rẻ tiền, nấu nướng mau lẹ, ngon lành, đãi khách cũng thanh lịch. Mùa gặt, nắng đổ lửa ngoài đồng, đi làm về nhà có tô canh nấu với rạm đồng thơm mát còn gì thích thú bằng.
Thu hoạch xong, trên cánh đồng còn trơ gốc rạ, loài rạm đến mùa sinh sản; nhất hạng ngày rằm, mồng một tháng 5 âm lịch, rạm béo thịt, đi lại lờ đờ rất dễ bắt bằng những chiếc lờ, đó, vợt. Hiện nay rạm ít dần vì đồng ruộng ngày càng nhiều phân thuốc hóa chất. Những gốc rạ trở thành chỗ trú ẩn lý tưởng cho rạm tránh trú nguy hiểm, bởi quá trình sinh trưởng của rạm phải trải qua nhiều lần lột vỏ, khi đó con rạm dễ trở thành mồi ngon cho các loại cá hung dữ.
Vậy mà giống rạm cứ lười biếng đào hang nông, dọc theo các bờ ruộng. Để câu được rạm, người ta sử dụng mồi nhử là cá thối đã bốc mùi ươn trộn với cám rang; người đánh giậm phải chạy nhiều, chọn các đám cỏ mọc lúp xúp mé nước quăng giặm xuống thật nhanh; cách đánh rạm bằng lờ phổ biến nhất, lờ là cái rọ hình ống đan bằng tre, cỡ như vỏ phích nước, hai đầu có hai cửa hom vào dễ nhưng không ra được; bên trong lờ đặt một cái “chũm” buộc chặt mồi, quẩy lờ xuống đáy ruộng chỗ nước chảy thông thương; rạm ngửi thấy mùi tanh là từng bầy rủ nhau chui vào lờ, một chiếc có khi được chục cân.
Vào khoảng tháng 5 âm lịch trở đi, rạm đồng không mấy khi thiếu trong bữa ăn của nhà nông. Gần đây các hàng quán trên thành phố thu mua rạm đồng, già trẻ đều đổ ra đồng bắt rạm, của ăn của bán; Ruộng gặt xong, mở đầu vụ cày cấy mới, rạm là loài “ham chơi”, đi kiếm ăn thì ít mà tìm bạn gái lại nhiều, từng đôi vô tư bám lấy nhau nổi lềnh bềnh trên mặt nước. Những “chàng” rạm đực lang thang khi gặp mưa giông, trùi trũi, béo múp nhưng hiền khô như cục đất chứ không hung dữ như… cua.
Tự nhiên mà trùng hợp, mùa thiên lý và dàn mướp ra hoa trong khoảng tháng 5 âm lịch, thì con rạm cũng vào mùa thịt và trứng béo ngậy, được mùa rạm lại càng rẻ, hai cân khoảng trăm nghìn đồng, các bà nội trợ ưa chuộng mua về chế biến đủ món chiên, xào, nướng, um; chọn những con có trứng gạch căng phồng, xào với lá lốt như thịt bò cho chồng nhắm rượu. Cần nhớ loài rạm đồng ăn tạp chất trong đó có lẫn phân thuốc hóa học nên sau khi mua về, phải xát rửa nhiều lần bằng lá sả, nhâm trong nước vo gạo hàng giờ; chứ thịt con rạm hiền hơn ốc (dễ đau bụng), lại có giá trị dinh dưỡng chứa nhiều vitamin và khoáng chất.
Ngày xưa ở quê tôi, lúc vào mùa, rạm nhiều ăn không hết, người ta thường giã nhuyễn rạm, thêm muối rồi cho vào lu khạp làm mắm. Các bà mua rạm về thì trước tiên tận dụng, bẻ chân bẻ càng giã nhuyễn lọc lấy nước nấu canh rau đay, phần thân làm món mặn, phần trứng rạm trộn với lòng đỏ trứng gà vịt, vo viên nấu chín đóng lại thành miếng đỏ au, rất béo để ăn với bún chả.
Dương Nổ quê tôi nổi tiếng với cánh đồng lúa thuộc hạng “nhất đẳng điền”, chuyên canh giống lúa địa phương “Bốn B” nổi tiếng gần xa, hạt gạo này săn chắc, khô khén, đặc biệt chuyên dùng để chế biến món “cơm hến” và cơm chiên. Những bữa ăn trên đồng, không thiếu bao giờ các món rạm nấu với bí đao, mướp đắng, chột môn; đám thợ cấy hái thích húp nước canh để “chữa lửa” với vài xị rượu gạo chống “mệt mỏi”. Xế chiều, vào bếp cánh phụ nữ trổ tài gia chánh: rạm rang, chiên giòn, sốt chua; đơn giản chỉ cần nắm lá chanh thái chỉ, thêm sả, ớt tươi, nước mắm, tiêu, nghệ là có đĩa rạm nướng vàng rộm, vừa giòn vừa béo ngậy.
Trên thị trường ăn nhậu, con rạm làm sao “đẳng cấp” bằng con cua, nhưng hương đồng cỏ nội bình dân lại được ưa chuộng; rạm đồng dân dã bây giờ đã được chế biến thành những món đặc sản thu hút nườm nượp khách mùa WC 2018, ở vùng ngoại ô (Vy Dạ, Phạm Văn Đồng, Phú Thượng, Tố Hữu, An Cựu City). Nhiều nhà hàng bình dân ở Huế mùa này, nhanh tay tô đậm thêm: “rạm đồng” – món “chân quê” vào thực đơn hàng ngày của họ.
