Bánh đa của miền Bắc có lẽ là tiền thân của chiếc bánh tráng đang có mặt ở khắp mọi miền đất nước. Nhưng ở miền Bắc, bánh đa không có vị trí nào đáng kể ngoài vai trò của một món quà quê. Dù là thứ bánh ngon nổi tiếng như bánh đa chợ Kế (Bắc Ninh) kích thước của bánh đa cũng khá khiêm tốn, chỉ độ khoảng 20 – 25cm (bán kính), bỏ lọt thỏm trong đôi thúng của các bà mẹ quê.
Lục lạc khua rủng rảng
Bánh tráng bẻ giòn giòn
Miệng tôi kêu bớ người chưa có chồng con
Hồng nhan rực rỡ như son bên gành
Ngọc kia bất trác bất thành
Qua muốn đem vàng đổi ngọc, không biết nhũ mẫu em có
đành hay chăng.
(dân ca Nghĩa Bình)
Bánh đa miền Bắc có vị ngọt của đường và vị béo của vừng (mè) rất hấp dẫn các trẻ quê khi lục thúng mẹ đi chợ về. Người Bắc còn có thú nấu hạt kê phết lên bánh đa rắc đường, đậu rồi bẻ gập lại. Trong Chuyện cũ Hà Nội, Tô Hoài đề cập nhiều đến các loại thức ăn chơi nhưng tuyệt nhiên không có bánh đa.
Tuy nhiên, khi vượt đèo Hải Vân để vào miền Trung, bánh tráng đã chiếm một vị trí quan trọng trong nền ẩm thực của một loạt tỉnh từ Quảng Nam cho đến Bình Thuận. Nó đã leo tót lên các bàn thờ ngày giỗ quải. Trong các buổi tiệc tùng thì tiếng “rốp rốp” của bánh tráng nướng được coi là những “phát súng” khai tiệc.
Bánh tráng đã vào tô mì Quảng để trở thành một bộ phận không thể thiếu. Có người cứ để nguyên bánh rồi cắn một miếng, “và” một đũa. Có người bóp nhỏ ra trộn đều, dùng đũa xáo lên, thêm ớt vào, vừa ăn vừa hít hà. Cái vị mềm của sợi mì cộng thêm cái giòn của bánh tráng mới hòa hợp, cân đối làm sao!
Ở Quảng Ngãi, mấy ai không biết câu ca này:
Cô gái lòng son
Không bằng tô don Vạn Tượng (*)
Don là loại ốc nhỏ thường bắt ở sông Trà, sau đó luộc lên thêm gia vị vào. Cuối cùng bẻ bánh tráng nướng cho vào nước canh don ngọt lự đó rồi lùa vào miệng. Vị béo béo của thịt don, vị ngọt của nước don cộng với bánh tráng nướng giòn giòn khiến cho cư dân Quảng Ngãi dù ở đâu xa quê vẫn không quên món ăn dân dã truyền thống.
Đến Bình Định, Phú Yên thì bánh tráng đã thực sự lên ngôi. Nó có mặt trong các thứ quà sáng và cả trong thực đơn tiệc tùng. Phía bắc Bình Định bánh tráng vào trong câu ca dao
Đi xa nhớ bánh tráng mè
Mùa quê phảng phất dặm hoè hương đưa.
Phần lớn các gia đình nông thôn Bình Định đều dự trữ sẵn bánh tráng, chỉ cần nhúng bánh tráng vào nước lạnh, cuốn lại, chấm nước mắm ớt là cũng đủ để no bụng. Ở đây bánh tráng còn ăn kèm với bánh hỏi, thịt chó, làm gỏi cuốn và các thứ linh tinh khác. Món ăn đặc biệt ở Bình Định là bánh tráng cuốn cá nục luộc, rau muống sống chấm nước mắm.
Qua khỏi Bình Thuận, bánh tráng Nam bộ co lại về kích thước, mỏng hơn và thường chỉ dùng để gói chả giò. Ngay cả món bò bía hay thịt bò nhúng giấm, loại bánh tráng thường dùng nhỏ và mỏng đến nỗi không cần phải nhúng nước. Ở Sài Gòn có xã Phú Hòa Đông (Củ Chi) nổi tiếng về nghề làm bánh tráng mỏng gọi là “bánh trăm”.
Ở đây, ta gặp một loại bánh tráng đã biến thái là bánh phồng. Bánh phồng làm bằng nếp ngon. Nếp được đồ trong cái chõ lớn. Xôi chín còn đang nóng hổi được đổ lẹ vào cối và quết ngay. Quết phải đều và thật nhuyễn. Sau đó vò lại thành từng viên tròn rồi dùng ống tre cán thành lá bánh dẹp, đường kính khoảng 30cm. Sau khi phơi nắng từ trưa đến chiều, lấy vào làm áo đường mía rồi phơi lại cho thật khô là dùng được. Các cụ Nam bộ thường bảo “không có bánh phồng kể như không có Tết”.
Từ bánh phồng, người ta đã nâng lên thành bánh phồng tôm do sự thay đổi của nguyên liệu khiến nó giòn và ngon hơn.
Bánh tráng là thứ sản phẩm chế biến rất đơn giản: tráng bột gạo lên miếng vải căng tròn trên một nồi nước đang sôi, rồi dùng vỉ tre gỡ ra đem phơi nắng. Tuy vậy, từ Bắc vào Nam nó đã bao lần biến đổi.
(*) Vạn Tượng thuộc Tư Nghĩa – Quảng Ngãi
