Bánh cuốn ngon nhất phải làm bằng gạo gì? Có người bảo cứ lấy thứ gạo ngon nhất mà làm. Chỉ riêng những người làng Kênh tất cả đều cho rằng phải có gạo mộc tuyền mới làm được bánh cuốn ngon. Ngày xưa mộc tuyền cũng là một thứ gạo ngon ở Nam Định nhưng lâu rồi có nhiều giống lúa mới năng suất cao hơn, ngon hơn nên ít ai còn trồng, nhiều nơi người ta còn không biết đến tên giống lúa ấy nữa, phải nhờ các đại lý thu gom từ Thái Bình đưa sang, các huyện Giao Thủy, Hải Hậu đưa lên. Gạo mộc tuyền thổi lên cơm ăn hơi khô nhưng làm bánh cuốn thì lại rất hợp. Bánh vừa mềm, vừa mịn, vừa róc lại có độ dai.
Xay bột cũng phải xay bằng cối đá, mặt đá chầm chậm miết đều lên hạt gạo, có thế mới giữ được tơ gạo. Khi tráng, bánh chín kỹ, hơi nước thổi tấm bánh phồng lên trên mặt vỉ rồi xẹp xuống, rồi lại phồng lên một lần nữa thì mới là được. Xay bột bằng máy bánh tráng lên ăn bở bùng bục.
Thêm chút hành phi trong đĩa bánh thêm thơm và thêm vui mắt
Bánh cuốn làng Kênh luôn có màu hơi ngà vàng. Mỗi lá bánh được thoa một tí mỡ nước hay dầu ăn để khỏi dính và tăng thêm chút ngậy, rắc vào đó mấy miếng mộc nhĩ thái nhỏ. Nước mắm ngon pha loãng ra, cho thêm một chút đường sao cho vừa dịu, nếu thực là nước mắm ngon thì không cần phải pha đường, thêm chanh hoặc giấm, ớt tươi, hạt tiêu xay. Cứ thế miếng nọ gọi miếng kia. Có người có thói quen vừa ăn lại vừa húp nước chấm, ăn đến no mà không chán, người khỏe một mình có thể ăn đến cả cân bánh!
Nói bánh cuốn người ta hay nói đến nước mắm cà cuống. Nhưng nói như một niềm ước ao thôi chứ lâu lắm rồi mấy ai được trông thấy con cà cuống thế nào, ngửi cái mùi vị nó ra làm sao. Tôi có cái may mắn được thưởng thức mấy lần, trong đó có một lần ở hàng bánh cuốn của cô con gái ông họa sĩ Tân Hân ở phố Hồ Tùng Mậu (Nam Định). Dầu cà cuống thoang thoảng quyện với mùi nước mắm gợi một chút huyễn hoặc.
Thích nhất là món bánh cuốn gửi theo tuyến xe khách từ quê NamĐịnh đưa lên Hà Nội. Bánh cuốn trắng, mem, hơi dày, chấm với mắm cáy. Lối ăn như thế làm nên nét đặc trưng của một vùng miền và gây nên sự thích thú cho người nơi khác đến, nhưng nếu mở rộng nó ra thì e không hợp.
Ăn bánh cuốn làng Kênh không cần nhiều “mồi”, chỉ vài ba miếng chả quế gọi là có. Ở NamĐịnh, đó là chả quế ở hàng Chí Thiện (đầu phố Hàng Sắt). Chả quyện quanh một súc gỗ tròn hay một cái ống bằng kim loại, lớp vỏ ngoài bén lửa mang màu vàng xuộm hoặc cánh gián, cắt miếng chả ra như cắt một miếng vỏ cây, thơm phưng phức, thế mới gọi là chả quế.
Bánh cuốn ăn kèm với chả quế là ngon nhất
Người ta thường cho rằng ăn bánh cuốn phải có hành. Hành khô thái mỏng, phi đều lửa sao cho vừa vàng, giòn mà không cháy, khi ăn rắc lên mấy cánh hoặc cho vào bát nước chấm. Có người thích nhâm nhi một cọng rau mùi hay húng quế hơn là một miếng hành phi, nhưng có nó, thêm nó ở trong đĩa bánh cũng không sao, thêm thơm và thêm vui mắt.
Những người bán bánh cuốn làng Kênh mỗi ngày mỗi người làm được dăm cân gạo. Chiều tối xay bột, nửa đêm dậy tráng, sáng sớm đem đi bán, chỉ một chốc đã hết hàng, tính ra lời lãi chẳng đáng bao nhiêu, khách thắc mắc sao không làm nhiều hơn nữa, người ta chỉ mỉm cười khẽ lắc đầu. Cuộc sống của họ từ bao lâu rồi vẫn thế, cần mẫn, chịu khó mà vẫn chỉ mong lấy đủ ăn. Làng Kênh từ lâu rồi đã là một làng nằm sát nách thành phố, bây giờ vẫn còn giữ được nguyên làng, do tốc độ đô thị hóa của Nam Định quá chậm – chẳng biết có phải là điều may mắn không. Nhưng liệu rằng nó còn tồn tại thế này được bao lâu nữa? Bánh cuốn làng Kênh có còn ngon thế này được bao lâu nữa?
Tiên Châu nằm ở hạ bạn sông Cái, sát bên bờ biển, là quê hương của nước mắm và các loại mắm đất Phú Yên. Nước mắm Tiên Châu có vị ngọt, mùi thơm đậm đà.
Mùi thơm là một yếu tố quan trọng của nước mắm ngon, và cả mắm nữa. Để nó “trở mùi” là hỏng. Các bà cụ thường bắt phải “dang” (tức là phơi nắng) cho đúng độ. Non nắng hay già nắng nước mắm đều không đạt tiêu chuẩn phẩm chất, chỉ cần thoáng ngửi hay nhìn màu các cụ đã biết ngay.
Bên cạnh nước mắm, người dân Tiên Châu còn ướp các loại:
– Mắm cơm: là mắm muối bằng các loại cá cơm (cơm than, cơm nồi, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn), cá nục (nục xương, nục gai), cá giò và vài loại cá khác. Ngon hơn cả là nước mắm cá cơm, mùi thơm, để lâu có màu đỏ đẹp.
– Mắm ruốc: ruốc ở Tiên Châu màu đỏ hồng. Phơi khô, giã nhỏ, thêm ít muối, độ năm hôm là ăn được.
– Mắm ruột, mắm trứng: dùng ruột, trứng cá thu, cá ngừ, cá ồ ướp mắm.
– Mắm mày mạy: con mày mạy giống như con còng con.
– Mắm dắc: dắc giống như con sò nhỏ. Mắm dắc có mùi tanh hơn các thứ mắm kia, khi ăn cần kèm khế chua, chuối chát.
– Mắm cá dảnh: cá dảnh hay cá vảnh? Chữ nho viết là “vịnh ngư”, loại cá tiến vua. Con cá dảnh để cho hơi ươn, tuốt hết da, lạng lấy thịt trắng như thịt gà, giã nhỏ, ướp gia vị thành mắm. Là món ăn hiếm, dùng đãi khách quý.
– Mắm thu (cá thu): thịt cá thu được nạo hoặc xay, quết nhuyễn, ép vào thùng khoảng một tháng. Thỉnh thoảng trộn cho mắm dẻo đều, hơi sệt như bột huỳnh tinh khuấy. Không cho hành vì sẽ hôi hư; không cho tiêu vì sẽ có mùi mốc; không cho bột ngọt vì sẽ mất vị. Lúc này san ra thẩu nhỏ, bịt kín; khi ăn thêm gia vị, chanh ớt tỏi tùy ý nhưng không ăn với tiêu. Mắm thu dùng chấm thịt heo luộc (thịt phay), ăn với rau cà. Còn trộn với thịt heo, trứng vịt chưng cách thủy cũng là món ăn ngon. Cá ngừ cũng chế biến làm mắm như cách trên.
Ngoài ra còn các loại mắm sò, mắm hàu, mắm tôm chua, tép chua…
Những nơi khác cùng sản xuất các loại nước mắm và mắm là Chợ Huyện, Vũng Lắm, Gành Đỏ (Sông Cầu), Yến (Tuy An), Long Thủy, Đông Tác (Tuy Hòa), Hòa Hiệp (Đông Hòa). Đi trên quốc lộ 1A qua vùng Gành Đỏ ta nghe cả không gian thơm phức mùi nước mắm. Các thương hiệu nước mắm không dùng hình ảnh mỹ nhân mà đưa các bậc bô lão, các bà nội trợ ra để nương nhờ uy tín. Ta thấy có nước mắm Ông Già, nước mắm Bà Tư chẳng hạn…
Mắm luôn luôn đi đôi với rau để thành bữa cơm rau mắm, là kết quả hài hòa của bài toán: ruộng đồng + biển cả + vườn tược. Bữa cơm rau mắm thường chỉ dùng một hoặc hai loại mắm với nhiều loại rau lá và rau quả, có thơm, có nồng, có cay, có bùi làm tăng thêm vị mặn mà của mắm.
Trần Sĩ Huệ
