Các nhà phân tích dự báo thị trường protein dựa vào thực vật và thịt làm từ phòng thí nghiệm sẽ có tổng giá trọ khoảng 85 tỉ USD vào năm 2030.
Người dân Mỹ tiêu thụ bình quân 27kg thịt bò (60 cân Anh) mỗi năm, tức gần tương đương 20 chiếc bánh hamburger. Rõ ràng, thịt bò đang là “vua” ở Mỹ! Nhưng nhiều nhà quan sát thị trường tự hỏi: Thịt còn trụ vững báo lâu trên ngôi vị của nó? Họ có lý do để đặt câu hỏi như thế.
Một thế hệ mới hamburger sử dụng “thịt thực vật” (plant meat) không chỉ cố gắng lật đổ ngôi vua của thịt bò trong thị trường thức ăn nhanh Mỹ và tại nhiều nước phương Tây khác mà còn tìm cách làm thay đổi mạnh mẽ kỹ nghệ sản xuất thịt bò và cách con người tiêu thụ thực phẩm.
Để bảo vệ môi trường
Các công ty chế biến thịt lớn như Tyson, Smithfield, Perdue và Hormel tại Mỹ trong thời gian qua đã tung ra thị trường một số loại thịt thay thế làm từ thực vật như burger, thịt viên, xúc xích, đùi gà. Không còn là thực phẩm riêng biệt dành cho những người ăn chay và ăn kiêng, thịt có nguồn gốc thực vật đang chiếm vị trí ngày càng quan trọng trong bữa ăn của nhiều gia đình khi ý thức về giữ gìn sức khoẻ, bảo vệ môi trường và phòng ngừa bệnh nan y ngày càng tăng.
Nhiều nhà hàng, cửa hàng thực thức ăn nhanh, siêu thị trên khắp nước Mỹ đều có sẵn thịt thực vật. Hai công ty chế biến thực phẩm nổi tiếng như Beyond Meat và Impossible Foods đi tiên phong trong xu hướng này với các sản phẩm mới có cả vẻ ngoài lẫn mùi vị giống như thịt động vật. Nhiều công ty mới cũng tham gia cuộc đua “thịt không thịt”. Vài tháng trở lại đây, 4 “ông lớn” Tyson, Smithfield, Perdue, Hormel và Nestlé đã tăng tốc cuộc đua với đa dạng sản phẩm “thịt không thịt”.
- Xem thêm: Ăn chay
Nhờ đi trước, giá cổ phiếu của Beyond Meat tiếp tục tăng đều trong khi Impossible Foods vừa ký hợp đồng cung cấp thịt thực vật cho chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh Burger King. Impossible Foods cho biết các sản phẩm của nó đang được bán tại hơn 10.000 cửa hàng thực phẩm ăn liền và nhiều cửa hàng khác ở châu Á.
Tại các siêu thị khắp nước Mỹ, khách mua dễ dàng tìm mua thịt bò và thịt gà thực vật bán cùng với các loại thịt truyền thống. “Nhu cầu thịt thực vật tăng rất nhanh. Vì vậy chỉ có những kẻ ngốc mới không quan tâm đến xu hướng này” – John Pauley, phụ trách kinh doanh của Smithfield, một trong những công ty sản xuất thịt heo lớn nhất tại Mỹ, nói. Tháng 9 qua, Nestlé giới thiệu Awesome Burger để cạnh tranh với Beyond Meat và Impossible Foods.
Để có thịt động vật như bò, heo, nhiều trang trại lớn đã được thành lập và gây hậu quả rất lớn cho môi trường sống. Theo Liên Hiệp Quốc, chỉ bò thôi đã phát tán 41% lượng khí thải nhà kính gia súc gồm methane, nitrous oxyde và một số chất khác. Lượng khí thải gia súc chiếm đến 14,5% khí thải toàn cầu.
Yếu tố “xanh, có lợi cho môi trường và sức khoẻ” đang dần chiếm thế thượng phong. Quan niệm thế nào là thịt cũng thay đổi. Một nhà tiên phong trong chiến dịch soán ngôi thịt bò lan toà khắp thế giới nhân định: “Trong tương lai không xa, toàn bộ protein chúng ta đưa vào cơ thể sẽ đến từ thực vật chứ không phải động vật”.
Năm 2040, “thịt không thịt” sẽ soán ngôi “thịt có thịt’?
Tiến sĩ Pat Brown, chuyên viên sinh hoá học, người sáng lập công ty thực phẩm Impossible Foods vào năm 2011 và hiện là giám đốc điều hành, nói: “Sứ mệnh của công ty chúng tôi rất đơn giản: thay thế hoàn toàn động vật trong sản xuất và chế biến thực phẩm vào năm 2035. Beef burger sẽ bị ‘plant burger’ loại trừ dần. Nhưng thịt thực vật phải chứng minh mình tốt hơn đối với sức khoẻ, tuổi thọ và chất lượng sống”.
Nếu Impossible Foods có chủ bài “Impossible Burger” chế biến bằng đậu nành thì Beyond Meat có “Beyond Burger” chế biến bằng đậu xanh được tiếp thị là “thân thiện với môi trường”. Nhìn hình thức bên ngoài thịt thực vật cũng có màu máu như thịt bò. Beyond Burger dùng sốt củ cải đường để tạo màu còn Impossible Burger dùng phụ gia thực vật. Pat Brown cam kết “theo đuổi cuộc cách mạng loại bỏ hoàn toàn thịt động vật ra khỏi bữa ăn của con người và sẽ hoàn tất mục tiêu này càng sớm càng tốt”. Nghe có vẻ “đao to búa lớn” nhưng không phải là không thể được.
Trong báo cáo mới đây do công tư vấn A.T. Kearney thực hiện, các nhà nghiên cứu tiên đoán vào năm 2040 đa số thịt chúng ta dùng trên thế giới sẽ không còn dến từ những con vật bị giết mổ mà từ thực vật và các thay thế khác làm từ phòng thì nghiệm. “Ưu thế ngày càng nghiêng dần về thịt thực vật và thịt nhân tạo” – báo cáo nhấn mạnh. “Người dân cũng không còn gắn thịt với động vật mà hiểu thịt theo định nghĩa mới” – Pat Brown nói.
Những mẫu Impossible Burger được trưng bày tại nhà bếp thử nghiệm bên trong trụ sở Impossible Foods ở Redwood City, California từ ngày 20.6.2019. Khi Beyond Meat lên sàn chứng khoán tại New York City vào ngày 2.5.2019 nó đánh dấu một bước ngoặt lớn trong nền văn hoá ẩm thực và sức khoẻ tại Mỹ. Ethan Brown, giám đốc điều hành Beyond Meat cùng những khách mời rung chuông đánh dấu cổ phiếu của công ty được chính thức đưa lên khu vực Nasdaq MarketSite của thị trường chứng khoán NASDAQ với giá khởi điểm 25 USD một cổ phiếu.
- Xem thêm: Những thức ăn làm thông thoáng động mạch
Nay giá đã tăng lên 160 USD, một dấu hiệu cho thấy công chúng đã dần chấp nhận khái niệm thịt thực vật. Thành quả này đạt được sau hơn 10 năm công ty nghiên cứu và phát triển hamburger thực vật làm sao cho sản phẩm chứa đầy dủ protein, các chất dinh dưỡng và đặc biệt là “ngon miệng và có mùi vị gần giống thịt động vật”.
“Thịt gồm các amino acid, lipid, chất khoáng, vitamin và nước. Đây là những thứ có trong tự nhiên chứ không nhất thiết phải là động vật – Pat Brown nói (ông không có bà con gì với đồng nghiệp tại Impossible Foods) – Chúng tôi dùng nhiệt động học để gia nhiệt, nấu và dùng áp suất để làm cho các protein có cấu trúc giống như thịt động vật đối với giác quan.
Như vậy, thay vì thưởng thức thịt động vật quen thuộc bạn có thể thưởng thích thịt thực vật với các trải nghiệm gần như tương đương cả về mầu sắc, cấu trúc lẫn hương vị. Vấn đề còn lại là làm sao thuyết phục được người dùng”. Pat Brown cho biết ông tin người tiêu dùng sẽ chấp nhận thịt chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên thay vì động vật. Tại Indonesia cũng có một sản phẩm truyền thống làm bằng đậu nành lên men gọi là Tempeh. Các quốc gia châu Á khác mà thức ăn chay đã trở thành bình thường cũng có nhiều loại thịt thực vật với mức độ giống khác nhau.
Thịt động vật và thịt thực vật sẽ cùng tồn tại
Để có thịt động vật, nhiều đại trang trại được thành lập và gây hậu quả rất lớn cho môi trường sống. “Đã đến lúc chúng ta phải nghiêm túc giải quyết bài toán protein nếu muốn trái đất là nơi có những con người khoẻ mạnh thực sự” – Brown nói. Giáo sư Jan Dutkiewicz thuộc Đại học Johns Hopkins, tác giả cuốn sách sắp xuất bản Capitalist Pigs: The Making of the Corporate Meat Animal viết về kỹ nghệ thịt ở Mỹ tin rằng các sản phẩm thịt từ thực vật đã xuất hiện đúng thời điểm nhờ những cú huých mới.
“Chúng ta đang chứng kiến sự thay đổi mạnh mẽ về nhân thức, về đạo đức, về quyền sống của thú vật trong thực trạng thế giới đang đối diện với các thách thức chưa từng có về môi trường và cuộc khủng hoảng thay đổi khí hậu, đòi hỏi phải có những quyết sách đúng và kịp thời – ông nói – Theo tôi, Impossible Burger và Beyond Burger chính là chìa khoá mở cửa thị trường thực phẩm cho các sản phẩm thịt thay thế thịt động vật, tạo ra bước chuyển mới trong nghề nông và giúp chúng ta hiểu đúng về mối quan hệ nhân quả giữa thức ăn và sức khoẻ”.
- Xem thêm: Kiêng… toàn tập!
Tuy nhiên, Dutkiewicz lưu ý là trong khi có nhiều người muốn làm quen với thịt thực vật thì xu hướng này sẽ không dẫn đến việc đa số người sẽ chuyển sang ăn chay hay ăn kiêng. Nông dân Will Harris đang nuôi 3.000 con bò tại trang trại hữu cơ rộng 3.500 acre tại Bluffton, Georgia nói: “Tôi không hề cảm thấy việc phổ biến của thịt thực vật sẽ dẫn đến sự cáo chung của các trang trại bò mà hai loại thịt này sẽ cùng tồn tại bên nhau trong một thời gian dài nữa. Tôi từng ăn thịt thay thế của Impossible Burger và thấy nó khá ngon.
Nhưng có nhiều người vẫn muốn một hamburger bò. Ngoài ra thịt bò nuôi bằng phương pháp hữu cơ của tôi cũng dáp ứng được một số yêu cầu về sức khoẻ và bảo vệ môi trường. Khách hàng của tôi nhận biết được sự khác biệt này. Đây là sự chọn lựa dinh dưỡng và sở thích cá nhân của người tiêu dùng”. Trang trại của gia đình Harris tồn tại đã hơn 150 năm. “Mỗi ngày chúng tôi chỉ giết 35 con bò trong khi một nhà máy chế biến thịt lớn giết 400 con một ngày. Tác hại cho môi trường của chúng tôi nhỏ hơn nhiều nhờ chuyển sang chăn nuôi hữu cơ cách nay 20 năm với vòng tròn khép kín” – ông nói.
Năm 2018, Missouri trở thành bang đầu tiên của Mỹ thông qua luật cấm gọi các loại thịt thay thế là thịt. Đây được xem là chiến thắng của những người nuôi bò trong một trận chiến diễn ra trên khắp nước Mỹ giữa những người sản xuất thịt động vật và sản xuất thịt thực vật. Nhưng thất bại này không làm nản lòng Brown và công ty Beyond Meat của ông. “Hiện chúng tôi chưa sản xuất được loại thịt giống thịt bò 100% nhưng cũng đạt đến 70%. Con số 100% sẽ không còn xa khi chúng tôi có các nhà khoa học thực phẩm ưu tú làm việc cho mình” – ông nói.
