Loài ếch, nhái lưỡng cư dường như được trời cho khả năng biết được mùa khô sắp đến, là lúc chúng phải chịu đói khát thời gian dài. Nên khi gió chướng thổi, trời bắt đầu ngớt mưa chuyển mùa cũng là lúc ếch nhái tìm mọi cách ăn thật nhiều côn trùng để tích thật nhiều mỡ trong cơ thể.
Lớp mỡ màu gạch mà dân gian gọi là “mùng tơi” này sẽ giúp chúng sống qua thời kỳ nắng hạn. Kiếm được mấy chú ếch những ngày này làm món ăn, món nhậu thì ngon hết biết!
Nắng nóng, ếch tìm chỗ để trú ngụ. Lớp nhảy vào vườn hoang cặp ruộng, chui dưới nhiều lớp lá, lớp tìm đến những gốc cây lớn ven bờ sông, rạch có rễ trùm phủ ra ngoài để ẩn thân. Nhiều con lại đào hang trên ruộng, khi nước còn xâm xấp, lấp lỗ hang để trốn lánh. Bằng kinh nghiệm, người sống ở vùng quê vẫn nhận ra hang ếch đào bởi hang được lấp đất sần sùi, chỉ cần lấy cây khều mạnh là thấy hang – sâu hay cạn tùy ếch lớn hay nhỏ, là đất gò hay đất trũng.
Người đi ngoéo ếch phải trang bị cây ngoéo làm bằng sắt dài và nhỏ, thường là lấy cây kèo dù hư chặt bỏ ngạnh, giũa nhọn, uốn cong chừng 2cm rồi tra vào cán bằng tre dài cỡ 1m. Cầm ngoéo đi rảo ngoài ruộng, gặp hang ếch thì lật nắp, thò ngoéo xuống nếu đụng phải thứ gì mềm mềm biết ngay có ếch, bắt chúng dễ dàng. Cũng có khi ếch “tạm trú” trong các hang cua đồng. Dễ nhận ra hang cua bởi thường ngập nước, có bọt nổi lên. Nhiều khi thò cây ngoéo vô móc phải cua đồng.
Người không quen bỏ đi chứ thực ra, ở dưới sâu nữa thường có ếch “chém vè”. Ngoéo lần hai có khi đụng tới những con “ếch bà” (ếch bự chảng). Theo những lão nông gắn bó cả đời với đồng ruộng, nếu gặp hang khô, có mạng nhện giăng trắng thì đó không phải là hang ếch mà coi chừng gặp phải hang thầy ba (từ dân gian dùng để chỉ rắn hổ đất, nọc rất độc, cũng như cách dân gian gọi cọp là “ông ba mươi”). Gặp hang này người ngoéo ếch thường bỏ đi cho an toàn, chỉ những ai bạo gan hoặc có đầy đủ dụng cụ và có người giúp sức mới dám đào hang bắt… thầy ba!
Khi ngoéo được ếch, người ta lấy sợi dây chuối, dây dừa cột ngang eo chúng thành một xâu dài xách về làm nguyên liệu chế biến các món ngon như nướng đất sét, xào lăn, xào sả ớt, rang muối, nấu canh chua cơm mẻ…, sang hơn thì chiên bột, chiên bơ. Món nào nhậu cũng “bắt” mà ăn cơm, ăn bánh mì cũng “bá chấy”.
Cách sơ chế đơn giản là trụng nguyên con qua nước sôi, bỏ đầu lột da, cũng có nhiều người thích ăn da ếch chỉ cạo cho sạch nhớt, rửa sơ qua với nước muối, sau đó rửa lại bằng nước lã. Ếch ăn nhiều loại sâu rầy, côn trùng có mùi hôi nên phải mổ, cạo sạch bao tử nhưng nhớ giữ lại, đặc biệt ngon là gan ếch và “mùng tơi” nên phải lấy hết. Để ráo rồi chặt miếng vừa ăn, sau đó làm nhiều món dân dã mà ngon miệng.
Ếch nướng đất sét: Để nguyên con ếch, đắp đất sét kín mình ếch, sau đó đốt rơm nướng hoặc nướng trên bếp than hồng. Khi đất khô lại, rồi nứt nẻ cũng là lúc ếch đã chín. Gỡ bỏ lớp đất, thịt ếch trắng phau ngọt lịm, chấm muối ớt, ăn kèm mấy đọt rau rừng thì thật đã đời. Thêm chung rượu đế cay nồng thì bao nhiêu mệt mỏi tan biến hết. Có lẽ vì thế dân gian ví ếch là gà đồng, chẳng sai.
Ếch xào ln: Đào mấy củ nghệ trong vườn nhà, gọt vỏ đâm nhuyễn, vắt lấy nước để ướp thịt ếch, thêm ít đường, muối, bột ngọt… Củ hành tây lột vỏ xắt múi cam. Bắc chảo lên, chờ mỡ nóng phi tỏi cho thơm trút thịt ếch xào cho đến khi thịt chín săn lại, màu vàng đẹp mắt thì cho hành tây vào, nêm nếm lại cho vừa ăn. Múc thịt ếch ra đĩa, rắc thêm vài hột đậu phộng rang đâm bể, vài cọng ngò rí và mấy lát ớt chín. Ếch xào lăn thường ăn với bánh mì, bún và chấm muối tiêu chanh.
Ếch xào sả ớt: Sả bỏ lá già, xắt ra rồi bằm thật nhuyễn cùng với một vài trái ớt chín xong ướp với thịt ếch cùng nước mắm ngon, chút bột ngọt. Chờ thịt thấm gia vị, bắc chảo phi tỏi mỡ cho thơm, cho vô xào. Thịt săn gần khô, trút thêm sả, ớt xào đến khi sả vàng, khô. Múc ra dĩa, rắc thêm ít cọng rau thơm lên trên. Ếch xào sả ớt ăn với cơm nóng, có thêm tô canh rau tập tàng thì no quên thôi. Cũng có thể xào thịt ếch với rau răm, với lá lốt hay xào măng đều ngon. Mỗi món xào có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn.
Ếch nấu canh chua cơm mẻ: Bắc nồi nước sôi, cho cơm mẻ vào lược bỏ xác rồi thả thịt ếch đã sơ chế vào nấu. Chờ sôi lại, nêm chút sả bằm nhuyễn, muối, đường, bột ngọt… cho vừa ăn. Rau bổi để nấu canh chua ếch thường là cọng bông súng, bông lục bình, rau nhút… Tô canh nóng thịt ếch nêm thêm ít rau mùi, ớt xắt lát đã đi vào nghệ thuật ẩm thực của người dân đồng bằng tự ngày xa xưa. Cũng có khi người ta nấu canh chua ếch với lá me non, bông điên điển hay bông so đũa.
Ếch chiên bột: Gạo ngâm đem xay bột cho mịn rồi bồng bớt nước, bột còn sền sệt là được. Trút ếch vào bột, nêm ít nước mắm, muối, bột ngọt, hành lá, hành củ xắt nhuyễn. Bắc chảo mỡ nóng lên. Múc từng vá thịt ếch tẩm bột thả vào chiên cho đến khi vàng sậm thì vớt ra để ráo mỡ. Hái từ vườn nhà những loại rau rừng như cát lồi, lá lụa, đọt chùm ruột, thêm ít trái chuối chát, khế chua để ăn với ếch chiên bột chấm nước mắm ngon pha nước cốt chanh, đường, tỏi, ớt bằm nhuyễn.
Ếch rang muối: Vo ít nếp hột, đãi ít đậu xanh cà, để thật ráo nước rồi đem rang cùng tiêu hột, muối hột cho đến khi thấy mùi thơm. Nếm thử nếp và đậu xanh thấy giòn, bùi là được. Cho hỗn hợp vừa rang vào cối giã thật nhuyễn, rây để lấy phần bột mịn. Thả thịt ếch đã làm sạch vào chảo nhiều mỡ, chiên to lửa đến khi thịt ếch có màu vàng ruộm thì vớt ra. Rắc hỗn hợp bột rang vừa chuẩn bị vào thịt ếch chiên còn nóng hổi rồi xóc cho muối bám đều. Thịt ếch rang muối bày ra dĩa với các thứ rau rừng hái ngoài vườn nhà. Chấm ếch rang muối với nước mắm chua ngọt hoặc với muối tiêu chanh.
Bây nhiêu món ếch thôi đã đủ thấy người dân quê biết tận dụng những phẩm vật trời ban phục vụ hữu hiệu cuộc sống của mình vừa tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực dân dã mà độc đáo.
