Năm 2011, sau khi được một bạn đồng nghiệp ở Hà Lan thết đãi món ăn lạ, đầu bếp huyền thoại người Tây Ban Nha Ferran Adrià đoán đó là thịt đùi gà, lại là gà nuôi hữu cơ hoặc gà thả vườn và chắc chắn được nuôi ở miền Nam nước Pháp. Món ăn thật ngon và loại thịt mà Ferran Adrià cho là thịt gà đó có chất lượng tuyệt hảo. Vậy mà người đứng bếp tài năng bậc nhất cũng vẫn nhầm: đó không phải là thịt, càng không phải là thịt gà nuôi thả vườn. Món ăn được chế biến với một loại “thịt giả”.
Một sự kết hợp khéo léo
Ngay Ferran Adrià còn trở thành nạn nhân của một trò đùa bếp núc, khi mà các giác quan nhạy bén có thừa của ông còn bị đánh lừa. Thật ra, đó là một sự kết hợp thật khéo léo các loại gia vị với đậu nành để làm nên một trong những sản phẩm tiêu biểu của công ty Hà Lan có cái tên khá hài hước là Vegetarian Butcher (Đồ tể ăn chay – De Vegetarische Slager trong ngôn ngữ Hà Lan). Công ty hoạt động mới được tám năm này sản xuất hơn 40 sản phẩm “thịt giả”: từ xúc xích xông khói tới thịt nướng xiên, từ loại thịt không dai tới thịt băm, tất cả đều thích hợp hoàn toàn với những khách hàng chỉ ăn thực vật.
- Xem thêm: Ăn chay ở Luang Prabang
De Vegetarische Slager có 70 nhân viên, sản phẩm được phân phối tới 17 nước và có tổng doanh thu hằng năm lên đến 29 triệu USD, cho thấy sự phát đạt của ngành chế biến thực phẩm này. Cùng với nhà máy chế biến tại Den Haag (tiếng Anh là The Hague), công ty còn có một quán ăn cũng tại thành phố này và đã mở thêm một xưởng sản xuất tại thành phố nhỏ Breda vào tháng 3-2018, được đặt tên là “Lò mổ thực vật”. Đến cuối năm 2018, dự kiến các sản phẩm của De Vegetarische Slager sẽ đạt con số khoảng 20 tấn/ngày.
Hai mươi năm trước ông Jaap Korteweg, một chủ trang trại không bao giờ ngờ nổi mình đã xây dựng được một “đế chế” như De Vegetarische Slager ngày nay. Lúc đó ông cũng chưa từng ăn chay. Thế rồi Korteweg đã thay đổi hoàn toàn nhận thức, bỏ hẳn thịt trong bữa ăn hằng ngày sau khi có một trận dịch gia súc xảy ra ở Brabant, một vùng giáp biển phía nam của Hà Lan, nơi số heo nuôi còn nhiều hơn số dân. Trận dịch khiến người ta phải tiêu hủy hàng triệu con heo. Từ đó, Korteweg bắt đầu suy nghĩ về cách mà con người sản xuất thịt từ động vật nuôi. Và cũng từ đó, ông trở thành người không ăn thịt động vật. Ngay khi còn tổ chức chăn nuôi gia súc theo phương pháp hữu cơ, có một câu hỏi luôn đặt ra với Korteweg: Liệu có thể rút ngắn dây chuyền sản xuất thực phẩm? Thay vì nuôi một con vật bằng các loại hạt hay thức ăn để nó có thể cho chúng ta thịt, tại sao không cắt bỏ khâu trung gian (là con bò hay con heo) và trực tiếp làm ra thịt từ thực vật nhằm giảm bớt tác động đối với môi trường sinh thái và giảm đến mức tối thiểu sự giết thịt động vật quy mô lớn?
Khi “đồ tể ăn chay”
Cuộc gặp gỡ tình cờ tại một khu cắm trại ở Pháp đã thay đổi lộ trình kinh doanh của Korteweg: đó là khi ông ngồi cạnh Niko Koffeman, đại biểu duy nhất của đảng Vì động vật trong Quốc hội Hà Lan, người theo đuổi chính sách bảo vệ và chăm lo quyền lợi của động vật.
Là một người ăn chay trường, nghị sĩ Koffeman từng có một sự nghiệp dài lâu trong lĩnh vực quảng cáo trước khi bước vào chính trường. Ông và Korteweg bắt đầu trao đổi về các kỹ thuật khả thi để có thể thành công khi chuyển hóa protein có nguồn gốc thực vật trở thành các dạng thay thế thịt. Một tuần lễ sau cuộc gặp đó, hai người thành lập công ty. Chính Korteweg đã bỏ vốn liếng lấy từ công việc kinh doanh lâu nay của mình để hỗ trợ các cuộc thí nghiệm, được tiến hành với sự cộng tác của các nhà khoa học thuộc Trường Đại học và Trung tâm nghiên cứu nông nghiệp Wageningen, những người đã thực hiện các nghiên cứu về các thực phẩm thay thế thịt từ hơn một thập niên. Sau khi đã có được những sản phẩm thay thế thịt đầu tiên và vài công thức chế biến các món ăn từ “thịt giả”, Korteweg vui mừng báo tin cho Koffeman, đề nghị tìm một cái tên thật hấp dẫn cho công ty của hai người: “Chúng tôi làm một cửa hàng trông giống như một tiệm bán thịt từ trăm năm trước và gọi nó là Đồ tể ăn chay”.
- Xem thêm: Tinh hoa nghệ thuật ẩm thực chay xứ Huế
Ngay lập tức cửa hàng De Vegetarische Slager thu hút khách. Dân địa phương ở The Hague tụ tập đông nghẹt trong cửa hàng với những dãy tủ, kệ xếp ngăn nắp các loại “xúc xích” và “bánh thịt băm”, đội ngũ nhân viên khoác tạp dề trắng sạch sẽ có in logo là hình ảnh một trinh nữ tóc dài miệng cười thanh thản, tay cầm dao chặt thịt nhưng lại vác một bó cà rốt trên vai, hoặc hình ảnh một mỹ nhân ngư khoác tạp dề, một tay dao một tay ôm bó rau cải xanh. Cửa hàng đó hiện đóng cửa vì con đường phía trước đang được trùng tu như một di tích lịch sử và sẽ mở lại vào năm 2020. Trong khi đó, nhà hàng cùng tên phục vụ thực khách các bữa ăn trưa và bữa tối, đồng thời bán cả sản phẩm của công ty mẹ. Hiển nhiên đậu nành là thành phần chủ đạo của rất nhiều công thức làm các món ăn của nhà hàng, kể cả món “thịt gà” mà đầu bếp Ferran Adrià đã ngộ nhận. Tuy nhiên công ty của Korteweg và Koffeman còn dùng những nguyên liệu khác, chẳng hạn món “thịt phi lê Mỹ” được làm bằng bột mì, pa-tê thì từ đậu trắng. Loại đậu lupin có hàm lượng đạm cao, từng được trồng rộng rãi ở Bắc Âu được dùng để nhồi vào xúc xích và bánh nhân thịt. Khoảng 70% sản phẩm của công ty là thực phẩm chay, tuy nhiên Korteweg đặt mục tiêu đến cuối năm nay sẽ đạt 100%.
Thành công nhờ “vũ khí” bí mật
Thách thức của Công ty De Vegetarische Slager mà Korteweg và Koffeman sớm nhận ra đó là làm thế nào để đáp ứng mức cầu ngày càng cao của thị trường. Doanh số các dạng thực phẩm thay thế thịt tại Hà Lan vào năm 2007 là 68 triệu USD, mười năm sau đã tăng 43%. Khi Korteweg khởi sự công việc kinh doanh này, các ngân hàng đã không đáp ứng khoản vay 8,2 triệu USD mà ông cần để xây dựng nhà máy. Nên vào tháng 10-2015, Korteweg đã tổ chức gây quỹ tập thể và chỉ trong vài tuần ông đã có được gần 3 triệu USD, khoản tiền hợp pháp cao nhất thu được từ gây quỹ tập thể, và phần còn lại được các ngân hàng nhanh chóng cho vay. Sau hai năm rưỡi xây dựng, nhà máy của công ty đã có sản phẩm đưa ra thị trường. Trong nhà máy này có nhiều loại máy móc được dùng trong quy trình sản xuất thịt thông thường, song “vũ khí bí mật” là một công cụ đặc biệt, lần đầu tiên được chế tạo tại châu Âu để sản xuất các sản phẩm thay thế thịt và đây là thành quả của sự hợp tác giữa Korteweg với Trường Đại học Wageningen.
Giáo sư chuyên ngành công nghệ thực phẩm Atze Jan van der Goot giải thích về “vũ khí bí mật” này như sau: hầu hết các dạng thực phẩm thay thế thịt được sản xuất bằng cách nấu vài loại đậu cho tới khi đạm chứa trong đậu bị biến chất. Chất sền sệt từ đậu nấu chín đó được đưa qua một máy đúc ép, tương tự như loại máy làm pasta nhưng dưới một lực ép; hỗn hợp đậu này khi ra khỏi máy trương nở như một dạng bọt biển xốp, lúc đó nó được bổ sung các loại hương vị. Vấn đề lúc này là làm sao để thứ bột xốp đó có được kết cấu tựa như cơ và sợi của một miếng thịt nướng. Việc bắt chước cơ trong quá trình tạo các dạng thay thế thịt giống như đi tìm Chén Thánh trong đạo Thiên Chúa vậy, theo lời giáo sư Van der Goot. Phải sắp xếp các sợi của thực vật theo cách sắp xếp sợi trong cơ động vật. Và cỗ máy mới chế tạo đã có được giải pháp: nó có khả năng lập trình để bắt chước protein của cá, thịt gà hay thịt heo chính xác gấp 1.000 lần protein từ thứ bột xốp trào ra khỏi máy đúc ép.
- Xem thêm: Ăn chay ngày rằm phố cổ
Công ty De Vegetarische Slager có ý định phổ biến công nghệ sản xuất “thịt giả” ra thế giới, tuy nhiên các công thức quý giá để chế biến các món ăn từ “thịt giả” sẽ được giữ độc quyền. Mặt khác Korteweg muốn thuyết phục mọi người hãy bớt ăn thịt. Ông cho biết 1kg đậu nành có thể sản xuất được 3kg sản phẩm tựa như thịt gà; nếu nuôi một chú gà con, vỗ béo chú thành một con gà lớn để giết thịt thì 1kg đậu nành chỉ cho được 0,15 kg thịt gà. Ông tuyên bố cách sản xuất “thịt bò” của Công ty De Vegetarische Slager còn giúp giảm tác hại môi trường gấp bảy lần so với nuôi bò lấy thịt. Đó là chưa kể nhà máy của công ty còn được vận hành bằng năng lượng gió và năng lượng mặt trời. Korteweg tin chắc rằng công việc kinh doanh của mình có thể bảo vệ tài nguyên của Trái đất. Hiện công ty đã có được một đồng minh tên tuổi là Tập đoàn Unilever. Các sản phẩm thịt viên cho người ăn chay đã được Unilever tung ra thị trường từ 18 tháng qua với hợp đồng chuyển nhượng quyền sử dụng của De Vegetarische Slager. Thử nghiệm rất thành công nên Unilever sẽ đưa thêm nhiều sản phẩm “thịt giả” đến người tiêu dùng trước cuối năm nay.
