Không biết từ bao giờ người miền Tây Nam bộ có câu hát “Nước không chưn sao kêu nước đứng? Con cá không thờ sao gọi cá linh?”. Các lão nông vùng đất này cho biết: hằng năm cứ đến mùa nước nổi, dòng họ nhà cá linh từ biển Hồ (Campuchia) theo dòng Mêkông đổ về vùng đầu nguồn sông Tiền và sông Hậu rồi tràn vô ruộng đồng, ao hồ và sông rạch.
Cá linh mùa nước nổi béo ngậy
Đầu mùa, cá bằng cọng tăm nhang, cuối mùa lớn cỡ ngón chân cái. Người dân vùng nước nổi có thể dùng mùng lưới hay rổ xúc để bắt cá linh. Như một sự hữu duyên thiên lý kỳ lạ, bởi mùa cá linh lội xanh nước (nhiều người gọi đó là cá linh đua(1)) cũng là lúc dọc các triền đê hay bờ ruộng hoang ngập nước rực vàng bông điên điển. Canh chua cá linh bông điên điển là món ăn không thể thiếu những ngày này.
Canh chua cá linh bông điên điển
Cá linh tươi rói, béo tròn được làm sạch mang, móc bỏ ruột, rửa lại bằng nước rồi để ráo. Bông điên điển mới hái còn tươi nguyên, chưa bung cánh, khi ăn vừa giòn giòn vừa có hương thơm nhẹ. Chặt trái dừa tươi lấy nước rồi pha thêm nước lạnh để nấu. Có người thích vị chua của cơm mẻ, có người lại thích vị chua của trái trút rừng(2). Nồi canh chua bốc khói dọn lên bàn ăn cùng với dĩa cá linh, dĩa bông điên điển kèm theo ít loại rau khác như bông súng, rau nhút… tùy ý thích của mỗi người. Cá linh rất dễ chín nên khi bắt đầu ăn, mới cho cá linh vào nồi nước đang sôi, sau đó thả thêm các loại rau trở đều rồi thưởng thức: Canh chua điên điển cá linh/ Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.
Cá linh kho mía
Người miệt đồng còn kho cá linh, cách đơn giản nhất là kho tiêu. Cá làm sạch để ráo, ướp đường, muối, bột ngọt, tiêu, nước màu… cho thấm rồi kho bằng nồi đất mới đúng điệu. Kho trên bếp than liu riu, thêm chút dầu ăn hoặc mỡ heo thắng, đến khi nồi cá sắc màu lại thì rắc thêm ít hành lá, ớt, tiêu xay nhuyễn cho cá có mùi thơm và chút cay cay. Cá linh kho tiêu ăn cơm nóng cùng với nồi canh chua cá linh bông điên điển thì không gì ngon hơn. Đơn giản hơn thì cá linh kho chấm dưa điên điển muối chua hay cọng bông súng hoặc rau lang, rau trai, đọt nhãn lồng… luộc cũng đủ để có bữa cơm ngon lành. Cầu kỳ một chút thì cá linh được kho với mía lau, xếp lớp mía chẻ tư dưới đáy nồi đất, tới lớp cá rồi lại lớp mía, kho tới hồi mía thấm hết vô con cá linh béo ngậy, ngon ngọt. Cũng có thể kho cá linh với trái giác ăn kèm rau luộc vừa “bắt” cơm vừa đỡ ngán.
Cá linh non tươi rói được ướp cho thấm trước khi chế biến
Ngoài ra, cá linh con lớn còn được nướng trên bếp than hồng cho tới khi vảy cá cháy sém. Cạo sạch lớp vảy khét đó, ăn con cá nướng thơm phức kèm với các loại rau rừng như đọt vừng, đọt sộp…, chấm nước mắm chua ngọt và thêm chung rượu ấm nồng thật sướng không gì bằng!
Thạch Ba Xuyên
(1) Tân Châu xưa, Nguyễn Văn Kiểm, Huỳnh Minh, NXB Thanh Niên
(2) Loài cây cho trái giống như trái chanh, mọc hoang ở vùng núi Thất Sơn, An Giang
