Ngọt lịm, ngậy, bùi, thơm dậy mũi, chưa thèm kể đến những lợi điểm khác của bổ – khỏe – trẻ – dai cũng đủ mang lại cho món lươn om sữa một ngất ngây say tơi đất trời khi tận hưởng.
Nói về lươn (không lẹo), đông y thần tượng thứ này lắm, dân gian đồn mấy món ngon dưới nước, lươn hiếm hoi hiện tên trong bộ “tứ đại hà tiên”, cũng bởi cái tính lành, hiền, mượt của nó.
Bàn về lươn, khẳng định đủ hệ nam phụ lão ấu, đều dùng ổn. Thịt lươn đích thực bồi bổ, với dược tính bổ trung, ích khí, cùng vô vàn cái lợi khác. Xứ Bắc vào tiết trời thu, se se lạnh, cũng là lúc lươn vào mùa rèn thể lực, ăn no ngủ kỹ, nhằm phòng thân cho mùa đông sắp về. Lươn mùa này, con nào con nấy tròn lẳn, căng đét, kể cả lươn đồng lẫn lươn nuôi. Thỉnh lươn từ đồng về nhà, rồi đôn em nó lên bàn nhậu, món lươn om sữa được gọi tên.
Để chuẩn bị phần nguyên liệu mần lươn om sữa, xin nói thêm ti tí về lươn. Ở các chợ, thường gặp hai loại lươn phổ biến, một vàng ươm, một đen đốm (lươn bông). Giang hồ đồn lươn vàng là lươn đồng, còn các loại màu mè khác, là lươn nuôi.
Kỳ thực, ở thời 4.0, kiếm lươn đồng ngoài chợ hẳn không dễ để “cầu được ước thấy”. Thế nên đòi thỉnh được lươn đồng, còn tùy vào độ hên xui. Chắc ăn nhất cứ hành xử theo kiểu: lươn nào cũng là lươn, lươn nào cũng phải nuôi, vẹn cả đôi đường. Có điều, khi gặp lươn vàng, tuy em nó không to lớn, chỉ nhỉnh ngón tay trỏ, nên rước ngay. Bởi hệ này không chỉ đẹp bởi cái màu vàng ra điều “phong thủy”, mà là khi nấu, thịt đanh chắc, không biến hình đổi dạng, co ngót khốc liệt như bọn lươn bông to xác – cỡ ba ngón tay chụm lại trước khi lên lửa, nhưng khi hóa kiếp thành mồi bén, ngót toi ít là 1/3.
Sắm được “đội hình” lươn ưng ý, nên nhờ luôn bà chủ bán lươn mần nhớt, xắt khúc dài cỡ ngón tay, khi về chỉ việc tẩm ướp, đỡ tốn công “mần lông” cho thêm phức tạp. Thứ cần tuyển kế đến là linh tinh rau, với linh hồn là bắp chuối. Muốn xịn xò, chuẩn chỉ thì bắp chuối hột là ưu tiên hàng đầu. Hệ này nho nhỏ, có hơi hao, nhưng ăn thì ngọt, chát, bùi… tròn hết cả vị. Đấy có tí khó tính, chứ hoa chuối còn nguyên bắp, cũng không dễ tuyển, nên gặp được thì cứ nhặt về ngay, kẻo hết, thiếu dăm ba cái hoa chuối, món lươn om sữa thiệt hại về phong vị non nửa.
Ở bộ rau, thêm mớ nhút, ngò gai (mùi tàu), ngò ôm (ngổ), sả, gừng, hành lá, tía tô… tuyển luôn một ít bún, quẩy. Tiếp đến tính toán cứ 1 kg lươn, thêm vào 3 lạng thịt ba rọi, hoặc đế thăn tùy biến, pha này chỉ để ăn đỡ ngán. Đôi quả dừa, một hộp sữa tươi không đường.
Phần nguyên liệu cho lươn om sữa, giản đơn chỉ có thế.
Lươn được phân khúc, kỹ lưỡng thì rửa qua với rượu bóp gừng, sả, cho bớt tanh, xong đem ướp chút tiêu xay, cùng mắm muối theo tỉ lệ 1 muối 2 mắm. Phần thịt heo cũng được xắt nhỏ, vừa miếng, ướp với hành củ, tỏi, và mắm muối như cách ướp lươn.
Bỏ quên các thứ vừa ướp ít là nửa tiếng, trong lúc đó chuyển qua bộ môn xử lý hoa chuối, bóc hết các cánh hoa ngả tím vào đến lớp non thì dừng, đoạn chẻ theo chiều dọc của hoa thành 6 hoặc 8 miếng, luộc sơ cho bớt chát, sạch nhựa, rồi vớt ráo để dành, hội tụ cùng với rau nhút, ngò ôm, ngò gai, hành lá… xếp hàng đợi lịnh.
Hai trái dừa lấy nước, cho lươn vào om trên chục phút, thử thịt lươn vừa đủ mềm. Cái vụ om này phải căn kỹ, tùy vào nguyên liệu ứng biến cho phải phép, gặp lươn đồng có khi mất 20 phút, nhưng đụng hệ lươn công nghiệp cỡ nửa thời gian cũng đã mềm tơi, lố chút có khi thịt lươn rục nát thì hỏng toi cơ sự. Trong lúc om lươn, thấy thịt đã se, gần đến công đoạn chín, bèn cho mớ thịt heo để khi heo và lươn đạt độ vừa chín tới, đủ hãnh diện sánh đôi nhau cùng chinh phục khó tính của kẻ sành ăn đang háo hức… chờ mồi.
Trước khi tắt bếp độ 1 – 2 phút, lúc ấy mới cần đến khoản sữa, với liều lượng cũng tương đương nước dừa, tăng thêm cho lươn độ béo, khoản sữa này cũng phá đi trọn vẹn mùi tanh của lươn trong trường hợp kẻ nấu bếp khử tanh chưa đạt chuẩn. Nấu lươn om sữa mà tăng cường sữa sớm quá, lửa chỉ lố chút thì sữa dễ kết tủa, vón cục, khi ấy tự tách sữa ra đằng sữa mà nước dừa hoàn nước dừa, mất đi cái thẩm mỹ của sự hòa quyện dừa – sữa cho món lươn.
Lươn chín tới, tắt bếp cũng là lúc chuyển lươn vào tô, rắc lên hành lá, ngò gai, tía tô, rồi rưới nước om xăm xắp. Lươn om sữa hoàn thiện. Ăn kèm bún, quẩy, hoa chuối luộc, cùng rau đi kèm. Thịt lươn vốn đã ngọt, nên khi gặp dừa, sữa, độ ngọt càng trở nên gay cấn bội phần. Cộng hưởng với béo ngậy thì dễ ngấy nhưng cắn đến miếng hoa chuối, cái chan chát dư vị đủ kéo lại cân bằng cho món ăn. Thưởng thức lươn om sữa, bởi cái độ bắt mồi, quyến rũ từ hương đến vị, dễ khiến người lai rai tập trung vào chuyên môn xì xụp đến quên cả câu chuyện làm quà. Ngon – bổ, dễ chế biến, món lươn om sữa với những quen – lạ, đủ đem lại nhiều thú vị nho nhỏ cho bữa lai rai thêm phần đáng nhớ.
- Xem thêm: Cháo lươn
