Trước đây, để thực hiện một chuyến du lịch về Mũi Cà Mau(1) phải đi bằng đường thủy từ thành phố Cà Mau mất vài giờ, nhưng từ đầu năm 2016 du khách đã có thể đến với vùng đất cực nam Tổ quốc bằng đường bộ. Hành hương đến Mũi Cà Mau để một lần được chạm tay vào cột mốc tọa độ quốc gia ở điểm tận cùng phương Nam, để ngắm nhìn những rừng đước bạt ngàn nối đất liền và đại dương bao la…, và cũng là cơ hội thưởng thức nhiều sản vật của một vùng cương thổ xa xăm, trong đó có loài hải sản độc đáo là cá thòi lòi.
Cá thòi lòi (tên khoa học: Periophthalmodon schlosseri) thuộc họ Cá bống trắng (Gobiidae), được tìm thấy không chỉ ở Cà Mau mà còn ở nhiều tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long cũng như tại huyện Cần Giờ (TP. Hồ Chí Minh), những nơi có các bãi sình lầy ở cửa sông, các rừng đước, rừng mắm vùng ngập mặn vốn là chốn ngụ cư lý tưởng của chúng(2). Theo tạp chí National Geographic và nhiều trang mạng về nghề cá thì cá thòi lòi được xếp vào danh sách những loài cá kỳ dị nhất hành tinh (weirdest fishes of the world), bởi là cá nhưng chúng biết bò, biết đi, biết nhảy cao – có thể tới hơn 60cm, biết leo cây, đào hang và tất nhiên bơi rất cừ. Có thể nói chúng là một vận động viên nhiều môn điền kinh phối hợp hoàn hảo! Và dù là cá nhưng tới 90% thời gian trong ngày chúng sống trên cạn nhờ có hệ thống hô hấp bằng phổi và bằng mang (chỉ dùng khi ở dưới nước), hấp thu oxy qua lớp da và giữ ẩm cho da nhờ tiếp xúc với bùn sình.
Tên tiếng Anh thông dụng của loài cá này là mudskipper (tạm dịch: cá bò trong bùn) nhưng chúng được người Việt gọi là cá thòi lòi là do cặp mắt to tròn lồi ra khỏi đầu, trông rất ngộ nghĩnh, có nơi còn gọi là “cá leo cây”. Thông thường, cá nặng cỡ 100 – 150gr/con là đã đủ để bị đánh bắt làm món ăn, tuy nhiên con trưởng thành có thể dài gần 30cm, to cỡ cổ tay người lớn, được gọi là “thòi lòi khủng”, mới là cỡ cho thịt ngon nhất. Trông hình thù kỳ quặc, lại sống quanh năm ở nơi sình lầy nhưng cá thòi lòi lại không tanh, thịt chắc và ngọt, có thể chế biến được nhiều món ngon, hơn hẳn các loài cá nước ngọt thông thường như cá lóc, cá trê, cá chép…
Có nhiều cách bắt thòi lòi tùy vùng đất nhưng ngư dân vùng Đất Mũi thường đào hang, cắm câu vào ban ngày, soi đèn vào ban đêm – khi bị đèn rọi vào mắt, chúng sẽ bất động nên rất dễ bắt; song cách bắt cá phổ biến nhất và hiệu quả nhất là dùng sà di hay còn gọi là hom kết bằng lá dừa nước, tựa như chiếc lọp, đặt vào miệng hang. Khi chúng bò ra khỏi miệng hang, sẽ chui vào hom và bị tóm gọn. Cá thòi lòi sau khi sơ chế có thể đem kho tiêu, xào sả ớt, chiên xù, hấp cách thủy cuốn bánh tráng rau sống, nấu lẩu chua, tiện và gọn nhất là nướng muối ớt, nướng mọi – món nào cũng hấp dẫn dân nhậu lẫn người chỉ “phá mồi”.
Hôm đoàn chúng tôi đến, bữa trưa đã được đặt trước tại nhà hàng thủy tạ có tên Mũi Cà Mau. Tất nhiên trong thực đơn không thể thiếu các món cá, tôm, cua…, đặc biệt là cá thòi lòi “khủng” nướng mọi, chấm mắm me và cả món khô cá thòi lòi nướng, mà theo anh trưởng đoàn Bảy Sung vốn là dân Cà Mau thứ thiệt thì “khô cá thòi lòi có vị ngon riêng, tới Đất Mũi mà không nếm thử khô thòi lòi là rất thiếu sót!”. Chỉ vài phút sau khi vô bàn thì hai đĩa cá thòi lòi nướng đã được dọn ra, còn bốc khói nghi ngút. Mấy con cá nướng lớp da cháy đen như than, nhưng vẫn còn rõ đôi mắt lồi và hai hàm răng sắc nhọn nhe ra dọa nạt. Nhưng khi cô phục vụ dùng đũa tẽ cá dọc theo sống lưng của chúng, tách lớp da cháy đen ra để lộ thịt cá trắng tinh, tỏa mùi thơm lừng thì cả bàn đều không chịu nổi cơn… thèm! Chao ơi, miếng cá nướng chấm mắm me sao mà ngon vậy… Dừng đũa để ực một chung rượu đế ngâm trái nhàu rừng U Minh, nghe tiếng sóng biển vỗ về mới thấy cuộc sống có những lúc thật tuyệt vời.
Món khô cá thòi lòi đúng như nhận định của anh Bảy Sung rất bắt; càng nhai càng ngọt. Phải cần tới 4kg cá tươi mới làm được 1kg cá khô nên theo thời giá cũng khá đắt, tuy nhiên sau bữa ăn những gói khô cá của nhà hàng được đoàn chúng tôi “tận diệt” để mang về làm quà. Cũng sau bữa ăn, mấy chị trong đoàn tranh thủ hỏi thăm cách chế biến mấy món cơ bản với nguyên liệu là cá thòi lòi tươi. Theo anh Bảy Sung, nướng muối ớt và cá kho tiêu là hai món phổ biến và rất ngon. Để làm món thòi lòi nướng muối ớt, sau khi làm sạch nhớt cá bằng giấm hay bằng muối, bỏ ruột, phải pha chế hỗn hợp ướp cá gồm: hành tím và sả băm nhuyễn, tương ớt, ớt khô, dầu ăn, dầu hào, mật ong, nước mắm, đường, tiêu xay, màu điều, bột ngọt, tất cả được đảo đều và ướp cá khoảng 15-20 phút cho ngấm. Sau đó nướng cá trên bếp than cũng khoảng 15-20 phút, khi cá chín có màu vàng pha đỏ, thơm điếc mũi! Trong khi nướng cần liên tục phết hỗn hợp nước ướp cá lên hai mặt để cá không bị khét và càng ngấm gia vị. Cá nướng muối ớt đã vừa ăn, tuy nhiên có thể chấm thêm mắm me hay muối tiêu ớt, thêm chút bột ngọt nếu muốn đậm đà hơn. Với món thòi lòi kho tiêu, cá được làm sạch, bỏ ruột và mắt rồi ướp các loại gia vị: nước mắm, đường, hành băm nhuyễn, tiêu, chút bột ngọt. Cá được ướp và kho trong nồi đất mới đúng điệu. Kho cá trên bếp than nhỏ lửa đến khi cạn nước thì cho thêm hành lá xắt nhỏ rồi múc ra ăn với cơm nóng.
Cá thòi lòi còn được nấu lẩu chua và nấu canh rau. Món canh rau được chế biến rất công phu: cá làm sạch được luộc vừa chín tới thì vớt ra để ráo, giữ nước luộc, gỡ cá thành từng miếng đem chiên sơ; xương và đầu cá lại bỏ vào nồi nước luộc tiếp, sau đó gạn xương, lấy nước trong. Có thể đảo rau cải hay rau ngót trên chảo phi hành mỡ trước khi đổ vào nồi nước luộc, nấu chín, nêm nếm gia vị vừa ăn. Nấu lẩu chua thì chỉ cần làm cá sạch, để nguyên con cho vào lẩu đang sôi cùng các loại rau nguyên liệu và gia vị như cách nấu lẩu thông thường. Muốn nồi lẩu có vị chua thơm, phù hợp với cá thòi lòi có thể dùng me sống, xoài sống, trái giác… nhưng ngon nhất là trái tầm ruột đâm nhuyễn. Lẩu cá thòi lòi ăn bún hay cơm đều ngon “bá chấy”.
Anh Bảy Sung cho biết: ở Đài Loan cá thòi lòi còn được nấu với nước dùng gà và gừng thái chỉ, còn ở Ấn Độ nó được nấu món cà ri thông dụng với người dân xứ này. Cũng theo anh, đâu chừng năm, bảy năm trước vẫn rất dễ kiếm cá thòi lòi “khủng” nhưng ngày càng hiếm, bởi con cá dị hình này hiện đã thành đặc sản không chỉ ở Cà Mau hay miền Tây Nam bộ mà ngay ở các nhà hàng Sài Gòn. Bị săn bắt quá độ, lại rất dễ bắt chúng nên một ngày nào đó cá thòi lòi có thể bị tận diệt!
(1) Nếu xét về mặt địa lý thì Mũi Cà Mau (thuộc địa phận xóm Mũi, xã Đất Mũi, huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau) không phải là điểm cực nam trên đất liền của Việt Nam. Điểm cực nam trên đất liền của tỉnh Cà Mau nằm ở xã Viên An, huyện Ngọc Hiển, có độ vĩ 8°30’ Bắc, còn Mũi Cà Mau là điểm cực tây của tỉnh Cà Mau
(2) Cá thòi lòi được tìm thấy tại khu vực cửa sông, hạ lưu sông và biển ở khu vực nhiệt đới trải dài từ Seychelles, Ấn Độ, Bangladesh, sang Úc và vùng Đông Nam Á (Indonesia, Malaysia, Philippines, Thái Lan, Việt Nam)
- Lưu Hương
