Món lạ miền Nam là tên một tập sách ẩm thực của nhà văn Vũ Bằng, giới thiệu những món “độc” mà ngon của vùng đất phía Nam Tổ quốc. Các món ăn vùng sông nước Nam bộ còn được nhà văn Sơn Nam đề cập không ít lần trên các trang viết của ông. Chúng tôi xin mời bạn đọc thưởng thức thêm những món lạ sau đây.
Cháo bò Tri Tôn
Đồng bằng sông Cửu Long ngoài những cánh đồng mênh mông miệt Vĩnh Long, Hậu Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng…; vùng ngập mặn Cà Mau với rừng đước, rừng tràm; vùng bưng biền Đồng Tháp Mười với những lung, bàu, kênh rạch chằng chịt… rồi vùng núi thấp ở Thất Sơn, Tịnh Biên (An Giang), Hà Tiên (Kiên Giang). Cư dân vùng đồng bằng thường nuôi trâu bò để cày bừa, còn ở vùng núi Tri Tôn bò được nuôi để kéo xe, thồ hàng hóa. Ở Tri Tôn có lễ hội đua bò nổi tiếng được đồng bào Khmer tổ chức vào dịp lễ hội Oc-om-bok hằng năm, lại có món cháo bò ngon nhứt hạng. Có những quán cháo đã bán cho khách qua lại vùng này trên dưới trăm năm. Cháo nấu bằng thứ gạo ngon, thơm, để trên bếp than cho thật nhừ.
Như tên gọi, nguyên liệu chính của món ăn này là huyết (tiết) bò và thịt bò. Khi nấu, huyết bò được pha vào cháo loãng để tạo màu sắc đặc trưng. Thịt bò ngon xắt lát mỏng để lên mặt tô cháo cho vừa tái ăn mới ngọt. Cháo bò Tri Tôn ăn với giá đậu xanh, ngò gai và bao giờ cũng có dĩa bún đi kèm. Đây có thể coi là sự tổng hòa, kết hợp khá lạ đã bổ sung và làm đa dạng thêm vào nét văn hóa ẩm thực dân gian vùng đất này.
Cá bống sao Cù Lao Dung
Cù Lao Dung là một đơn vị cấp huyện thuộc tỉnh Sóc Trăng, nơi có các bãi bồi với những rặng bần mọc hoang. Ở đó, cá bống sao tập trung làm hang sinh sống. Đó là một loài cá mình tròn và dài như cá bống dừa nhưng cỡ nhỏ hơn cá thòi lòi. Chúng có tên như thế bởi vảy cá có nhiều đốm trắng li ti giống như những chòm sao. Thịt cá bống sao màu hồng, săn chắc, mổ ruột làm cá sẽ thấy lá gan to màu hồng, khi nấu chín có vị béo, bùi và nhân nhẩn đắng do mật tiết ra.
Cá bống sao ngon nhất là kho sả ớt. Sau khi ướp xong nước mắm, đường, tỏi, sả, ớt cho thấm đều rồi bắc ơ kho cá lên bếp giữ lửa riu riu. Cá vừa chín mới cho thêm mỡ hành vào, mùi thơm sẽ tỏa ra ngào ngạt. Chính vị ngọt của cá hòa cùng mùi cay cay của sả ớt làm ơ cá kho thơm lựng khiến ai cũng cảm thấy đói, bụng cồn cào thèm ăn. Cá kho sền sệt, thêm tiêu ớt cho thật cay rồi chấm dưa cải hoặc dưa bồn bồn thì ngon phải biết!
Cá bống sao nấu với canh chua bần ai đã thưởng thức một lần sẽ khó quên được. Cá làm sạch để ráo, lượm ít trái bần chín đem về rồi bắc xoong nước cho sôi. Bần chín bỏ vô tô, múc nước sôi chế vào tán nhuyễn, cho vô rổ lược lấy nước cốt bần chua. Bần không chua gắt lại lẫn chút vị chát, nêm thêm ớt cho cay, ít đường cát, muối hột. Nước canh vừa ăn thì thả cá vào. Cuối cùng không thể thiếu rau bổi. Người thích nấu cù nèo, cọng bông súng, người lại thích nấu với chính nhụy bông bần hăng hăng, chan chát… Nhắc nồi canh xuống, nêm thêm ít ngò gai, ngò om xắt nhuyễn là dọn ra ăn. Canh chua, cá kho, cơm gạo mới làm nên bữa ăn dân dã mà đậm đà hương vị mặn nồng của vùng ven biển lộng gió.
Cá rô kho trái giác
Cây giác là loại cây leo mọc hoang ở Tây Nam bộ, trái giác già màu xanh sậm chuyển sang tím, có vị chua gắt, kho cá rô là ngon nhất. Cá rô làm sạch ướp gia vị, để cho thấm. Giác hái về rửa sạch, rải đều lên cá một lớp rồi bắc lên bếp lửa kho với ít nước xăm xắp, kho một lúc rồi cho thêm ít tóp mỡ vào nồi. Nồi cá kho sôi mấy lượt, cá chín, trái giác mềm thì nhắc xuống. Rau choại, đọt ráng hái về luộc chín, để rổ ráo nước là rau chấm món cá kho này.
Bánh bò rễ tre
Theo bước chân di cư của người dân Việt, bánh bò đã đến miền Tây Nam bộ này từ ngày mở cõi. Có khá nhiều thứ bánh bò: dựa trên cách thức chế biến có bánh bò hấp (làm chín bằng hơi nước), bánh bò nướng (làm chín bằng lửa than); hoặc căn cứ vào đặc trưng của miếng bánh bò: bánh bò xốp, bánh bò rễ tre… Các loại bánh bò giống nhau ở chỗ đều làm từ bột lên men.
Người dân miệt Hậu Giang – Cà Mau thường làm bánh bò rễ tre. Gạo ngon đem ngâm nước lạnh, vo sạch rồi trộn với men cơm rượu đâm nhuyễn (men cơm rượu được bán ở các chợ) và xay thật nhuyễn sau đó cho vô bồng, dằn cho khô. Bột được nhồi với nước lạnh hoặc nước dừa tươi, ủ bột trong bồng chừng vài giờ để bột ngấm và lên men. Đường cát hoặc đường thẻ thắng loãng để nguội. Cho bột vào chậu sành, thêm nước đường, khuấy cho đều, để thêm một thời gian, khi thấy những bọt khí nổi lên là bột đã “dậy”. Đổ bột vào khuôn đã thoa chút dầu, chừa khoảng trống cho bột nổi lên. Khi hấp thỉnh thoảng mở nấp xoong để xả hơi nước đọng, nước rớt lại mặt bánh sẽ nhũn, ăn không ngon. Bánh chín lấy ra có thể thoa thêm mỡ hoặc dầu dừa cho bóng và đẹp.
Đồng bào Khmer vùng Sóc Trăng, Trà Vinh, nhất là Châu Đốc (An Giang) còn làm bánh bò rễ tre bằng đường thốt nốt vàng tươi, với mùi thơm đặc trưng. Trong đám giỗ hay ngày Tết Nguyên đán trên bàn thờ thường không thiếu dĩa bánh bò để cúng tổ tiên, ông bà. Bánh bò còn là món đãi khách những dịp hiếu hỉ hay thôi nôi, đầy tháng…
