Ẩm thực phố phường Sài Gòn

Matt Goulding nguyên là chủ biên lĩnh vực ẩm thực của tạp chí Men’s Health và là một cây bút thường viết cho báo New York Times với loạt bài hết sức ăn khách Eat This, Not That (Ăn chỗ này, không ăn chỗ kia). Ông còn là người đồng sáng lập trang mạng du lịch ẩm thực Roads & Kingdoms. Bài viết dưới đây của Matt Goulding nằm trong một phóng sự dài về ẩm thực phố phường tại ba thành phố lớn của vùng Đông Nam Á (Bangkok, Singapore và TP. Hồ Chí Minh), được đặt tên là “Những con sư tử của ẩm thực đường phố” (The lions of street food).

Với những điểm chung là có một con sông chảy ngang qua, khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, ba “con sư tử” này, theo Matt Goulding cũng là ba trong số những nền văn minh ẩm thực phố phường xuất sắc nhất thế giới. Trong phần về ẩm thực đường phố Sài Gòn, tác giả viết:

“Chúng tôi ngồi cạnh một phụ nữ ở một góc đường gần kề chợ Bến Thành. Ở đó không có bếp, không có đồ dùng nhà bếp, cũng chẳng có dấu hiệu nào cho thấy bà ấy đang chào bán bất kỳ món ăn nào. Thế nhưng khi bạn tôi gọi món bằng tiếng Việt, bà lấy ra những hộp đã mở, những khay và những chén nhỏ xíu đựng những thứ thật bí ẩn như để cụ thể hóa ngay lập tức công việc của mình. Chầm chậm, một cái khay bắt đầu nên dáng nên hình: đầu tiên là một chiếc bánh màu ngà được tráng bằng bột, nhồi đầy thịt heo xay và nấm mèo, rồi một mớ cà rốt và củ cải trắng ngâm chua, kế đó là một nhúm rau thơm và hành phi, cuối cùng là vài muỗng đầy tràn nước mắm. Khi bà trao cho chúng tôi tác phẩm bánh cuốn của mình, chiếc đĩa nhựa đựng món ăn ấy gần như vỡ ra dưới sức nặng của những giá trị ẩm thực xứ sở này. Ngay trong miếng bánh cuốn đầu tiên, tôi nếm trải được trọn vẹn Việt Nam: muối biển và mặt trời và…

Cuộc sống của một người bán hàng ăn đường phố bắt đầu sớm. Phải mua rau xanh, rau thơm về rửa sạch, mua bánh mì về nướng, bún (hay mì, phở) về nấu. Ở đây là miền Nam Việt Nam, vùng đất của cả triệu món phở (bún)^(*), có thịt để om và các nguyên vật liệu bổ béo, đủ các loại để hầm. Một số món ăn được chế biến tại nhà với bếp đúng nghĩa, số khác được chế biến trên những bếp di chuyển được hay trên lửa bếp than; song tất cả đều không được người đứng bếp chú ý đến nguồn gốc và sẽ được đưa ra một chỗ nào đó ở góc đường để bán cho những người bận rộn muốn có bữa sáng thật nhanh… Nếu Singapore đóng vai trò như một ngã tư của các truyền thống ẩm thực phương Đông, còn ẩm thực đường phố Bangkok được nhận diện bởi sự cân bằng tinh tế các mùi vị thái quá thì ẩm thực phố phường Sài Gòn là sự tinh tế và tao nhã không dễ mô tả, một phần do người Pháp để lại, phần khác được hình thành từ chính những chuẩn mực bếp núc của người Việt.

Hãy xem hàng loạt bữa ăn của tôi trong ngày thứ hai ở Sài Gòn: trước hết là một tô gồm mì sợi nâu phải nhai kỹ nhiều lần, nấu với thịt cua được gỡ ra rồi làm thành viên cùng với thịt heo và rau thơm, tất cả hỗn hợp này được nhồi khéo léo đáng ngạc nhiên vào cái vỏ cua (bánh đa cua – ND). Kế đó là đùi ếch um với bột cà ri vàng và lá húng quế, món ăn mà bạn phải trả tới 23 USD nếu vào một nhà hàng Việt Nam ở khu Lower East Side của New York. Cuối cùng, khi gần hết một ngày, là một khay sò nướng với hành, đậu phộng, nước mắm và một lớp mỏng mỡ heo – một món ăn quá ngon ở một nơi chốn thật khiêm tốn khiến đầu óc tôi lập tức như thuở thanh xuân. Và bạn phải tìm kiếm những câu trả lời: Ai đứng sau bếp để chế biến món ăn ấy? Họ (nam hay nữ) được đào tạo như thế nào? Bố khỉ, làm thế nào họ có được những ý tưởng hay như thế? Tại sao tôi chỉ là một trong số 20 người hoặc cỡ đó ăn món ăn đó khi qua lại trên hè phố lúc đó?… Bạn không nên thích thành phố này vì sự đông đúc, tiếng ồn, cái nóng bức và những mùi khó ngửi, thế nhưng trái tim bạn lại tuột xuống tận bao tử khi mà bạn nhận ra một ngày nào đó mình phải rời xa nó.

Một vài nơi ở châu Á đã thay đổi nhanh hơn Sài Gòn trong thập niên vừa qua. Một nền kinh tế đang phát triển đã ra đời cùng với một tầng lớp trung lưu mới và mở rộng cửa cho đầu tư nước ngoài. Cà phê Starbucks lần đầu tiên đến Sài Gòn đã lôi cuốn những đám đông như một ngôi sao nhạc rock hồi đầu năm 2013, và cửa hàng McDonald’s đầu tiên được khai trương vào năm 2014. Mặc cho sự xâm lấn của nước ngoài, những thay đổi đó đã tăng thêm sức mạnh cho khung cảnh ẩm thực Việt nhưng không làm phai nhạt nó.Trong thời gian tôi ở thành phố này, chỉ hai lần tôi bị khuất phục và phải vào ăn trong một nhà hàng thật sự. Đầu tiên là nhà hàng có phong cách Ngõ nhỏ Phố nhỏ (nơi tôi ngồi cùng chiếc bàn tre với một cựu hoa hậu Việt Nam), được phục vụ một phiên bản dưới ánh đèn điện món bún đậu – món ăn lan rộng ở miền Bắc với bún, đậu phụ, lòng lợn và nhiều loại rau thơm cùng gia vị. Thứ đến là Nhà hàng Quán Nem ở quận 1, nơi làm món chả giò cua vào loại ngon nhất mà tôi từng được thưởng thức. Tất cả những gì đã được trải nghiệm giúp tôi khẳng định một điều đã từng ngờ vực lâu nay: Nếu phải chọn chỉ một thành phố ở đó tôi trải qua ngày cuối cùng của tôi trên Trái đất để ăn uống, đó sẽ phải là Sài Gòn”.

^(*) Cách nói cường điệu của tác giả

• Lưu Hương