Người Việt ta cũng có nhiều loại rượu, có loại phải nếm, chưng cất công phu, nhưng cũng có loại chỉ ủ men, có rượu chế từ trái cây, có loại từ ngô, khoai, sắn, từ gạo nếp, gạo tẻ, gạo cẩm, lại có cả rượu cần độc đáo…
Cái “văn hóa rượu” của ta thể hiện trong nghệ thuật nấu rượu, bình đựng, chén uống, môi trường, thời khắc thưởng thức… Cái đạo thưởng rượu xưa nay đều rất công phu và có nhiều điều đáng nói.
Xứ nào cũng vậy, khi vui lúc buồn, khi cần tìm hứng, lúc muốn tiêu sầu, người ta đều tìm đến một thứ chất lỏng cay cay thơm thơm gọi là rượu. Và cũng không chỉ đơn thuần là một thứ đồ uống đơn thuần, rượu đã góp vào nền văn hóa của mỗi đất nước một sắc hương riêng biệt.
Từ ăn rượu…
Vào ngày mồng Năm tháng Năm Âm lịch ha82ng năm, tục thường gọi là ngày Tết “giết sâu bọ”, nhà nhà thường chế một loại rượu chỉ bằng cách ngâm ủ, không cần nấu, cất – tục gọi là rượu nếp. Cách chế đơn giản, người ta chỉ cần xôi qua gạo nếp cho chín dở, rồi ủ men, nếp cẩm hay nếp trắng đều được. Thứ rượu nếp này tuy gọi là rượu nhưng lại để ăn, ăn rượu, vừa ăn vừa uống.
Nó thơm nồng nàn, nó ngọt tự nhiên do men và nếp tạo ra, vừa dễ ăn vừa không sợ say. Men của nó chỉ đủ làm ửng hồng những cặp má bánh đúc của các cô thôn nữ. Vào những ngày lạnh trời, ngồi ăn bát rượu nếp, hít cái mùi thơm nếp đặc trưng của nó, vừa tận cảm cái cay ngọt nồng nàn nhẹ nhàng của nó thì chắc có đi mười phương trời cũng không dễ gì quên được.
…đến thưởng rượu
Rượu nếp ủ tiêu biểu cho rượu ta ở phương diện “bình dân” và “dân gian”, còn có thứ rượu ta khác, chọn lọc hơn, đó là rượu trắng cất. Rượu này tục gọi là “rượu ngang” hay “quốc lủi”. Cái tên gọi của nó thôi cũng đã gợi cho thấy số phận “ba chìm bảy nổi chín lênh đênh” của nó từ xa xưa đến giờ chưa thôi. Rượu này, “chính tông” của nó là chỉ cốt toàn bằng gạo nếp, dùng men ủ rồi cất thủ công.
Theo một cụ già sành rượu, rượu phải hơi lờ lờ nước hến mới là xịn. Rượu đựng trong be sành nậm sứ, nút lá chuối khô. Mở nút lá chuối, thấy sực mùi nếp thơm. Rượu phải tránh cho được mùi men sống, mùi nấu khê và dĩ nhiên không thể chấp nhận được vị chua. Chiêu thử một ngụm thấy cay cay êm êm nồng nàn, men say bốc dần êm ái, uống xong miệng phảng phất vị ngọt vừa hư vừa thực, uống rồi muốn uống mãi. Muốn thưởng thức rượu ngon thì phải uống khi đói, không uống nhiều, chỉ dùng chén hạt mít cỡ đầu ngón tay, uống chỉ nhấp chút nhỏ.
Khi nhấp rươụ thả cho rượu thấm tràn khắp mặt lưỡi, để cho đọng lại một khoảng khắc trong miệng, rồi dường như không nuốt mà để cho tự nhiên trôi vào phủ tạng. Dĩ nhiên, khe khẽ “khà” một tiếng vừa tỏ ý tán thưởng, vừa để cho mùi men bốc tẩm thấm cả các cơ quan chiêm thưởng mùi vị, cả ngũ giác, ngũ tạng. Rượu vào đến đâu gây ấm nóng đến đó, rồi khi đến bao tử thì nóng ran ấm áp, từ đó cái ấm tỏa đi khắp cơ thể, tạo ra cái rạo rực tràn đầy hứng khởi. Uống rượu ta phải như thế mới hưởng hết được cả khí, cả vị, cả hương của rượu. Xưa rượu quý, rượu ngon không uống lúc no, không cần đồ nhắm vì sợ tạp vị, uống không cốt say, không chuộng nhiều. Uống để thưởng thức, uống để tạo hứng, để nồng câu chuyện.
Xưa người sành rượu chỉ đưa chai qua mũi đã biết được nặng nhẹ ngọt nhạt. Nhìn tăm rượu nổi thì đoán độ nặng nhẹ còn chính xác hơn. Tăm rượu càng to là rượu càng nặng. Những loại tăm rượu “mắt cua”, “mắt trâu” là những loại hấp dẫn. Để rượu uống êm ái, không sợ đau đầu, loại đi độc tố, người xưa thường cho rượu vào bình lớn, hạ thổ tam niên bách nhật, để âm khí của đất hút đi cái nóng, cái dương tính, cái hỏa khí của rượu. Để tăng thêm hương vị, người ta cũng thường ướp hương rượu một cách kỳ công như ướp hoa sen, hoa cúc, hoa hồng, hoa cau hoặc hoa hòe, hoa nhài. “Thu ẩm hoàng hoa tửu” – mùa thu uống rượu ướp hoa cúc vàng là một trong tứ thú của bốn mùa. Còn ngày xuân, chiêu đãi người bạn tri kỉ một chén rượu ngon rót ra từ cái nậm men rạn, Tết của bạn sẽ được thứ hương rượu gạo đưa trở lại không gian, không khí Tết thuần Việt.
Nghệ thuật nấu rượu ta xưa được xem như một nghề bí truyền riêng của từng nhà, từng vùng. Muốn nấu được rượu ngon phải chế được men như ý, phải chọn gạo, biết cách ủ và lựa theo thời tiết mà chế cất, lại phải biết gia thêm hương vị… Nhưng nói chung, cái chính là phải giữ cho được cái thơm tự nhiên của nếp, rượu êm ngọt. Xưa vùng Kẻ Mơ Thăng Long, vùng Kinh Bắc, Hà Tây là những vùng có nghề rượu nổi tiếng, trong đó Kinh Bắc vẫn có tiếng hơn cả. Và nhắc đến Kinh Bắc, cũng có nghĩa nhắc đến Làng Vân nức tiếng “vân hương mỹ tửu”.
