Cách đây vài năm, hạt diêm mạch hay quinoa còn khá lạ lẫm với người Việt trong khi loại “giả ngũ cốc” này đã được tôn vinh ở nhiều nước như một loại siêu thực phẩm. Gần đây, tại nước ta diêm mạch đã có chỗ đứng dù còn rất khiêm tốn trong các bữa ăn gia đình, nhưng với các bà mẹ có con nhỏ cần ăn dặm thì diêm mạch là lựa chọn số một vì giá trị dinh dưỡng vượt trội(1). Cháo nấu bằng hạt quinoa không chỉ đảm bảo chất dinh dưỡng cho trẻ nhỏ mà còn giúp bé phát triển trí não và tăng cường sức đề kháng.
Diêm mạch hay quinoa (quinua theo tiếng Tây Ban Nha) là tên gọi phổ thông của Chenopodium quinoa – một loài thực vật có hoa thuộc họ Dền, lần đầu tiên được nhà thực vật học người Đức Carl Ludwig Willdenow mô tả khoa học vào năm 1798. Diêm mạch được trồng chủ yếu để lấy hạt. Sau khi thu hoạch, hạt diêm mạch được xử lý loại bỏ lớp vỏ bên ngoài chứa chất saponin có vị đắng, được nấu chín như gạo và được dùng trong rất nhiều món ăn. Lá diêm mạch trông gần giống như rau dền, ăn được nhưng không có nhiều người ăn vì giá trị dinh dưỡng và cả giá trị kinh tế đều thấp.
Mẹ của các loại hạt ngũ cốc
Có nguồn gốc từ vùng núi Andes thuộc lãnh thổ các quốc gia Peru, Bolivia, Ecuador, Colombia và Chile, diêm mạch được con người sử dụng từ 3.000 đến 4.000 năm trước tại lưu vực hồ Titicaca. Đến thế kỷ XVI, sau khi thực dân Tây Ban Nha tàn phá đế chế Inca vào năm 1532, đội quân xâm lược vùng đất trù phú Trung và Nam Mỹ đã chất đầy khoai tây và bắp trên những con tàu trở về cố xứ, làm lương thực chính cho những bữa ăn của người châu Âu, bỏ qua một vụ mùa quan trọng khác ở châu Mỹ Latin. Nhà chinh phục Francisco Pizarro González(2) và đạo quân của ông ta không hề biết rằng những cánh đồng trĩu hạt mà họ không thèm để mắt đến cung cấp một loại hạt giàu dinh dưỡng bậc nhất, được dân bản xứ gọi là quinua.
Thật ra, các cư dân vùng núi Andes đã biết đến cây quinoa từ 6.000 năm trước và coi hạt quinoa như một loại thực phẩm quan trọng. Nó dễ sống và chịu đựng được thời tiết khắc nghiệt nên được trồng trên độ cao 4.000m của rặng Andes. Ở vùng núi này, còn có những cánh đồng quinoa mọc tự nhiên, không cần trồng tỉa, chăm bón. Tuy nhiên quinoa phát triển tốt nhất trên đất ẩm ướt và vụ mùa cho hạt khá dài. Người Inca từ xa xưa vốn coi những vụ mùa quinoa như là quà tặng của Thượng đế dành cho họ, và gọi loại hạt này là “chisaya mama”, có nghĩa là “mẹ của các loại hạt (ngũ cốc)”. Các hoàng đế của vương quốc Inca là những người đầu tiên gieo hạt quinoa cho vụ mùa trong năm. Hạt quinoa còn được người dân nhiều nước Mỹ Latin dùng để nấu bia.
Tiến sĩ Daniel Fairbanks, giáo sư khoa Động – Thực vật của Đại học Brigham Young (bang Utah, Mỹ) cho biết: “Quinoa là một thực phẩm thực sự kỳ diệu, nó chứa gấp đôi lượng protein thường có trong các loại hạt ngũ cốc, có ít carbohydrate hơn và có cả một lượng đáng kể những chất béo lành tính. Hơn thế nữa, quinoa được xem như một loại protein “toàn hảo”, có nghĩa là giống như thịt, trứng và sữa, nó chứa đựng tất cả những acid amino thiết yếu cho cơ thể để tạo nên bắp thịt”. Không chỉ rất tốt cho sức khỏe, quinoa còn là loại lương thực hiếm hoi có được ba ưu điểm: ngon, dễ nấu và hết sức đa năng. Có hương vị rất lôi cuốn, nấu chín nhanh hơn gạo, diêm mạch có thể dùng làm nguyên liệu chế biến nhiều món: cơm, salad, xúp và cả món tráng miệng. Với tất cả các ưu điểm đó, quinoa đã được đưa vào gieo trồng thử nghiệm trên các chuyến bay vũ trụ của NASA để thử sức chịu đựng của loại cây này.
- Xem thêm: Hạt fonio: ngọc thực mới
Dù vậy, ngoài biên giới các nước Mỹ Latin chưa có nhiều người biết đến hạt quinoa cũng như cách nấu nướng(3) trong khi những lương thực kém dinh dưỡng hơn như bắp, khoai tây, gạo, lúa mì – đặc biệt là những loại hạt được xay xát, tinh chế – vẫn tràn ngập bàn ăn hiện nay.
Quinoa chữa được bệnh
Trên blog của một phụ nữ Việt sống tại Mỹ (viteuu.blogspot.com), hạt quinoa đã được ca ngợi hết lời: “Ai bị mỡ trong máu cao hay bị tiểu đường, hãy mau mau vào Costco mua quinoa về nấu ăn mỗi ngày như cơm, sẽ sớm trừ được hai bệnh quái ác đó. Lúc trước Tr. bị mỡ trong máu cao khoảng hơn 350 và đường khoảng 250, mỗi lần đi gặp bác sĩ toàn bị bác sĩ cằn nhằn và bắt phải kiêng cữ đủ thứ… Rồi Tr. lên mạng tìm xem có phương pháp gì có thể giúp mình không; tình cờ đọc được ngũ cốc quinoa này. Trước khi ăn quinoa đi thử máu, sau khi ăn thử máu tiếp, kết quả không còn bị bệnh gì nữa (Tr. đã đi thử máu lại thêm ba lần rồi, cứ sáu tháng một lần). Ai có thân hình không được thon gọn cho lắm nên ăn quinoa vì nó cũng giúp cho mình có một thân hình không thua kém người mẫu…”.
- Xem thêm: Câu chuyện về trái sakê
Blogger này còn hướng dẫn cách nấu hạt quinoa như sau: “Cách đơn giản nhất là đổ đầy nước vào soong hay nồi, đun sôi, cho quinoa vào rồi vặn nhỏ lửa, nấu cho đến khi hạt mềm mất khoảng 20 phút. Đổ quinoa ra cho ráo nước, để nguội rồi bỏ vào hộp nhựa, cất tủ lạnh ăn dần. Vậy là trong nhà đã có một món ăn sẵn – giống như cơm hay mì – có thể dùng trong bất cứ bữa ăn nào. Cũng có thể chế biến quinoa sáng tạo hơn, chẳng hạn làm món tráng miệng: bỏ vào máy xay hai trái chuối chín với hai chén sữa nguyên kem, thêm vào đó hai chén quinoa đã nấu chín, nửa chén nho, một muỗng xúp đường và một muỗng cà phê bột thơm rồi nấu trên lửa nhỏ trong 10 phút. Nếu nhà có tiệc tùng, hãy đổ vào hỗn hợp trên một ít rượu rum sẫm màu vào phút cuối. Món tráng miệng này thật thơm ngon, giống như bánh pudding gạo, nhưng bổ dưỡng hơn hẳn. Ngoài ra, có rất nhiều công thức để biến loại hạt giản dị này thành hàng chục món ăn hấp dẫn, như món spaghetti với quinoa, cà chua nhồi quinoa bỏ lò…”.
(1) Một số cửa hàng nông sản thực phẩm ở Hà Nội, TP.HCM, giá 1kg tùy loại khoảng 270.000-300.000 đồng
(2) Francisco Pizarro y González (sinh 1471 hay 1476, mất 1541), nhà quý tộc Tây Ban Nha, người đã chinh phục đế quốc Inca và thành lập đô thị Lima, nay là thủ đô của Peru
(3) Tham khảo về hạt quinoa trong edenfoods.com
Đại hội đồng Liên Hiệp Quốc tuyên bố năm 2013 là “Năm quốc tế Diêm mạch” nhằm ghi nhận những nỗ lực của tổ tiên người vùng núi Andes đã trồng và bảo quản diêm mạch, làm thức ăn cho các thế hệ hiện tại và tương lai, thông qua kiến thức và thực tiễn trong mối quan hệ hài hòa với thiên nhiên. Mục tiêu của “Năm quốc tế Diêm mạch 2013” là nhằm thu hút sự chú ý của thế giới đối với vai trò quan trọng của diêm mạch về an ninh lương thực, dinh dưỡng và xóa đói giảm nghèo, hỗ trợ cho việc đạt được các mục tiêu phát triển thiên niên kỷ.
