Để quanh năm ấm no, hạnh phúc, có nhiều sức khỏe- tài lộc, dân gian ta vào ngày Tết thường nấu những bữa cỗ rất to, chứa nhiều món ngon, đặc biệt là những món ăn đa vị, đa hương, đa sắc, gọi là ngũ vị hương, ứng với ngũ hành là yếu tố mang tới sự giàu có, thịnh vượng cho gia đình.
Trong mỗi mâm cỗ Tết, thường thấy một lúc cả năm món ăn hoặc vị, gồm cay, chua, mặn, đắng, ngọt cùng các mức độ: đậm, nhạt, chát, the, ngậy, bùi…; các mùi hương: nồng, ngái, ngát, nức, hăng, hắc…; các màu sắc: xanh, đỏ, tím, vàng, nâu, trắng…, vừa đem lại sự lạ miệng- khó quên, vừa gợi nhớ tới những ngày vui buồn đã qua, cùng con đường hướng tới tương lai tốt đẹp, như câu nói: Khổ tận cam lai (Cay đắng rồi sẽ ngọt bùi). Về các nguyên liệu món ăn, chúng cũng được lấy đa dạng từ ruộng đồng, núi sông như thể gói gọn vạn vật, bốn mùa vào trong một bữa cỗ.
Một ví dụ điển hình về cỗ Tết ngũ vị là cỗ Tết của người Hà Nội. Ở đó, có món dưa hành hay dưa kiệu chua cay, hăng nồng. Cũng có món thịt đông hoặc cá kho mặn, vị béo ngậy, dùng cùng cơm tám, bánh chưng ngọt từ gạo. Món canh mọc và canh măng cũng ngọt đậm, xong thay vì ngọt từ tinh bột là ngọt của nấm hương, thịt xay, xương hầm. Trong khi món canh miến gà lại cay xé vì hạt tiêu tán nhuyễn và nhiều gia vị cay nóng khác.
Một món cay nữa, nhưng không phải vì nó vốn cay, dù cũng có hạt tiêu bên trong, mà bởi được chấm với mắm ớt là món nem rán. Về thực chất, nem rất ngọt do chứa trứng, thịt, nấm, mộc nhĩ… xong khi chấm nước mắm thì hơi mặn, xen lẫn chua, cay dôn dốt vì trong nước dùng có mắm mặn, dấm chua, ớt cay, tỏi hăng, xu hào đắng, cà rốt ngọt… Cuối cùng, món ngọt nhất là xôi gấc hoặc chè đậu, được dùng cuối bữa, cho vị ngọt lịm, đỏ môi, thơm miệng.
Cỗ Tết của người miền Trung và miền Nam cũng có món dưa giá và dưa món. Dưa giá được làm từ rau mầm của đỗ vốn ngọt, nhưng khi lên men thì chua nhẹ. Còn dưa món, nhất là dưa của người Huế được chế từ đủ loại rau củ thái chỉ, như chuối và măng, trộn ớt, kiệu, tỏi… nên có nhiều vị hơn, nhất là vị cay chát. Dưa giá luôn ăn cùng bánh tét hoặc thịt kho trứng cốt dừa, vị đậm đà, vừa miệng.
- Xem thêm: Mâm cỗ ngày tết
Món đắng nhất ở đây có lẽ là món khổ qua nhồi thịt. Ở miền Bắc, khổ qua chính là mướp đắng, chỉ một miếng cũng đắng chát, song người dân vẫn thích ăn nó vì mướp đắng tượng trưng cho quá trình vượt khổ. Do khổ (đắng) là bước cuối cùng tới cam (ngọt). Tuy nhiên, để giảm bớt độ đắng, mọi nhà luôn nhồi thịt, nấm, trứng vào trong quả, rồi hầm.
Sở dĩ dân gian ba miền đều làm cỗ Tết đa vị, trước tiên là để bữa cơm đầu năm, thậm chí cả 12 tháng lúc nào cũng đậm đà, ngon ngọt. Thứ hai là vì cỗ ngon cũng cho thấy điều kiện khá giả, sang giàu. Và thứ ba là bởi mong ước của bản thân về công danh, sự nghiệp, tuổi trẻ… trong năm mới, lấy từ vẻ đẹp rạng rỡ, vĩnh hằng của thiên nhiên.
Mỗi một màu, mùi vị, hương thơm ở món ăn đều gắn liền với một mùa và biểu tượng phước lành. Cụ thể màu xanh, vị chua, thơm nhẹ có ý nói về mùa xuân, với cỏ cây nảy nở xanh tươi và mong ước mọi người trong nhà khi đón xuân sẽ được lĩnh hội cát khí trong trời đất, phát triển hưng thịnh. Màu đen, vị mặn, thơm hắc lại đề cập tới mùa đông, lúc chim thú đã ngủ yên trong tổ, và con người cũng muốn có tổ ấm, an cư, lạc nghiệp.
Màu đỏ, vị đắng, thơm ngát chính là mùa hè ấm áp, mọi sự thành quả, viên mãn. Màu trắng, vị cay, thơm nức tiếp tục là mùa thu, đầy những thắng lợi, vinh quang. Sau cùng, màu vàng, vị ngọt, thơm đượm ở trung tâm của bốn mùa nuôi dưỡng sự sống và vận hội. Theo khoa học, gia vị, đặc biệt là ngũ vị hương rất tốt cho sức khỏe.
Vị cay có thể giữ ấm cơ thể, kích thích dạ dày, tăng bài tiết, ích phế, giúp người nhẹ nhàng, hưng phấn. Ngày Tết, khí trời còn lạnh, nhất là ở miền Bắc còn có mưa phùn, gió bấc thì những món ăn có hạt tiêu hoặc ớt như bánh chưng, mọc, miến, thịt đông, nem rán, nem tai,… cực kỳ hấp dẫn.
Vị chua lại gây thèm ăn, tiết dịch vị, nâng cao khả năng hấp thụ, lợi gan, và là một vị tiên quyết trong những bữa ăn sơ đạm hay quá thừa đạm. Do cỗ Tết, thịt mỡ, cá tôm nhiều, lại đình đám liên miên nên dân gian phải ăn một số món chua, và ngoài dưa góp, người miền Nam và miền Trung còn ăn tai lợn ngâm dấm, tôm khô củ kiệu, canh cá chua, bánh đa cuốn khế hoặc nem tré…
Vị mặn luôn trung tính, cân bằng thẩm thấu, chống mất nước, điều vị, khử mùi, dễ dàng áp dụng vào nhiều món ăn và cùng với cay chống lạnh cực tốt trong ngày giá rét nên cả ba miền đều có món mặn, gồm lợn kho củ cải, trứng kho, gà rim nước dừa…
Vị đắng cũng giúp lợi tiểu, kích thích nước bọt, hạ hỏa, tốt cho tim mạch và những thức ăn như chuối chát, khế chát, sung chát – phần lớn ở món rau ghém như nộm – đem lại thi vị không nhỏ trong bữa ăn ngày xuân. Không như cay, đắng tuy là đỉnh điểm của ngán, song rất hay thấy trong thuốc bắc, chữa bệnh hữu hiệu. Vị này cũng thấy ở trong trà để tráng miệng sau khi ăn, cho sạch sẽ, thơm tho.
- Xem thêm: Món ngon đầu xuân
Ngọt là vị thấy nhiều nhất trong cỗ Tết và xen vào tất cả các món từ thịt, cá đến rau củ, cho vị ngọt đậm hoặc thanh, với tác dụng bồi bổ khí huyết, giải độc, chống đói, đó là lý do tại sao ăn ít, hoặc chỉ ăn vài cái kẹo, bánh, mứt, chè, xôi đỗ trong ngày Tết, mọi người vẫn tỉnh táo, vui vẻ. Tùy vào mệnh gia chủ hợp với hương vị gì, họ sẽ chế biến cỗ Tết thiên về hương vị ấy.
Có nhà thích ăn cay, có nhà lại ưa ăn mặn hay ngọt. Song trong bữa cỗ vẫn đầy đủ ngũ vị hương nhằm đảm bảo điều vị, ngon miệng và dinh dưỡng. Hơn thế, những màu sắc, hương thơm trong từng món cũng giúp cho mâm cỗ thêm hấp dẫn, và không khí Tết luôn rực rỡ, tưng bừng. Một số hương sắc còn là tiêu chí đánh giá món ăn là gì, ngon hay không do nhiều loại rau, thịt, cá, tôm mang những mùi hương, màu sắc đặc biệt, bình thường hiếm gặp.
Dù là vị gì, hương sắc chi, cỗ Tết cũng được chế biến rất tinh tế và có quy củ về cách nêm gia vị. Ví dụ như hấp, luộc thì vị phải nhạt, ngọt ngào; xào rán – vị đậm đà; chiên nướng – vị ngậy bùi. Món luộc phải chấm với muối ớt, tương cà, tương đậu, xì dầu, ăn kèm rau sống các loại, và có một số thịt phải ăn rau chuyên, như thịt gà ăn với lá chanh, rau răm; thịt bò rau thơm; thịt dê tía tô; thịt lợn đinh lăng, lá ổi hoặc lá sung…
Xào xáo thường cần đến tỏi, hành, hẹ, lá lốt, củ sả, ớt chuông, ớt tiểu… trong đó thịt lợn luôn kèm hành hoa, rau cần, hành tây. Món kho thường có nước dừa, nước hàng, và riêng cá kho còn cần tới riềng, gừng và mía. Về cách bày trí cũng phải cân đối, đẹp mắt – trong một mâm cỗ, có cả rau lẫn dưa, hoa quả, rượu, nước ngọt, thịt và nên có một món thịt lợn, thịt gà hoặc thịt bò đối với một món thịt cá, thịt chim, cua tôm bởi vì thịt lợn tính ôn vị mặn, thịt cá tính hàn, vị nhạt; chỉ ăn thịt lợn thôi sẽ nóng hay khát còn ăn thịt cá thôi sẽ lạnh, dễ bị chột bụng.
Về cách ăn theo thông thường là những món mặn phải dùng trước, món ngọt dùng sau. Món khai vị mở đầu cỗ và món tráng miệng khép lại bữa tiệc. Phàm món nguội phải ăn với vị cay nóng, và món nóng cũng cần dùng với những thứ để nguội, vị chua, ngọt. Việc ăn vị gì thường dựa vào phong tục tập quán vùng miền và nếp sống gia đình. Ví dụ như ở miền Nam, đa số mọi người thích ăn chua trước do khí hậu nóng nực, nhất là canh chua do sẵn cá tôm dưới nước; miền Trung và miền Bắc lại thích ăn mặn và cay xè vì khí hậu lạnh lẽo.
- Xem thêm: Bữa cơm ngày tết
Ngoài ra, cũng có quan niệm cho rằng họ tiết kiệm, ăn dè cho cả năm dư thừa. Theo đó, nhiều nhà hay kho cá, muối thịt, làm thịt đông, nem thủ… Đặc biệt, người Huế vào ngày Tết còn ăn cơm muối, tới 10 loại muối như muối vừng, muối ruốc, muối khế… Ngược lại, ở một vài nơi đã quen ăn gỏi, lẩu (canh) có cả thịt, cá, tôm, cua, hến, rau củ nấu chín lẫn còn sống, chấm mắm, chan canh để cùng lúc cảm nhận được ngũ vị và sự tươi giòn, béo bùi của thực phẩm.
Vì cỗ Tết là biểu tượng của sự may mắn – phúc lộc thọ, nên vào ba ngày đầu năm, ai nấy đều cố gắng thưởng thức cho hết những hương vị kỳ diệu, và bày tỏ cùng nhau những quan niệm thẩm mỹ về cách làm, bày biện và thưởng thức món ăn đẹp trong mùa xuân.
