Có dịp đến với Quế Sơn – huyện trung du của tỉnh Quảng Nam – khách phương xa sẽ được thưởng thức một món ăn dân dã quen thuộc ở địa phương: phở sắn. Món ăn để đổi vị bữa cơm quê nghèo khi xưa theo thời gian và sự phát triển về mặt kinh tế đã được một cô gái Nam bộ “nâng cấp” về chất lượng để đi vào thực đơn các nhà hàng, khách sạn của Sài Gòn hôm nay.
Có một cô gái miền Nam mê ẩm thực Việt khi đến Quế Sơn đã “phải lòng” món ăn dân dã ấy để rồi cất công học hỏi, mang nó về Sài Gòn và khoác chiếc áo mới cho phở sắn Quế Sơn. Trong cuộc thi Món ngon các nước 2013, đầu bếp nữ Trần Ngọc Nghĩa đã giành huy chương vàng với món phở sắn ấy. Còn trong chương trình Hương vị quê nhà đồng hành cùng cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014, Ngọc Nghĩa một lần nữa chinh phục các chuyên gia ẩm thực và đông đảo thực khách khi món phở sắn Quế Sơn do cô thực hiện được bình chọn là món ăn yêu thích nhất.
Đầu bếp Trần Ngọc Nghĩa giới thiệu món phở sắn do cô thực hiện tại chương trình Hương vị quê nhà
Món quê dân dã
Củ sắn (khoai mì) bỏ vỏ, xắt lát đem phơi khô rồi xay thành bột, đem ngâm. Trong quá trình ngâm bột phải thường xuyên thay nước cho bột lắng xuống, loại bỏ những tạp chất để bột có được màu trắng trong. Sau đó bột được nấu chín, trong lúc nấu lại phải khuấy liên tục để bột chín đều để sau này bánh phở sẽ trắng bóng và dai hơn. Khâu cuối là làm bánh phở: bột chín để nguội, đem ép trên tấm vỉ tre thành từng tấm và phơi nắng cho khô. Công đoạn làm những tấm phở sắn mất nhiều thời gian, công sức nhưng khi chế biến thành món ăn lại dễ dàng, đơn giản bởi đây là món ăn được người dân quê chế biến từ sự tận dụng cây nhà lá vườn. Bánh phở sắn khô được người dân Quế Sơn làm thành nhiều món ăn, nhưng được ưa chuộng nhất vẫn là món phở.
Phơi nắng – công đoạn cuối làm ra những tấm phở sắn
Lần đầu tiên nghe nói đến “phở sắn”, hẳn nhiều người sẽ liên tưởng đến tô phở thông thường như phở bò, phở gà, nhưng thật ra cách nấu và ăn phở sắn gần gũi với món mì Quảng hơn. Nước lèo của phở sắn thường được nấu bằng các loại cá, kiểu mùa nào thức nấy như cá nục, cá chuồn, cá ngừ nhưng ngon hơn cả là cá lóc đồng. Cá được cắt thành từng khoanh mỏng, ướp gia vị cho thấm. Bắc chảo lên bếp, cho ít dầu vào khử tỏi cùng vài lát cà chua, vài lát thơm xắt mỏng cùng một ít bột nghệ để tạo màu vàng bắt mắt. Sau đó cho cá vào nấu sôi lên, thêm nước cho đủ dùng. Bẻ bánh phở thành từng miếng nhỏ, ngâm trong nước lạnh ít phút cho mềm rồi vớt ra rổ cho ráo nước, sắp bánh phở vào tô, chan nước lèo xâm xấp tô, rắc thêm ít đậu phộng rang giã giập. Rau sống ăn kèm thích hợp nhất là cây chuối non xắt mỏng, giá sống trộn với rau thơm như quế, húng, tía tô… Khi ăn vắt miếng chanh, thêm chút ớt sa tế rồi trộn đều lên. Người miền Trung thường ăn mặn nên tô phở sắn phải có chén nước mắm ớt nêm thêm cho đậm đà. Thưởng thức tô phở nóng hổi, cảm nhận được sự hòa điệu của sợi phở dai dai, bùi bùi, cá tươi ngon ngọt, chuối xắt giòn giòn, rau thơm nồng nồng cùng vị cay xè của ớt xanh và vị beo béo của đậu phộng… Ăn tới no bụng dù con mắt vẫn còn mãi thòm thèm!
Món ăn dân dã được “nâng cấp” thành đặc sản trong các nhà hàng
Những người con vùng Quế Sơn hay đất Quảng xa quê, có dịp được ăn tô phở sắn ở nơi xa thật là “tha hương ngộ cố tri”, bưng tô phở mà như thể chạm vào cả một vùng ký ức thân thương.
Món lạ Sài Gòn
Năm 2013, Ngọc Nghĩa có dịp ra Đà Nẵng và được một người bạn cũng là đầu bếp tự tay chế biến món phở sắn, mời cô dùng thử. Được thưởng thức một đặc sản địa phương giản dị nhưng rất ngon, lại lạ miệng nên Ngọc Nghĩa tò mò tìm hiểu. Khám phá món ăn thú vị, Ngọc Nghĩa đi đến tận nơi để tìm hiểu thêm về làng nghề làm phở sắn. Cô không khỏi ngạc nhiên khi thấy phở sắn có số phận “hẩm hiu” hơn nhiều so với món chị em cùng xứ Quảng với nó là cao lầu vốn đã nổi tiếng khắp nơi, trong khi phở sắn chỉ quanh quẩn ở vùng Quế Sơn, ra khỏi đó ít ai biết đến. Phở sắn nguyên thủy lại hết sức đơn giản, đôi khi chỉ có bánh phở trụng trộn với muỗng tỏi phi và nước mắm chua ngọt, ăn cùng rau ghém.
Phở sắn – món ăn dự thi của Trần Ngọc Nghĩa
Từ suy nghĩ: đất Sài Gòn có nhiều người sành ẩm thực sẵn sàng thử những món lạ, sao không đưa phở sắn về xem sao, Ngọc Nghĩa mang bánh phở về Sài Gòn, mày mò chế biến theo kiểu riêng, “nâng cấp” món ăn quê nghèo để giới thiệu với các nhà hàng, khách sạn. Vẫn là bánh phở của đất Quế Sơn, nhưng tô phở sắn “cải biên” của Ngọc Nghĩa có nhiều thay đổi. Nước lèo được nấu bằng xương heo, xương gà cho ngọt, thêm chút ớt sa tế để dậy mùi thơm. Bên trên lớp bánh phở là thịt xá xíu, tôm tươi vừa ngon vừa bắt mắt.
Ban đầu Ngọc Nghĩa nấu cho gia đình ăn thử, ai cũng khen ngon và ủng hộ cô. Thế rồi khi tham gia các cuộc thi ẩm thực, cô mạnh dạn mang món ăn mới học ra thi thố và đều đoạt giải. Bà Bùi Thị Sương – Phó chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp TP.HCM, thành viên ban giám khảo đã rất ngạc nhiên khi biết cô gái trẻ quê Đồng Nai là tác giả của món ăn dân dã miền Trung mà ít người Sài Gòn biết đến. Chính bà đã đóng góp ý kiến và khuyến khích Ngọc Nghĩa hoàn thiện món ăn này để góp phần quảng bá những món ngon, đặc sản các vùng miền Việt Nam đến với nhiều người.
Thu Ngân
