Có người ví món phở chua như nốt ruồi son thầm lặng trên “dung nhan” bản đồ ẩm thực vùng Tây – Đông Bắc và kể cả trung du Bắc bộ.
Tiếc thay, càng xuống thấp, nốt ruồi ấy càng được tô đậm một cách quá trớn và xa vời phiên bản gốc. Thế nhưng mọi cải biến đều có lý của nó!
Sương Thu chờn vờn…
Một sớm Thu khá lạnh, thời COVID-19 chưa hoành hành, chúng tôi cưỡi xe máy từ TP. Lào Cai về thị trấn Bắc Hà để dạo chợ phiên và thử một món phở lạ.
“Ở đó, có tiếng lợn cắp nách kêu eng éc, tiếng trẻ con H’Mông khóc thét vì bị cắt tóc”, anh Bùi Kỳ, một người Hà Nội, mê nhiếp ảnh nghệ thuật, khá rành các điểm đến thú vị ở Lào Cai, nháy mắt hé lộ.
“Và tiếng những bước chân thậm thịch, háo hức của các cô gái, em bé tiến vào chợ phiên. Đặc biệt, có tiếng cười nói xí xô xí xào của du khách tây với bà con dân tộc, bên sạp phở lạ làm bằng gạo lúa nương”, dường như cảm thấy chưa đủ hấp dẫn nên anh Kỳ hào hứng kể tiếp.
Đường đèo dốc khá vắng vẻ, thỉnh thoảng mới gặp vài đồng bào dân tộc lùa trâu đi ăn hoặc mấy thiếu nữ địa phương lững thững gùi củi khô hay cỏ tươi về nhà.
Có chỗ, núi đá dựng đứng ngay trên đầu. Đường ngoằn ngoèo, có đoạn chỉ đủ rộng cho một lượt xe máy chạy qua mà thôi. Màn sương trắng đục chờn vờn trên chóp núi xanh xám ở gần cuối tầm mắt, dù đã hơn 8h30 sáng. Ai giàu tưởng tượng có thể nghĩ ra ngay: đây mới là phim trường lý tưởng của phim Tây Du Ký, cảnh các chư tiên đang cưỡi mây đi dự Hội Bàn Đào.
Trời lạnh co ro như thế này, mà được ngồi cạnh nồi phở nóng thì còn sung sướng nào hơn.
- Xem thêm: Phở ngon Hà Nội thời “bung ra”
Học ăn phở chua
Đến nơi khoảng 9h30 sáng, anh Kỳ liền dẫn đến quán Hà Vinh, cách chợ phiên Bắc Hà cỡ 1,2 km. Ở đây, có bán món phở lạ anh vừa kể. Và sở dĩ, anh không dẫn ngay vào chợ phiên bởi 2 lý do sau: Chợ chưa họp đông đúc và cần nạp năng lượng trước.
“Phở chua phải không bác? – Vâng! Hai phở chua.” Người bán đã thuộc lòng sở thích của anh Kỳ.
Và như trẻ con mới học ăn, tôi chăm chú quan sát với nghe anh hướng dẫn cách ăn: Trộn đều lên. Nếm thử nước dùng xem đã đủ chua chưa. Nếu muốn chua hơn thì vắt chanh vào.
Tò mò nếm thử, muỗng nước phở có hậu chua dịu nhẹ thật lạ miệng.
Ấn tượng tiếp theo là, những sợi bánh phở tươi ửng hồng màu gạo lứt. Chúng mềm dẻo nhưng không bở khi gặp nước nóng, vị ngọt bùi và tỏa một mùi thơm thanh thoát thật đặc biệt.
Được biết, dạng phở này được làm từ một giống lúa nương, còn gọi “gạo ma làng” ở ruộng bậc thang Tây Bắc. Cũng giống như loại “gạo đá” dưới xuôi, mang nấu cơm ăn trệu trạo, không ngon. Nhưng mang ngâm, xay làm ra dạng sợi, như: bánh phở, hủ tíu… thì rất ngon.
Tổng hòa hương vị đũa phở chua vừa thơm với ngọt bùi vừa chua cay thật lạ miệng.
Tất nhiên, trước đó người ăn tùy tác – nêm thêm: ít tương đậu xì, vài lát ớt, vắt tiếp một miếng chanh nhỏ. Trộn lên cùng với nhúm: lạc rang, thịt heo đen “xíu” (1) cùng nắm rau mùi khá non tươi (dấp cá, húng lủi) xắt nhỏ.
Mới đi có nửa buổi mà đã học hỏi được một món mới lạ thì còn phấn khích nào bằng. Thế nhưng, bầy kiến tò mò cũng bắt đầu cựa quậy trong tâm trí tôi. Liệu sang vùng Đông Bắc, tô phở chua có còn nguyên bản hay được thêm thắt tự do kiểu như tô bún bò Huế trong Nam hay không?
Gom cả Thúy Vân, Thúy Kiều…
Và quả đúng như như dự liệu, sắc vóc tô phở chua đã trở nên ngồn ngộn, sặc sỡ hơn với đủ thứ đặc sản bổ béo như: vịt quay, thịt lợn, gan cùng bao tử heo chiên… rất dễ bắt gặp ở Cao Bằng hoặc Lạng Sơn.
Đặc biệt, gạo làm bánh phở cũng khác so với vùng Bắc Hà. Bằng chứng là, sợi phở màu trắng tươi chứ không phớt hồng. Mặc dù nó vẫn dẻo dai nhưng, cái mùi thơm tinh nguyên vẫn không bằng so với sợi phở làm từ “gạo ma làng”.
Ngoài ra, còn được trộn thêm ít sợi miến dong và khoai Tàu (“phước hom”) đã chao qua mỡ (lợn) cho giòn vàng.
Hậu vị muỗng nước phở vẫn có độ chua nhẹ, nhờ được pha vào ít giấm ủ từ trái cây (chuối, mít…); nhưng mùi thơm thanh cảnh đã bị át đi bởi chuỗi hương thơm “bá đạo” của nhúm: hạt dổi, mắc khén (tiêu rừng)…
Và cũng chính nhóm gia vị thuộc hàng Bắc Đẩu chốn vùng cao này, đã che lấp đi độ béo ngậy của: thịt lợn ba chỉ, gan heo chiên vàng… Không những thế, chúng còn kích thích thèm ăn mạnh bạo nữa. Và lẽ đương nhiên, lượng chất béo quá trớn ấy không hề mất đi. Cũng như, sau khi ta ăn một trái thần kỳ thì có nhai chanh chua lè vẫn cảm thấy ngọt vậy.
- Xem thêm: Chuyện dài tô phở Việt
Thế nhưng, ở góc độ dân bản địa thì họ cho rằng, một tô phở chua phải đủ đầy đặc sản địa phương như vậy mới tuyệt ngon. Với lại, ở vùng núi đá lạnh lẽo vào mùa mưa, người dân thường leo trèo đồi dốc, ắt hẳn phải cần nạp năng lượng gấp 3-4 lần dân ngồi văn phòng dưới xuôi.
Chỉ tiếc rằng, bài gia vị tạo chua tinh tế trong đó dần bị lấn át đi.
Được biết, muốn có muỗng nước phở chua sành điệu, phải dùng nước nước ủ dưa cải chua phối cùng nước hầm xương lợn bản (heo đồng bào nuôi), gia vị thêm ít: đường, muối, mì chính (bột ngọt). Tuy nhiên, để tiện lợi hơn người ta đã thay bằng giấm nuôi từ các loại trái cây theo mùa như: dứa, mít, chuối, táo…
Đồng thời, cùng với nhóm: đạm đậu sị (2), tương đậu xị (3), rau dưa cải chua hoặc măng chua… sẽ hỗ trợ lượng men tiêu hóa rất tốt, trong món phở này.
Tóm lại, nói phở chua là đặc sản đặc sắc của các dân tộc Tày và H’Mông, nơi lưng chừng đồi núi phía Bắc cũng đúng. Nhưng chưa đủ!
Bởi, e rằng gốc rễ sâu xa của món này có “bà con” gần với các món: mì bương bương (Tây Bắc Trung Quốc), hủ tíu Tiều Chợ Lớn ở cách phối nước dùng và trộn rau dưa cải vào. Hay như các loại gia vị đặc trưng (đạm đậu sị, tương đậu xị), cũng mang đậm dấu ấn ẩm thực người Hoa.
Thú vị và bất ngờ hơn, càng xuống thấp – tô phở chua Tây Bắc – càng ngả sang hướng trội phở vịt quay hơn là phở lợn bản “xíu”, như ban đầu. Độ xa hoa cũng cao hơn. Phải chăng, danh tiếng món vịt quay Lạng Sơn đã lấn át hết hương vị ngọt thơm của miếng lợn bản, trong mắt nhiều du khách nội địa?! Thế nên, muốn “tranh tiền” thực khách thì nhiều chủ tiệm phở (heo) chua phải nương theo chiều… phở vịt.
Và nếu như tô bún bò Huế xưa, phải vượt đèo Hải Vân sang Đà Nẵng mới “đẫy đà” hơn thì tô phở chua đã táo bạo hơn trong việc làm mới chính nó, ngay phía xa đèo – mây phủ.
________
Chú thích:
(1) Thịt lợn xắt tảng cỡ nửa bàn tay, ướp với: hồi, quế, thảo quả…Chiên bằng mỡ lợn hoặc dầu ăn, lửa từ vừa đến nhỏ cho vàng hồng “mặt” ngoài.
(2) Một loại đậu đen được hấp và ủ cho lên men, rồi mang phơi hoặc sấy khô khá kỳ công.
(3) Cũng được chế biến từ đậu nành, nhưng theo kiểu của người Hoa.
