Giáo sư Lê Văn Lan đã vận dụng phương pháp lịch sử để “hình dung ra sự tiến hóa của món phở”. Theo ông, sự tiến hóa này đã qua bốn bước là giai đoạn du nhập và Việt hóa – Hà Nội hóa (từ đầu thế kỷ), giai đoạn phát triển “cổ điển” (những năm 40 – 50 giữa thế kỷ), giai đoạn “phở mậu dịch” (những năm 60 – 70) và giai đoạn “phở bung ra” từ những năm 80 cho đến nay. Nói chung, ông có lý. Nhưng theo tôi, giai đoạn gần đây nhất (từ thời đổi mới đến nay) có lẽ nên gọi là giai đoạn ‘phục hưng’ của phở.
Vào những năm cuối của thời “phở mậu dịch”, tôi đã có vài lần ăn phở ở quán ăn trong tầng trệt khách sạn Phú Gia cạnh Bờ Hồ. Bây giờ thì cái quán ấy đã thành restaurant và không còn món phở nữa nhưng hầu như cũng chẳng có ai nuối tiếc.
Phở Hà Nội có lúc đã tiêu điều. Song bây giờ, có thể nói phở Hà Nội đã sống lại và đang “bung ra” theo nhiều nghĩa.
“Sơ yếu lý lịch” phở?
Theo những gì người ta nghiên cứu được thì phở Hà Nội đã có gần trăm năm tuổi. Gần, đã tròn, hay đã hơn trăm năm tuổi? Đó là món ăn do người Việt chế ra hay du nhập từ Trung Quốc? Chẳng ai khẳng định được chắc chắn và rõ ràng. Và có lẽ cũng chẳng có gì quan trọng lắm. Điều quan trọng là phở đã như một cây cổ thụ, bắt rễ, đâm chồi, lan tỏa sâu vào lòng đất, đã khẳng định được vị trí độc nhất vô nhị của nó trong nền văn hóa ẩm thực của người Việt Nam.
Đến nay chí ít cũng đã có công trình khảo sát, nghiên cứu rất nghiêm túc về phở dưới góc độ lịch sử – văn hóa (của Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội) hay dưới góc độ khoa học kỹ thuật (của bộ môn công nghệ chế biến, Trường ĐH Thương nghiệp Hà Nội).
Theo tất cả những thống kê trong các cuốn sách, từ điển mà tôi biết được thì cuốn nhiều nhất đã kê được 17 món phở. Cụ thể gồm phở bò chín, phở tái lăn, phở tái chần, phở tái gầu, phở tái sụn, phở tái sách, phở xá xíu, phở gà, phở xào mềm thịt bò, phở xào mềm thịt gà, phở xào mềm tim gan, phở xào giòn thịt bò, phở xào giòn thịt gà, phở xào giòn tim gan, phở áp chảo nước, phở sốt vang và phở chua. Thống kê này quả là rất chi tiết, kỹ lưỡng, song tôi thấy vẫn chưa đủ so với thực tế tồn tại của phở ở Hà Nội bây giờ. Chí ít ra, cũng thiếu mất vài món mà dù chưa được thừa nhận nào chính thức, vẫn có nhiều người thích ăn như phở mọc, phở thập cẩm…
- Xem thêm: Bún chả Hà Nội – đại sứ ẩm thực Việt
Phở bò cho tới nay vẫn là “món quà căn bản” chiếm một nửa các món phở hiện hành. Và phần lớn các quán phở nổi danh trong hàng “Hà Thành đệ nhất… phở” bây giờ cũng vẫn là các quán phở bò!
Mùi “ám ảnh” của phở
Nếu cảm nhận Hà Nội bằng… mũi, sau mùi hoa sữa, chắc phải kể đến mùi… phở! Nhất là trong buổi sáng mùa đông Hà Nội, “mùi phở” càng lan tỏa mạnh. Quán phở nằm bên đường nhưng đi qua thấy cả đoạn phố ấy đều thoang thoảng mùi phở.
Trong công thức nấu nước dùng, có đến cả chục thứ nguyên liệu và một cái… đuôi bò. Tôi cũng chẳng hiểu tại sao nhưng phàm là phở bò, muốn nước dùng ngon bao giờ cũng phải có một cái đuôi bò!
Cảnh xếp hàng vốn ám ảnh người dân Hà Nội mấy chục năm trời đến nay chưa hết hẳn. Buổi sáng, đến tầm 8, 9 giờ, đi qua Bát Đàn, Tôn Đức Thắng, Lý Quốc Sư… người ta vẫn thấy cảnh rồng rắn xếp hàng để… ăn phở. Có hôm, ở Lý Quốc Sư, một ông dáng chừng là doanh nghiệp, ăn mặc rất lịch sự, đầu chải óng mượt, quần thẳng li, cravate chỉnh tề, tay lăm lăm điện thoại di động từ xe Toyota Crown bước xuống, cũng đứng vào hàng kiên nhẫn chờ đến lượt.
Thời buổi này thời gian là tiền, là bạc thế mà mất đến hàng mấy chục phút chỉ để chờ ăn bằng được bát phở thì thật là “sang” và… gàn.
Phở ngon Hà Nội ở đâu!
Một trong những quán phở loại ngon nhất của Hà Nội là phở Bát Đàn.
Phở Lý Quốc Sư là phở mậu dịch chính hiệu còn gọi là “phở bà Ngọc” do bà là kỹ thuật viên chính, cũng ngon ngang ngửa với phở Bát Đàn song nước dùng không đậm đà bằng, duy có vị hơi chua man mát ở đầu lưỡi rất dễ chịu.
Phở Hàng Muối cũng ngon, duy có thịt chín hơi cứng hơn hàng khác một chút.
Phở tái lăn ngon nhất có lẽ là ở phở Thìn Lò Đúc. Nước dùng đậm đà, hơi béo do thịt xào lăn, song không bị ngấy.
- Xem thêm: Xôi Hà Nội
Còn phở Hàng Bột (phố này giờ đã đổi thành Tôn Đức Thắng, song người ta vẫn quen gọi tên quán phở theo tên phố cũ) có món “bửu bối” là phở sốt vang nhuộm ra đỏ cả nước dùng, cả bánh phở. Tuy nhiên, người ta có thể ăn phở tái, tái lăn, chín… đều ngon. Điều đặc biệt hơn nữa là cô bán hàng (hình như chưa chồng) rất xinh, da trắng, mắt sắc và lúc nào cũng trang điểm rất kỹ càng như sắp đi nhảy đầm, quần áo đẹp ngồi làm phở mà rất kiêu chứ. Bao nhiêu lần ăn phở ở đây, chỉ thấy cô cười duy nhất có một lần.
Phở gà, đặc biệt có quán ở Nam Ngư. Bà chủ quán hơi đồng bóng, song phở rất ngon.
“Liên tục phát triển” phở Mc Donald?
Ngày xưa, Nguyễn Tuân có lần đã sợ, rồi người ta sẽ làm phở hộp thì phở mất ngon. Bây giờ không phải phở hộp mà là “phở ăn liền” của Vifon.
Song, lại xuất hiện một xu hướng khác. Ở quán phở Thìn Lò Đúc chỉ có một loại: phở tái lăn với một giá cố định 5.000đ/bát. Thế là vào quán cứ tự động kêu mấy bát và trả tiền rồi có người bưng vào. Rất nhanh, gọn, không nhầm lẫn. Bọn tôi đùa nhau đó là quán “phở Mc Donald”.
Có người đưa ra “dự báo” là độ mươi năm nữa các quán phở Hà Nội đều theo hướng này cả.
