Được mệnh danh là “Venice của phương Đông”, thành phố Udaipur thuộc bang Rajasthan của Ấn Độ là một trung tâm của nghệ thuật biểu diễn và của đồ thủ công mỹ nghệ cực kỳ tinh xảo. Sở hữu những hồ nước tuyệt đẹp như hồ Pichola với Lake Palace – cung điện giữa hồ, một trong những thắng cảnh ngoạn mục nhất của Udaipur hay hồ Jaisamand, hồ nhân tạo lớn nhất châu Á, Udaipur được coi là nơi chốn của những giấc mơ, điểm đến lý tưởng để tổ chức lễ cưới của các tầng lớp giàu có hay khách du lịch hạng sang. Còn với người đi tìm những nét đặc sắc của ẩm thực vùng Rajasthan thì Udaipur là một điểm dừng chân không thể thiếu trong hành trình.
Hãy bỏ qua những mặt hồ phẳng lặng như gương, bỏ qua những khách sạn nhiều sao nguy nga tráng lệ cả ngàn USD một đêm để hòa nhập vào đời sống náo nhiệt hằng ngày của Udaipur, nơi mà giống như các thành phố khác của tiểu lục địa Ấn Độ đã và đang trong cơn lốc đô thị hóa. Ở trung tâm của Udaipur, nơi từng phân vuông diện tích đều được tận dụng làm hàng quán, có một địa chỉ ẩm thực mà bất kỳ người bản địa nào cũng biết đến bởi sự sáng tạo về mặt bếp núc ở một đất nước rộng lớn có truyền thống ẩm thực vô cùng phong phú. Đó không phải là một nhà hàng sang trọng, cũng không là một nhà hàng được điều hành bởi một bếp trưởng danh tiếng, được phong sao Michelin. Đó chỉ là một quán ăn hết sức khiêm tốn nằm trên một con phố không có gì nổi bật. Nhưng quán ăn đó có cái tên rất kêu: Thế Giới Trứng (The Egg World), còn chủ quán cũng là đầu bếp thì được xưng tụng là “Hoàng đế của món trứng” (Emperor of Eggs).
“Ông hoàng” đó là Jay Kumar Valecha, người đã đứng bếp gần 1/4 thế kỷ với các món ăn được làm từ trứng (ở đây là trứng gà) mà tên tuổi đã vượt qua biên giới của bang Rajasthan, Để tìm hiểu thành công của Valecha cũng như trải nghiệm những món trứng độc đáo của ông, nhà báo Sachin Bhandary đã phải ngồi xe lửa 16 tiếng từ Mumbai đến Udaipur. Cùng với hàng trăm người khác, Bhandary đã phải xếp hàng chờ tới lượt mình để được thưởng thức món trứng bác nổi tiếng bhurji đã làm nên “vương quốc” của Valecha. Những thực khách khác thì chờ đợi món trứng tráng dày omelette tandoori đậm đà. Đó là hai trong số 20 món trứng của The Egg World, mỗi món đều được Valecha đặt tên riêng: trứng tráng fantoo, trứng tráng với nước xốt, trứng thập cẩm, bánh bao trứng, trứng đẹp, trứng cụm… Các món trứng đều được chiên trên chảo nóng với dầu hoặc bơ, có khi thêm xốt mayonnaise hoặc được dọn cùng với phô mai xắt nhỏ.
Trong cuộc trò chuyện thân tình với nhà báo Bhandary, “ông vua món trứng” Valecha thổ lộ: “Tôi kiếm được nhiều tiền hơn mình cần có”. Với lượng khách hàng mỗi ngày đông như vậy, dù mỗi món trứng của Valecha đều có giá chưa tới 1 USD, ông cũng quá thành công về tài chính. Nhờ cái quán ăn The Egg World mà Valecha đã mua được đất để xây nhà cho gia đình, cho các con và cả gia đình người em cũng như cho các nhân viên của ông. Chưa hết, ông vừa mua một cửa hàng bán quần áo cho con trai lớn. Nhưng con đường đi đến thành công của đầu bếp 43 tuổi này chẳng dễ dàng gì. Thế Giới Trứng vốn là một quán ăn vô danh của thân phụ Valecha, cũng từng bán vài món trứng cho một ít thực khách hằng ngày, những người thật ra chỉ coi đó là mồi để uống rượu. Khi Valecha đến tuổi thiếu niên thì người cha bệnh nặng. Là con trai lớn trong nhà, Valecha phải gánh vác trách nhiệm với gia đình khi mới ở tuổi 17.
Lúc đó, gia đình Valecha thuê một căn hộ và do không có tiền trả nên bị chủ căn hộ đuổi đi. Valecha phải vay 300 rupee (tương đương 7 USD) để gia đình được trở lại nơi đã sống nhiều năm. Đối mặt với cảnh sống cùng cực, Valecha tự hứa với lòng mình phải vượt thoát khỏi nghèo khó. Sau khi thử một vài công việc không thành công, chàng trai quyết định tiếp nối nghề ẩm thực của cha. Anh muốn kéo những khách hàng cũ của cha trở lại đồng thời tìm kiếm khách hàng mới cho quán. Món ăn được Valecha thử nghiệm đầu tiên chính là trứng bác bhurji. Thông thường, trứng bác bhurji được chế biến bằng cách chiên trứng đã đánh nhuyễn với hành phi, gừng, rau mùi, ớt và tiêu, ăn với bánh mì. Còn món trứng bhurji của Valecha được làm khác hẳn: anh chiên những khoanh trứng luộc, sau đó cho vào chảo nước xốt cà chua (ketchup) không đường rồi thêm hành, cà chua xắt, trứng đánh và gia vị. Không ngờ món trứng bhurji đó rất được thực khách hoan nghênh.
Kế tiếp là thể nghiệm món trứng tráng tandoori: trứng được tráng dày, sau đó rải lên trên những lát bánh mì, xốt mayonnaise, xốt cay và ketchup. Thực khách trẻ tuổi rất khoái sáng tạo này. “Khách hàng là chỉ nam và là phòng thí nghiệm (ẩm thực) của tôi. Tôi đem đến cho họ các món trứng mới và đề nghị họ dùng thử. Nếu họ thích, tôi sẽ đưa món ăn vào thực đơn của họ”, Valecha cho biết. Dần dà các món trứng của Valecha được thực khách lan truyền. Thế rồi từ một quán ăn vô danh, The Egg World trở thành một điểm đến ẩm thực của đông đảo cư dân Udaipur, một ví dụ của sự thành công trong kinh doanh. Valecha và quán ăn của ông nay được biết đến rộng rãi khắp Ấn Độ, bản thân ông được mời dự thi chương trình truyền hình Master Chef Ấn Độ. Khi giới thiệu với nhà báo Bhandary sáng tạo mới nhất của mình là món trứng tráng với nước xốt, Valecha tự hào: “Một ngày nào đó tôi sẽ cho thế giới thấy tôi là ông vua của các món trứng”. Món trứng mới là sự kết hợp của trứng tráng hành cuộn ăn kèm xốt càri đậm đặc và cay xé. Dù chưa trở thành món được ưa thích nhất trong thực đơn, song món mới này đang được nhiều thực khách chú ý, Valecha cho biết.
The Egg World rất hẹp, chưa đầy 10m2 song Valecha có tới 12 nhân viên phục vụ mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng. Mỗi ngày, có khoảng 1.500-2.000 quả trứng gà được dùng làm các món ăn, đi cùng là khoảng 45 – 50kg hành và cà chua, gần 5kg ớt xanh và rau mùi. Con số này không nhiều so với một nhà hàng, song với một quán ăn nhỏ thì rất đáng kể. Cần nói thêm, Valecha có những trợ thủ xuất sắc: em trai, con trai và hai cháu trai đều là những nghệ sĩ trong nghề bếp núc với các món trứng được ông truyền thụ. Chandu, nhân viên của quán là người chịu trách nhiệm toàn bộ khâu xắt hành, cà chua… và đã làm công việc này liên tục sáu năm qua, mỗi ngày sáu tiếng. Chiều muộn, Chandu còn tham gia cùng các nhân viên khác cắt khoanh trứng đã luộc để sáng mai làm món bhurji.
Ý định của Valecha là sẽ mở một nhà hàng khi có được 51 món ăn chế biến từ trứng, hơn nửa trong số đó sẽ là những món hoàn toàn mới mà ông và đội ngũ The Egg World sẽ sáng tạo. Rồi The Egg World sẽ trở thành một chuỗi nhà hàng chuyên bán món ăn từ trứng. Và rất có thể, một ngày nào đó Valecha sẽ cùng các con, cháu làm nên một thương hiệu toàn cầu.
- Thu Thảo
