Vị giác vốn không đơn giản như chúng ta tưởng. Có người sở hữu khả năng nếm được nhiều món, trong khi có người chỉ nếm được rất ít. Vị giác cũng có thể bị ảnh hưởng bởi cao độ, tình huống hoặc bệnh tật. Kỳ lạ hơn, có những người còn biết nếm cả những từ ngữ nữa.
Cảm giác nhận thức được các thứ hương vị đơn giản là những gì rất rõ rệt. Nhưng cho đến nay khoa học vẫn chưa thể thể lý giải được tất cả sự phức tạp của nó, đồng thời trên phương diện sinh học cơ bản, yếu tố khai thác vị giác vẫn hấp dẫn đến mức các nhà tiếp thị đã vận dụng nó để thao túng các khách hàng khá thành công trên thị trường.
Cảm nhận vị giác ở những nơi xa lạ là những điều khó tin. Chiếc lưỡi cũng vô cùng tuyệt vời khi nó có khả năng cảm nhận được cả cảm giác vô vị, chuyển đổi cảm giác và thậm chí sản xuất những hương vị ảo nữa.
Nếm rượu dở thành rượu ngon
Một thông tin nào đó có thể làm cho khả năng cảm nhận của một người bị thiên lệch, khiến người đó nhận thức sai so với những gì thực sự được phục vụ. Trong trường hợp nếm thử rượu vang tiếp thị, chiếc lưỡi và bộ não đã dễ dàng bị đánh lừa.
Năm 2015, các tình nguyện viên được thông báo rằng họ sẽ nếm 5 chai rượu mẫu. Giá dao động từ 3 bảng đến 55 bảng Anh mỗi chai. Trong thực tế, họ đã được cho nếm 3 oại rượu với hai nhãn giá khác nhau.
Do không biết rằng họ đang được phục vụ những loại rượu rẻ tiền, các tình nguyện viên đã báo cáo cũng như đã cảm thấy rằng rượu rất ngon và tinh khiết. Niềm tin rằng chiếc ly chứa một thức uống chất lượng đủ để thay đổi hóa chất thần kinh của họ. Thật kinh ngạc, bộ não đã nhào nặn vị giác của con người theo sự mong đợi của người đó đối với giá trị của sản phẩm.
Giá thành không phải là điều duy nhất có khả năng thao túng tinh thần. Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng người tiêu dùng thích khui ra nhiều hơn với một chai rượu nặng cũng như các đồ uống có cồn sẽ có vị thơm ngon hơn nếu được đựng trong một chiếc ly thủy tinh nặng hơn bởi vì não vốn liên kết trọng lượng với chất lượng.
Bí mật của món nước ép Bloody Mary
Vào năm 2013, hãng hàng không Lufthansa của Đức đã nhận thấy một hiện tượng trên máy bay của họ, nhưng thực sự chưa từng được chứng kiến trên mặt đất. Khi đang ở trên không, các hành khách thèm món nước ép cà chua. Với khoảng 1,8 triệu lít đã được phục vụ hàng năm, món cocktail Bloody Mary (gồm rượu vodka và nước ép cà chua) trở nên phổ biến như bia.
Tình huống bất thường thậm chí còn khuyến khích những người chưa từng dùng nước ép cà chua bây giờ cũng uống nữa. Một lần nữa, các tình nguyện viên đã được tập hợp, lần này là trên một chiếc Airbus A310 đang đậu tại sân bay. Đồ uống đã được phục vụ, nhưng các hành khách phát hiện thấy món uống có mùi mù tạt. Tuy nhiên, trong điều kiện máy bay được mô phỏng như đang ở trên không, Bloody Mary đã lên ngôi. Giờ đây, những hành khách vui vẻ đã mô tả nó như một món nước ép trái cây thật dễ chịu.
Thủ phạm gây tò mò là umami, vị giác thứ năm của chúng ta. Bốn vị còn lại (gồm ngọt, mặn, chua và đắng) đều là những vị giác tinh tế. Tiếng ồn máy bay, độ ẩm thấp và áp suất cabin đã làm giảm bớt cảm nhận của những vị giác này xuống, nhưng umami thì không, vẫn tạo ra hương vị thơm ngon.
Tình trạng đang bay có thể chịu một phần trách nhiệm về các thực phẩm hàng không nổi tiếng nhạt nhẽo, nhưng chúng cũng giải thích lý do tại sao món Bloody Mary được yêu thích ở độ cao. Nước ép cà chua rất ngon, được đánh giá cao bởi những hành khách chỉ còn còn một loại vị giác.
Vị giác có thể cải thiện bệnh trầm cảm
Khả năng nếm được đan xen với những cảm xúc. Trên dãy quang phổ tối hơn, lo lắng và trầm cảm làm tê liệt các hương vị. Có bằng chứng cho thấy rằng sự chán nản cản trở việc thừa nhận vị béo của một món snack hoặc thậm chí của ly sữa. Đó là một tin xấu cho những người tìm nguồn an ủi nơi ăn uống sau một ngày căng thẳng.
Nhưng bản thân vị giác có thể giúp những người bị trầm cảm và lo lắng nhận được sự điều trị hiệu quả hơn. Khi những người tình nguyện khỏe mạnh được cho dùng thuốc chống trầm cảm có chứa các chất dẫn truyền thần kinh nhất định, khả năng phát hiện thấy vị đắng, vị ngọt và vị chua của họ đều tăng lên.
Điều này cho thấy sự mất cân bằng hóa học ở những người suy giảm vị giác vì những cảm xúc nặng nề. Nhóm người này sẽ được hưởng lợi từ thuốc, nhưng không phải là những bệnh nhân vẫn thưởng thức một bữa trưa đầy hương vị. Vì chứng lo lắng hoặc trầm cảm của họ không xuất phát từ trạng thái mất cân bằng, liệu pháp trò chuyện với người bệnh có thể thành công hơn là cho họ uống thuốc.
Do đó, một thử nghiệm vị giác đơn giản có thể hoặc ngăn chặn những người đang bị thiếu những thứ dược phẩm mà họ cần, hoặc ngăn chặn dùng một loại thuốc theo toa thật sự không cần thiết. Thật kinh ngạc, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng những thuốc chống trầm cảm hoạt động trên các chất dẫn truyền thần kinh bên trong các nụ vị giác từ lâu, trước khi thuốc đi đến não.
Cuộc chiến của vị giác thứ sáu
Theo lý thuyết, vòm miệng của con người chỉ có thể phát hiện được 4 loại mùi vị. Sự xuất hiện của umami đã chứng minh lập luận này là sai. Một số nhà khoa học tin rằng thậm chí có thể còn có loại vị giác thứ sáu. Trong thực tế, có 7 loại vị giác đang ganh đua để được công nhận.
Chuột có hai thụ thể để nếm calci. Một thụ thể như vậy tồn tại trên lưỡi người, nhưng mối liên hệ của nó với loại mùi vị như mùi phấn vẫn chưa được chứng minh. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản tin rằng thụ thể calci chịu trách nhiệm về một vị giác không có liên quan khác gọi là kokumi (nghĩa là “sự nồng nhiệt”). Họ cho rằng các hợp chất trong nấm men và lá lách làm tăng cường các hương vị của thực phẩm hiện có. Các nhà khoa học phương Tây vẫn chưa có trải nghiệm nào mặc dù họ đã ăn thực phẩm giàu kokumi do các đối tác Nhật Bản cung cấp.
Sau đó là vị cay nóng (đốt cháy) và vị mát, thuyết phục não về những nhiệt độ ảo. Một số người cho rằng đây là những cảm xúc vật lý hơn là vị giác. Hai đề xuất gây tranh cãi nữa cho rằng chất béo là một hương vị và kim loại hay “sự kim loại hóa” là lại một thứ khác.
- Xem thêm: Tại sao bạn nên làm sạch lưỡi mỗi ngày?
Một “ứng viên” bất thường nhất nhưng có lẽ mạnh nhất đối với nhận thức vị giác mới là carbon dioxide. Khí gaz tạo thêm tiếng xèo xèo vào các đồ uống có ga. Ở loài chuột, những tế bào vị giác với enzyme carbonic anhydrase 4 phát hiện ra khí CO2. Những người leo núi dùng acetazolamide, một loại thuốc trị bệnh sợ độ cao có tác dụng ức chế enzyme. Đây có thể là lý do tại sao những người leo núi báo cáo rằng khi uống các đồ uống có gaz, họ cảm thấy nhạt nhẽo; đó là một bằng chứng về khả năng cho thấy thuốc bị mất tác dụng đối với nhận thức vị giác carbon dioxide.
Tại sao mỗi người mỗi khẩu vị khác nhau
Không ai có chung một khẩu vị với người khác. Tuy nhiên, hầu hết dân số rơi vào một nhóm trải nghiệm cùng những khẩu vị cơ bản với cường độ xấp xỉ như nhau.
Đối với một tỷ lệ phần trăm nhỏ, mọi thứ trở nên kỳ lạ. Có “những người có khẩu vị nhiệt” họ chọn ăn những món ăn lạnh để có cảm giác chua, và các món nóng để có cảm giác ngọt. Một số cá nhân vốn có di truyền nhạy cảm với rau mùi. Đối với họ, ăn nó giống như ăn xà phòng vậy.
Ở các thái cực đối lập nhau là những chiếc lưỡi có vị giác rất ít hoặc đặc biệt nhạy. Những người ít vị giác chỉ có vài nụ vị giác trong lưỡi, thường cảm thấy các thức ăn chẳng ngon mấy. Nhưng với những người siêu vị giác (có số lượng vị giác gấp đôi so với hầu hết dân số) thì ngược lại. Vị đắng là nỗi khổ tột cùng của những người siêu vị giác; họ là những người cũng thích ăn đường ngọt hơn và ăn muối mặn hơn.
Khoảng 25% trong số mọi người là những người siêu vị giác, nhưng đa số đều đồng ý rằng nó có thể gây rắc rối. Do họ có khả năng dễ phát hiện ra hương vị chỉ trong một thời gian ngắn, khiến họ ít có khả năng thưởng thức rượu, các món tráng miệng phong phú và các loại rau xanh tốt cho sức khỏe. Đặc biệt, bông cải xanh có vị đắng sẽ rất khó chịu đối với những người này.
Những người nếm ngôn ngữ
Nghe có vẻ giống như chuyện hư cấu, nhưng có những người có thể nếm được các từ ngữ. Thậm chí họ còn có một cái tên là “synsynetes”. Đó là những người có trải nghiệm “cảm giác kèm theo” (synesthesia) với sự chồng chéo của các giác quan, chẳng hạn như thị giác và thính giác, hoặc xúc giác và vị giác.
Điều hiếm nhất của nhóm bất thường này là những người nếm ngôn ngữ. Khi được thử nghiệm, thậm chí họ còn trải nghiệm những hương vị cho các tên gọi chưa được biết đến của các đối tượng. Vào những năm sau đó, những đối tượng thử nghiệm vẫn có thể nhớ lại được mùi vị của từng vật phẩm. Độ chính xác 100% này là điều mà những người synesthetes có thể phân biệt được. Trong khi những người không phải là những synesthetes, khi được đưa cho một danh sách liên tưởng giữa mùi và chữ, sẽ quên mất phần lớn trong vòng 2 tuần.
Đối với những người synesthetes, những từ đặc trưng tạo ra các hương vị lạ. Ví dụ như khi đọc từ “mint mint” (cây bạc hà), họ sẽ cảm nhận ngay được hương vị bạc hà. Nhiều người synesthetes cũng mô tả cùng một từ theo cách tương tự. Điều này khiến các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng một số âm thanh nhất định trong một từ, chứ không phải chính từ đó, đã kích hoạt vị giác.
Lý do vì sao hai hoặc nhiều giác quan pha trộn vẫn chưa được giải quyết. Một giả thuyết cho rằng mọi người khi sinh ra vốn đã là một synesthete, với mọi vùng cảm giác trong não được kết nối. Cuối cùng, chúng đã tách biệt ra cùng với tuổi tác.
