Cá không ăn muối cá ươn… (ca dao)
Muối là gia vị nền tảng của mọi nền ẩm thực, là chất khoáng duy nhất mà loài người phải ăn suốt đời mình nếu muốn có những bữa ăn ngon miệng đồng thời đảm bảo dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Chúng ta thường ăn loại muối kết tinh từ các ruộng muối khắp các vùng biển của nước Việt, song còn nhiều loại muối khác được dọn lên bàn ăn ở nhiều xứ sở khắp năm châu.
Trong tác phẩm từng là sách best-selling (bán chạy nhất) có tên Muối: trang sử thế giới (Salt: a World history – NXB Walker, 2002), tác giả Mark Kurlansky đã thăng hoa hạt muối ăn bình dị bằng cách truy nguyên lịch sử dài lâu và hấp dẫn của nó. Theo ông, chính hạt muối đã định hình nền văn minh nhân loại từ xa xưa và câu chuyện về hạt muối là một mảng rực rỡ, luôn gây bất ngờ của chính lịch sử loài người. Từng được dùng như một loại tiền tệ, muối có tác động đến sự ra đời của các tuyến đường giao thương và các đô thị, là nguyên nhân đồng thời là nguồn tài trợ cho các cuộc chiến tranh, giúp củng cố các đế quốc và khơi gợi các cuộc cách mạng. Nói tóm lại, muối có một vai trò hết sức sống động đối với văn minh nhân loại.
Muối không chỉ có màu trắng
Trong tác phẩm trên, Mark Kurlansky – nhà báo kỳ cựu và là tác giả của nhiều đầu sách có giá trị, trong đó có sách vềẩm thực – đã liệt kê hầu như mọi loại muối hiện hữu trên thế gian, mô tả chúng và cách sử dụng chúng trong chế biến các món ăn cũng như các công dụng khác. Được dùng trong bếp núc là các loại muối để nấu, muối đểướp, muối để nướng và muối giúp hoàn thiện món ăn (fishing salt).Muối có thể khai thác từ các mỏ hay từ biển khơi. Sau đây là các loại muối ăn mà con người thường dùng:
Muối hột: Muối kết tinh từ nước biển nói chung, có tinh thể lớn, được dùng nhiều trong nấu nướng. Nhiều nhà hàng, quán nhậu ở Việt Nam dùng muối hột để nướng thịt, cá (gà, tôm, cá lóc… nướng muối hột), trong khi ở phương Tây người ta thường xay muối hột đểướp thịt trước khi nướng nhằm tạo hương vị biển khơi cho món ăn.
Muối mảnh (flake salt): Được hình thành bằng cách đun sôi hoặc làm bay hơi nước biển, muối mảnh khác với muối hột ở chỗ nó được kết tinh thành những tinh thể đa dạng và dẹt, hàm lượng chất vi khoáng trong muối mảnh rất ít so với các loại muối khác và cũng không mặn như các loại muối khác nên thường được dùng trộn salad rau quả tươi hay làm bắp rang, khi ăn đem lại cảm giác khoái khẩu vì cắn những hạt muối mảnh rất giòn mà không quá mặn.
Muối tinh hay muối trên bàn ùn (table salt): được tinh chế từ muối khai thác trong các mỏ muối, có hàm lượng sodium chloride nhiều hơn muối biển (97% – 99%), thường thấy trong các lọ muối trên bàn ăn gia đình hay ở hàng quán. Hầu hết muối loại này có chứa phụ gia như chất chống vón cục (anti caking agent) hay i-ốt, chất dinh dưỡng tối cần cho cơ thể.
Muối hun khói
Muối xám: được kết tinh tự nhiên từ nước biển của vùng biển Celtic (thuộc Đại Tây Dương, ngoài khơi bờ biển phía nam của Ireland), và là lớp muối ở đáy hồ chứa nước biển làm muối nên có màu xám, hạt thô, ẩm. Đây là loại muối rất được ưa chuộng trong nấu nướng tại Pháp (được gọi là “sel gris”) bởi giàu khoáng chất.Muối xám là thứ lý tưởng đểướp các loại thịt nhiều mỡ cũng nhưướp rau củ để nướng.Cây bút ẩm thực lừng danh và là chủ nhà hàng Mark Bitterman còn dùng muối xám để nướng bánh mì.
Muối hoa Guérande
Muối Kosher: Trong hướng dẫn về ăn kiêng theo ngôn ngữ Do Thái, muối Kosher được dùng đểướp thịt trước khi chế biến. Muối Kosher được khai thác từ mỏ và từ biển, có hạt to hơn muối tinh và không chứa chất phụ gia, chủ yếu được dùng trong nhà hàng ở các nước phương Tây, đặc biệt là ướp thịt bò để làm món beefsteak rất ngon.
Muối hoa (Fleur de sel trong tiếng Pháp): Đây là loại muối chỉ được sản xuất ở những cánh đồng muối tại Guérande, một đô thị cổ thuộc tỉnh Loire-Atlantique bên bờ Đại Tây Dương miền tây nước Pháp. Nghề làm muối đã có từ thời Trung cổ tại đây và không nơi nào khác có được loại muối hoa đặc biệt này. Nước biển được cho bay hơi trong các đồng muối tựa như cách làm muối xám, song khi muối bắt đầu kết tinh thì người ta cào lớp muối trên bề mặt và đập vụn các tinh thể ra thành những bông hoa muối li ti. Đây là loại muối đểướp thực phẩm lý tưởng, nhất là ướp cá, thịt heo và trộn rau. Mark Bitterman, cho rằng muối hoa thích hợp với tất cả cách nấu nướng và với mọi loại thực phẩm.
Năm loại muối làm từ nước mắt
Muối biển Hawaii: Loại muối hạt kết tinh từ nước biển vùng đảo Hawaii (Mỹ) có hai màu: đen hoặc đỏ; màu đen là do nó chứa một thành phần than, còn màu đỏ là bởi nó chứa một chất khoáng tự nhiên tên là Alaea, một loại đất sét đỏ trong lòng núi lửa. Với các chất khoáng tự nhiên đó, muối biển Hawaii được dùng đểướp thịt heo, chấm và làm các món gỏi hải sản…
Muối hun khói: Được làm bằng cách hun khói muối ăn bằng than củi cháy chậm để các tinh thể muối ngấm khói, khiến nó trở thành thứ muối tuyệt hảo để chấm các loại thịt nướng và các loại rau củ như khoai tây.
Cá nướng muối hột đảo Corse
Muối nêm gia vị: Muối được nêm thêm các loại gia vị, hương liệu khác như nấm, chanh, dược thảo… Nấm chẳng hạn sẽ mang đến hương vị đất đai cho muối biển, từ đó muối nêm có nấm sẽ làm cho các món ăn như thịt bò, cơm Ý risotto, trứng… ngon hơn.Hoặc vị chua của chanh sẽ khiến thứ muối mảnh thật thích hợp với nhiều loại cocktail cũng như rau củ nướng.
Muối Himalaya: Đây là thứ muối mỏở Khewra (Pakistan), được khai thác từ các đáy biển thời cổ đại nên rất giàu khoáng chất và được coi là một trong những thứ muối tinh túy nhất nên thường được dùng trong trị liệu y khoa. Muối Himalaya cũng có nhiều màu sắc, từ trắng tinh khiết cho tới ửng hồng và đỏ thắm.Những khối muối mỏ này được cắt thủ công thành từng tấm và thường được dùng làm mặt bàn chế biến thực phẩm.Nó cũng được dùng nấu ăn và ướp thực phẩm.
Nêm muối vào món salad
Muối làm từ… nước mắt: Cửa hàng gia vị Hoxton Street Monster Supplies ở London là nơi duy nhất trên thế giới có bán thứ muối được tinh chế từ… nước mắt con người. Chính thức được bày trên kệ của cửa hàng từ cuối tháng 5-2012, một bộ năm lọ muối kỳ lạ bậc nhất này có giá 33 bảng Anh (tương đương 55 USD), gồm: muối làm từ nước mắt giận hờn, muối làm từ nước mắt buồn thảm, muối làm từ nước mắt mừng vui, muối làm từ nước mắt khi hắt hơi (nhảy mũi) và muối làm từ nước mắt… khi bóc hành sống! Thật khó tin nhưng các loại muối làm từ nước mắt hoàn toàn có thật.
Lưu Hương
