Con vịt xiêm (miền Bắc gọi con ngan) được thiết kế cuộn tròn, nằm nín khe trong lá sen cùng đủ thứ hầm bà lằng gia vị cũng từ sen, tất thảy được xông hơi cao độ toàn tập hơn ba giờ đồng hồ, khi vịt ngự lên bàn, mở đến đâu, hương sen thoảng cùng mùi ngọt thịt khiến dòng đời… dậy sóng.
Đang mùa sen nở, cũng bởi Covid-19 nên các đầm sen Tây Hồ năm nay không mấy nhộn nhạo như những năm trước, khi vẻ đẹp sen vào mùa được sánh cùng yếm đào trễ nải, thắt đáy lưng ong của không ít người đẹp Hà Thành nô nức đem đọ đủ thứ hồng nhan đời mình với sen.
Cũng nhờ thế mà chuyện sắm được chục bông sen đúng dòng sen kép của Tây Hồ, với lớp cánh có đến cả trăm, bao bọc lấy đài, gạo, lưu hương thơm ngát mũi, không quá khó. Nhiều người mua sen về cắm, ngắm, ướp trà, nhưng có một món ngon độc đáo gắn với mùa sen của người làng quanh vùng Quảng Bá, Tây Hồ… ít được nhắc tên, ấy là món vịt hấp sen, ngon thần sầu.
Sống ven Tây Hồ nhiều năm, cũng thường hay la cà lục tìm những món ngon quá khứ ở các làng quê Việt để giới thiệu cùng bạn bè, khi nghe Tây Hồ có món ngan hấp lá sen, chị bạn Việt Anh đầy hứng khởi rủ rê nhập cuộc, bởi dù biết về sen Tây Hồ từ lâu, quen gặp đủ dạng đề tài trang trí sen – vịt (liên áp) trên đồ gỗ, gốm, sứ… từng uống đủ loại trà ướp sen Tây Hồ, nhưng chưa một lần được thưởng thức món sen vịt trứ danh này trong bộ môn ẩm thực.
Dông dài một chút sang đề tài sen – vịt, đây là một trong số những hình ảnh làng quê, dân gian khá thịnh hành không chỉ bởi sự gắn bó thân thuộc giữa vịt quanh quẩn bên ao sen mà còn bởi ý nghĩa hấp dẫn của nó. Từ vẻ đẹp thanh khiết, nguyên sơ, đẹp đến thoát tục của sen, âm Hán Việt của chữ sen là “liên” lại gợi về sự nối tiếp, liên tục, bền bỉ, khi sánh đôi với vịt – âm Hán Việt là “áp”, chữ “áp” có bộ “giáp” (trong từ khoa giáp – thi đậu giáp bảng với tiến sĩ trong thi Hội, cử nhân trong thi Hương…) nên người đời coi “áp” mang hàm ý về sự đỗ đạt, vinh quang, thành tài. Liên – áp liền kề, như một biểu trưng, một hàm ý gửi gắm mong ước cho cuộc sống liên tục gặt hái được thành công, vinh hoa phú quý. Và trong ẩm thực, liên – áp cũng hợp nhau không kém gì ngữ nghĩa sâu xa kể trên.
Trở lại với món ngon sen – vịt. Đầu bếp được chọn mặt gửi vàng là cư dân vùng Tây Hồ, bà cho hay nhà có lệ mỗi khi vào mùa sen, thường chọn những con vịt xiêm béo tốt, đủ tuổi, làm món hấp sen mời bà con dòng họ. Được cái món này dễ làm, dễ chế biến, cũng dễ ăn nhất là vào những ngày mùa nóng oi ả của khí hậu Hà thành.
Nguyên liệu cho món sen – vịt chẳng có gì cầu kỳ, chỉ cần hai thứ quan trọng như tên gọi của món, ấy là vịt và sen. Vịt được tuyển chọn kỹ, bởi gặp phải lứa chưa đủ tuổi, còn non tơ thì thịt chỉ được cái mềm nhão, ăn mất đi cảm giác chắc răng, săn thịt. Bí kíp để chọn con vịt đủ tuổi đem hầm, dấu chỉ cơ bản là từ phần mỏ, con non thường có mỏ mềm, dài, do chưa nhiều kinh nghiệm chinh chiến sa trường, con trung tuổi là vừa nhất để làm sen hấp vịt, sẽ có phần mỏ cứng cáp, ngắn.
Giới tính vịt cũng có chút quyết định cho món vịt hấp sen, người nội trợ kỹ tính sẽ chừa đường sống cho vịt mái, chỉ có vịt trống mới lọt cửa hóa kiếp vào món ngon này bởi ưu điểm có độ thịt dai, chắc và ngọt ngào – có lẽ do không vướng bận chuyện sanh đẻ, ấp trứng, nuôi con so với bọn khác giới cùng loại.
- Xem thêm: Cá lóc mà gói lá sen…
Sang đến phần chọn sen, thiên nhiên thật ưu ái khi ban tặng Tây Hồ giống sen trứ danh, trước không đâu có, dù hiện giờ một số vùng ven Hà Nội như bên Đông Anh hay vùng Chèm, Vẽ… Giống sen Tây Hồ cũng đã được nhân rộng để phục vụ chuyện bán hoa sen bày trong gia thất hoặc làm món trà ướp sen xổi, ướp gạo sen để phân phối thị trường. Nhưng đã trót làm món vịt hấp sen, cứ ra đúng đầm sen Tây Hồ buổi sớm, nhặt độ chục bông mới hái, kèm vài cái lá sen to để bọc ngoài con vịt, thế là chuẩn chỉ.
Sen đem về được tách cánh, đài sen để nguyên, kèm thêm chút hạt sen tươi, đem nhồi hết vào bụng con vịt đã được làm sạch, những cánh sen kép còn thừa đem bao phủ bên ngoài vịt, xong bọc hết cả vào lá sen to, quấn kỹ đôi ba lớp, bỏ nồi hấp cách thủy nhanh thì cỡ hai giờ đồng hồ, nếu muốn ăn mềm thì để thời gian hấp lửa nhỏ lâu hơn.
Cách hấp lâu cũng là để vị thịt và sen được hòa quyện, ngấm vào nhau, tự bổ sung, che chắn cho nhau để mùi hoi nồng của vịt được hương sen khỏa lấp, vẫn thoảng mùi vịt nhưng dậy mùi sen.
Các cánh sen (chỉ nên dùng cánh sen kép bao bọc quanh đài sen) khi đem hấp cùng vịt, vừa để vị thịt thêm thơm, cũng đồng thời đóng vai trò như một món “rau” ăn kèm. Vịt khi hấp chín, ngả ra mâm, bóc lớp lá sen đến đâu, thấy ngay hương thơm lựng của sen – vịt tỏa ngát. Độ dịu hương của sen, kèm mùi ngọt thịt của vịt, thật hòa hợp.
Đặc điểm của món sen – vịt là không dùng nhiều gia vị tẩm ướp, nên hương vị của món ăn đều đến từ nguyên bản. Người thích ăn đậm đà có thể làm nước mắm ngọt, hoặc mắm gừng để chấm thêm cho đậm vị.
Những phần cánh sen, đài sen, gạo sen khi đã hấp chín, lại rất ngậy, bùi, khi ăn kèm cùng béo, thơm, ngọt của thịt vịt lại cân bằng cho nhau, giúp món thịt vịt ăn no mà không thấy ngán. Một số gia đình dùng món sen hấp vịt, khi đi mua hoa sen buổi sớm, họ nhờ luôn người hái sen nắm cho ít lá sen non mới nhú, cánh còn khép xoắn, đem về để ngăn mát tủ lạnh, khi ăn đem chấm mắm ngọt, hoặc quấn phần thịt vịt hấp vào trong, xem lá sen non như thứ rau xanh tự nhiên, đảm bảo ăn một lần, nhớ mãi!
- Xem thêm: Khi gà tre cục tác… củ sen
