Khác với suy nghĩ của nhiều người, hiện chưa có kết quả nghiên cứu cụ thể nào cho thấy thức ăn tái hoặc sống tốt hơn thức ăn chín. Cách ăn các thức ăn chưa nấu chín như phở bò tái, hải sản sống hoặc tái… để không bị mất đi các chất bổ dưỡng chỉ là quan niệm truyền miệng trong dân gian. GS Trần Vinh Hiển – nguyên Chủ nhiệm bộ môn Ký sinh trùng của Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM, chuyên gia cố vấn chuyên khoa Ký sinh – Vi nấm học tại Bệnh viện Bệnh nhiệt đới cho rằng thói quen ăn rau, hải sản và thịt tái, sống của chúng ta đã tạo điều kiện cho giun sán và các loại ký sinh trùng nguy hiểm đi vào cơ thể. Giáo sư cho biết:
“Rất nhiều dạng ký sinh trùng gây bệnh sống ký sinh trên các loại thực phẩm, từ hải sản, thịt gia súc, gia cầm tới rau quả. Không thể khử chúng bằng cách dùng nước rửa sạch, mà chỉ bằng cách nấu chín kỹ. Chẳng hạn nhưếch, nhái, cá nước ngọt, đặc biệt là lươn, thường có ấu trùng giun Gnathostoma spinigerum. Khi xâm nhập vào cơ thể người, ấu trùng này không phát triển ngay thành những con giun nhỏ, mà tiếp tục tồn tại dưới dạng ấu trùng, hình thành những khối u di chuyển được trong da và mô mềm, thường xuất hiện ở mặt, mu bàn tay, lưng, mông, bụng… Khối u di chuyển được này dần chuyển thành một nốt nhỏ hoặc một khối phù nề, sau đó sưng tấy và gây đau đớn. Gnathostoma spinigerum có thể gây ra những tổn thương đối với hệ thần kinh trung ương như làm rối loạn tri giác, yếu liệt nửa người, hôn mê nhiều ngày… Ngoài ra, ấu trùng trong lươn còn có thể di chuyển vào nội tạng như gan, phổi, gây đau bụng, ho, đau ngực, khó thở. Nếu ấu trùng đó di chuyển vào mắt thì sẽ gây xuất huyết trong mắt, giảm thị lực, dẫn đến mù lòa, còn khi chúng chui vào hốc tai, hốc mũi sẽ gây ra hiện tượng nhức tai, viêm mũi. Đã có trường hợp Gnathostoma spinigerum bò ra cả tai và mũi.
GS Trần Vinh Hiển
Lươn chứa ấu trùng Gnathostoma spinigerum thường là lươn nuôi hay lươn sống trong tự nhiên?
Cả lươn nuôi và lươn trong tự nhiên, mùa mưa thì tỷ lệ lươn nhiễm ấu trùng Gnathostoma spinigerum càng cao. Ngoài ra, ốc, tôm, cua và rau sống rửa không sạch có thể chứa ấu trùng Angiostrongylus cantonensis và sán lá phổi Paragonimus sp. Ấu trùng Angiostrongylus cantonensis thường không gây ra triệu chứng xấu, nhưng đã có một số ít trường hợp Angiostrongylus cantonensis xâm nhập làm tổn thương màng não, gây đau đầu dữ dội, làm teo dây thần kinh mắt, liệt nhẹ tay chân hoặc rối loạn tâm thần. Còn sán lá phổi Paragonimus sp khi lọt vào ruột non của người sẽ chui qua vách ruột, qua cơ hoành và đến phổi, gây bệnh sán lá phổi điển hình. Thời gian ủ bệnh từ một tháng đến hai năm. Bệnh nhân bị nhiễm sán lá phổi nhẹ thường không có triệu chứng rõ rệt. Trong điều kiện cơ địa phù hợp, sán lá phổi sẽ phát triển, gây ra các triệu chứng từ nhẹ đến nặng, bắt đầu là sốt nhẹ, ho khan, rồi ho ra máu kèm theo đau ngực, khó thở, mệt mỏi, sút cân, viêm phế quản (dễ lầm với lao phổi), xuất huyết não, phù não, viêm màng não, giảm thị lực, mất trí nhớ, động kinh, liệt nửa người,… Ngoài ra, Paragonimus sp có thể di chuyển đến các cơ quan khác như khoang bụng, da, màng tim, thượng thận, tinh hoàn, dương vật, hốc mắt…, hình thành những khối áp xe ở các bộ phận này.
Món phở bò tái, gỏi thịt heo tái và rau sống cũng là những món ăn quen thuộc của người Việt. Các loại thực phẩm này có tiềm ẩn nguy cơ giun sán không?
Thịt bò tái, heo tái là nguồn chứa sán dải heo Taeni solium và sán dải bò Taenia saginata. Hai loại sán này còn gọi là sán xơ mít, có đến hàng ngàn đốt, sống ký sinh ở ruột non. Sán dải bò có thể dài đến cả chục mét và thường lớn hơn sán dải heo. Đốt sán già bị rụng đi và thoát ra ngoài qua hậu môn nên nhiều người thường phát hiện thân sán trong đũng quần, trên giường, chăn… Trong cơ thể heo, bò, ấu trùng sán di chuyển khắp nơi, nhất là các cơ, mô dưới da và hệ thần kinh trung ương, hình thành những “gạo sán”, tức là bọc mà bên trong chứa nhiều ấu trùng sán. Thịt heo, thịt bò chưa nấu chín sẽ đưa “gạo sán” vào ruột non và phóng thích sán non sau khoảng hai, ba tháng. Sán dải bò và sán dải heo khi phát triển trong cơ thể có thể gây các biểu hiện buồn nôn, đau vùng thượng vị, tiêu chảy từng đợt, sụt cân, khối u sán di chuyển dưới da… Riêng “gạo heo” có thể gây những biểu hiện ở não như tăng áp lực nội sọ, động kinh, suy nhược, liệt chi, rối loạn tâm thần, nếu nằm trong hốc mắt, mí mắt, kết mạc mắt thì gây rối loạn thị giác, còn nằm ở dưới da sẽ tạo nên những nốt sần sờ thấy được, đôi khi gây ngứa.
Ở các loại rau mọc trong nước như rau muống, ngó sen, cải xoong… có tiềm ẩn ấu trùng sán lá lớn ở ruột Fasciolopsis buski. Vào ruột người, Fasciolopsis buski nhờ men tiêu hóa phóng thích ra khỏi vỏ, trở thành sán non, bám vào niêm mạc ruột và hút chất dinh dưỡng để phát triển. Nếu chỉ tồn tại vài con sán lá lớn thì chúng gây mệt mỏi và thiếu máu nhẹ, nhưng nếu có đến hàng trăm con sán ký sinh thì thành ruột của người sẽ bị loét, hoặc bị nhiễm độc toàn thân với các biểu hiện là mệt mỏi, sụt cân, đau bụng, tiêu chảy, phân màu vàng xanh và nặng mùi. Đã từng có trường hợp bệnh nhân bị phù nề và suy kiệt do trong cơ thể có trên ba ngàn con sán lá. Độc tố từ các chất chuyển hóa của sán lá có thể gây tử vong vì phù phổi cấp hoặc suy kiệt.
Còn món shushi, sashimi nói riêng và hải sản sống nói chung thì sao thưa bác sĩ?
Món sushi, sashimi nói riêng và hải sản sống nói chung có thể chứa ấu trùng giun Anisakis simplex. Ấu trùng này thường ký sinh trên cá mòi, cá thu, cá hồi, hàu, bạch tuộc, mực…, gây ra các triệu chứng buồn nôn, loét dạ dày, nôn ra máu (dễ nhầm lẫn với ung thư dạ dày). Anisakis simplex di chuyển, bám vào vùng hầu họng nên gây ho. Ở ruột non, ấu trùng gây áp xe, mà triệu chứng giống viêm ruột thừa hoặc viêm đại tràng.
Ngoài ra, món gỏi cá sống thường tiềm ẩn hai loại ấu trùng sán lá nhỏở gan Opisthorchis viverrini và Clonorchis sinensiss. Chúng đi thẳng vào ruột non và ống mật rồi đẻ trứng sau một tháng. Nếu chỉ vài trăm con thì bệnh nhân có thể tạm “chung sống hòa bình”, nhưng khi trong cơ thể có từ một ngàn con sán trở lên là có thể xảy ra các triệu chứng nôn ói, tiêu chảy, đau vùng túi mật, thiếu máu nặng, xơ gan và suy kiệt.
Thưa bác sĩ, trước những biểu hiện đa dạng như vậy thì lúc nào nên đến bệnh viện để kiểm tra giun sán?
Ở người Việt Nam, hầu như ai cũng chứa giun sán trong cơ thể, lý do không chỉ vì tập quán ăn uống, mà còn do khí hậu nóng ẩm. Bình thường, chúng ta có thể “chung sống hòa bình” với giun sán khi cơ thể đã thích nghi với sự tồn tại của chúng. Trừ khi lượng giun sán lớn hơn mức cho phép hoặc cơ thể không thể thích nghi thì mới có những biểu hiện rõ rệt. Bất cứ ai, khi có các biểu hiện sốt liên tục hay từng cơn, đau bụng từng cơn hoặc trong một giờ nhất định mỗi ngày, xuất hiện khối sưng phù trên da và có thể di chuyển, xuất hiện đường ngoằn ngoèo nhô cao trên bề mặt da, ngứa, nổi mề đay, tiêu chảy nặng… thì cần đến bệnh viện khám ngay.
Bác sĩ sẽ xét nghiệm phân, máu hoặc kiểm tra chỗ sưng phù để phát hiện giun sán. Các bệnh về giun sán thường được chữa bằng thuốc đặc trị như Albendazole, Thiabendazole, Diethylcarbamazine, Triclabendazole, Prednisone, Emetine…, hoặc cắt bỏ khối u có ký sinh trùng.
Tái hoặc sống là món khoái khẩu của nhiều người, chẳng hạn sushi hay phở tái. Vậy có cách nào để chúng ta vẫn dùng các món này mà tránh được nguy cơ giun sán không?
Hiện cũng có một số biện pháp diệt ấu trùng giun sán trong thực phẩm sống được áp dụng, ví dụ ngâm thịt trong giấm đặc nhiều giờ, muối cá từ một tuần trở lên, xông khói cá hoặc đông lạnh hải sản ở âm 20 độ C trong một tuần hay âm 35 độ C trong bảy giờ. Tuy nhiên, theo tôi, các biện pháp đó vẫn không đạt hiệu quả tuyệt đối. Ngay cả đất nước Nhật Bản, nơi nổi tiếng với món sushi và sashimi, vẫn có trên 12 ngàn người mắc bệnh liên quan đến Anisakis simplex. Còn ở Hà Lan, lượng người nhiễm sán Anisakis simplex đang tăng nhanh, mà nguyên nhân được cho là do ăn nhiều cá trích. Tôi cho rằng muốn hạn chế nguy cơ giun sán, không có cách nào khác hơn là ăn chín, uống sôi.
Hầu hết các loại ký sinh trùng kể trên khi vào cơ thể người không chỉ sống ký sinh trong đường ruột, mà còn phát triển ở nhiều cơ quan nội tạng khác nên việc chẩn đoán bệnh khá phức tạp và nếu tình trạng nhiễm ký sinh trùng đã có biến chứng nguy hiểm thì việc điều trị sẽ rất khó khăn. Hơn nữa, biện pháp xổ giun định kỳ sáu tháng một lần chỉ có tác dụng loại trừ các loại giun ký sinh ở ruột, còn loại ký sinh trùng di chuyển lung tung thì rất khó bị tiêu diệt. Vì vậy, việc phòng ngừa giun sán và tránh tái nhiễm là rất quan trọng. Những lời khuyên quen thuộc mà trẻ em được học ở trường cũng chính là cách để người lớn phòng tránh giun sán: Nên dùng thức ăn đã nấu chín, uống nước đã đun sôi, xử lý các chất thải sạch sẽ (không phóng uế bừa bãi), rửa tay thường xuyên trước khi ăn, thường xuyên giặt giũ quần áo, chăn mền, thường xuyên làm vệ sinh đồ chơi trẻ em. Cũng xin lưu ý là chúng ta nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi tẩy giun định kỳ vì thuốc tẩy giun có rất nhiều loại, mà mỗi loại có cơ chế tác động đối với giun sán khác nhau. Tôi cũng hy vọng trong tương lai, với ý thức phòng bệnh trong ăn uống cũng như nuôi trồng, khai thác rau quả, thủy hải sản… sẽ góp phần ngăn chặn bớt bệnh do ký sinh trùng ở người.
Xin cảm ơn bác sĩ về những chỉ dẫn và lời khuyên trên!
Xuân Lộc
