Sẽ không ngoa khi nói rằng trong hầu hết gia đình người Việt cách đây mấy mươi năm đều có chiếc khuôn làm bánh. Có những chiếc khuôn gỗ giờ đã trở thành gia bảo, được truyền đi nhiều đời.
Từ chiếc khuôn ấy, các bà, các mẹ đã chế biến ra biết bao món bánh dân dã để dùng trong gia đình. Có khi, một chiếc khuôn làm được đến vài loại bánh khác nhau. Mùa Hè, mùa Thu có bánh dẻo, bánh trung thu nướng, đến khi Xuân về thì có bánh in, bánh phục linh… – những món ăn bình dân bậc nhất.
Bánh in – món thử tài vén khéo
Món bánh bình dị nhất làm từ khuôn gỗ có lẽ là bánh in, bởi không cần nấu nướng cầu kỳ. Loại bánh này đơn giản, dễ làm, nhưng khó để… khéo, bởi miếng bánh rời khuôn phải vừa dẻo, vừa xốp. Nếu nén bột chặt tay quá thì bánh cứng, còn hơi lỏng tay thì bánh lại bở, rời rạc, không ra hình thù gì.
Ngày trước, muốn làm bánh in, người nội trợ phải chọn loại nếp thật ngon, hạt tròn và đều, vo sạch rồi đổ vào rổ để ráo nước. Kế đến là công đoạn rang. Có lẽ mẻ bánh in thành hay bại thì khâu này quyết định tới hơn nửa, bởi rang quá lửa thì nếp bị cháy, bột xay ra không trắng, vương mùi khét. Còn rang yếu lửa thì hạt nếp bị dai, bột không xốp mịn, bánh bị giảm hương vị.
Bột xay xong còn phải đem phơi sương dăm ba ngày cho không bị cứng xảm. Khi bột thấm hơi sương ươn ướt, người ta nhồi trộn thật đều tay cùng với đường mía vàng (loại đường vốn cũng không khô rang như đường cát) thì mới đủ độ kết dính khi đóng khuôn. Nhiều người còn giã thêm vài khúc gừng tươi, vắt lấy nước trộn vào bột để thoang thoảng hương gừng cho ấm bụng.
- Xem thêm: Bánh căn mang nhiều kỷ niệm
Chỉ với hai nguyên liệu đơn giản ấy, chiếc bánh dân dã đủ sức thử tay nghề khéo léo và sự nhẹ nhàng, mềm mỏng của người phụ nữ. Lý do là sau khi tra bột vào khuôn, người làm phải nén thật chặt, sau đó gõ với lực vừa đủ quanh bốn cạnh khuôn (nặng tay quá thì bánh vỡ, thiếu lực thì gỡ không ra) giúp cho chiếc bánh rời khỏi khuôn ẩn hiện những đường vân trang trí nhẹ nhàng.
Tùy theo loại khuôn, bánh mang đủ hình dạng khác nhau. Miếng bánh ăn chơi thường hơi dẹt vì được làm trong khuôn vuông hay tròn, nhỏ nằm trong lòng bàn tay. Loại bánh cúng hình chữ nhật được đóng trong khuôn chữ thọ hay tiên ông cầm quả đào. Cao cấp hơn, có cả loại khuôn với trục ép bánh bằng sắt, đỡ tốn công sức ấn và gõ như dùng khuôn gỗ. Màu bánh trắng ngần, cái nào cái nấy giống y hệt như nhau, đều tăm tắp, quyện mùi bột nếp với đường mía thơm hương, ngọt lịm.
Có lẽ vì được đúc cùng một khuôn mà người ta gọi tên là bánh in. Muốn có thêm nhân, các bà nội trợ phải nấu chín đậu xanh rồi quết nhuyễn, hoặc làm mè rang, mứt bí cùng thịt mỡ xắt nhuyễn hay dừa khô nạo nhỏ rồi rim với đường, tạo ra nhiều hương vị bánh khác nhau. Loại bánh để cúng thường thì đặc bột, không thêm nhân để giữ được lâu, ra Giêng vài tháng vẫn có thể ung dung lấy bánh ngồi nhâm nhi với tách trà nóng cho ngọt giọng.
Mềm tan bánh phục linh
Cũng từ chiếc khuôn ấy, người nội trợ còn cho ra đời loại bánh phục linh, làm từ bột năng rang chín. Khi rang bột, vài cọng lá dứa được cho vào chảo để dậy lên mùi hương thanh mát. Đây được xem là bí quyết của bếp phương Nam, trong khi ở miền Trung, nhất là Huế, cách tạo hương cho bột lại là rang bột với cánh hoa nhài tươi.
Tuy nhiên, đó mới chỉ là lớp hương ban đầu của loại bánh này, bởi sau khi rang, bột còn được trộn chung với nước đường cát trắng thắng sẵn và nước cốt dừa cho dẻo mịn. Đóng bột vào khuôn rồi gõ nhẹ, chiếc bánh sẽ rời ra, mịn màng, chắc chắn. Thế mà khi cho vào miệng thì lớp bột lập tức tan ra. Đó là cái khó của loại bánh này mà chỉ người làm quen tay mới có nhiều kinh nghiệm, từ việc chọn bột năng ngon (loại bột sờ vào thật mát và mịn) cho đến kỹ thuật nhồi bột thuần thục, lẹ làng.
- Xem thêm: “Thực đơn” bánh Huế
Phục linh là loại bánh “tay làm hàm nhai”, bởi chỉ để được qua vài ba ngày là sẽ bị chua. Riêng bánh phục linh của người Hoa có thể để được lâu hơn do không sử dụng nước cốt dừa, mà chỉ dùng nước đường thắng ngọt đậm, nhưng cũng vì thế mà không thơm và béo bằng loại bánh của người Việt.
Ngày nay, khi việc chế biến các món ngon vật lạ đều được công nghiệp hóa, dễ dàng mua được ở cửa hàng thì không mấy ai còn giữ thói quen làm bánh để dùng trong gia đình. Chiếc khuôn bánh ngày nào đã đi vào dĩ vãng. Những món bánh dân dã như bánh in, bánh phục linh vẫn còn, vẫn ngon, nhưng người kỹ tính thường chê chúng “hơi nhàn nhạt”. Có lẽ do công nghệ chế biến thiếu chút không khí quây quần rang bột, nhồi bột, ấn khuôn… chăng?
