Nam bộ đang vào những ngày oi bức khác thường. Cái nóng như thiêu đốt khiến bữa cơm thật khó nuốt trôi nếu như không có tô canh vừa giúp giải nhiệt vừa ngon miệng. Có những món canh được nấu với nguyên liệu dân dã, dễ tìm, dễ nấu mà bà nội trợ nào cũng có thể đưa vào thực đơn hằng ngày của gia đình mình.
Món canh khá thông dụng ở miệt đồng là chang chang nấu mướp. Chang chang là loại hến nước ngọt thuộc loài nhuyễn thể ruột mềm, sống dưới lòng sông, rạch nước lưu thông. Vỏ ngoài chang chang giống như con chem chép ở biển, thuôn dài cỡ hơn hai lóng tay người lớn. Người ta dùng gàu xúc bằng tre để bắt chang chang khi nước sông, rạch ròng cạn, đem về rửa sạch bùn, luộc với lá sả cho hở miệng rồi trút ra rổ để ráo, chờ nguội tách vỏ ra lấy ruột.
Chang chang nấu mướp
Mướp gọt vỏ, rửa sạch, cắt thành khúc ngắn. Ruột chang chang phi hành, mỡ, tỏi cho thơm, nấu đến khi săn lại, sẫm màu thì cho mướp vào, trộn đều rồi bắc xuống, không nấu lâu. Miếng mướp còn xanh, ăn giòn và ngọt, nấu kỹ quá mướp sẽ mềm nhão, màu vàng héo không ngon. Nồi canh mướp nấu chang chang càng ngon nếu có thêm ít huyết heo hoặc huyết gà, vịt. Canh chang chang nấu mướp dễ nấu, lại ngon và rẻ: mướp chỉ khoảng 8.000 đồng/trái, ruột chang chang luộc sẵn bán ngoài chợ khoảng 15.000 đồng/chén. Nồi canh mướp ngon lành, bổ dưỡng cho cả nhà mà chỉ tốn chừng 25.000-30.000 đồng nguyên liệu, thêm ít bột nêm, hành lá. Mướp còn được dùng để chế biến nhiều món ăn khác vào lúc tiết trời nóng bức. Ngoài nấu canh với chang chang, người ta còn nấu canh mướp với tàu hũ, huyết và gan heo, dễ ăn, không tốn kém bao nhiêu nhưng giá trị dinh dưỡng cao.
Một món canh dân dã khác với nguyên liệu hầu như lúc nào cũng sẵn có ở miền quê sông nước Nam bộ là cua đồng nấu với rau tập tàng. Có dịp về quê, bạn hãy thử cùng một cậu bé ra ngoài ruộng bắt cua đồng, “vũ khí” trang bị là cái thùng và cây cù móc. Cua đồng thường làm hang ven những mé bờ, mé mương đất cứng. Cậu bé vốn là tay “săn cua” thiện nghệ chỉ cần nhìn vào miệng hang là biết ngay có cua. Khi đó, cậu chỉ việc thọc cù móc vào hang, xoay qua lại vài cái là kéo ra được chú cua đồng to bằng cườm tay, càng ngo ngoe. Chừng non hai tiếng đồng hồ săn cua, bạn sẽ dễ dàng xách cái thùng vài ký cua ngon. Nếu không đi săn cua đồng, có thể mua chúng ở các chợ quê.
Canh cua đồng rau tập tàng
Cua được rửa sạch bùn, gỡ mai lấy gạch vàng để riêng. Bẻ càng to (càng kình) ra rồi chặt cua làm đôi, bỏ vào cối đá giã nhuyễn với ít muối hoặc có thể xay bằng máy. Cho nước sạch vào cua đã giã nhuyễn, lược bỏ xác, chỉ lấy nước cốt. Các loại rau mọc tự nhiên trong vườn như mồng tơi, bồ ngót, rau diệu, thuốc vòi, đọt dền, lá mỏ quạ, lá bình bát dây, đọt ớt hiểm… là thứ thích hợp nhất đề nấu nồi canh cua đồng. Pha nước cốt cua giã nhuyễn nấu sôi rồi bỏ rau vào, thêm chừng nửa trái mướp non xắt nhỏ, khi mướp có màu xanh trong là canh đã chín tới. Tắt lửa, cho gạch cua đã phi hành mỡ vào, nồi canh lúc này sao mà thơm ngào ngạt! Nêm ít muối, nước mắm, bột ngọt cho vừa ăn, tuyệt đối không cho thêm các loại rau mùi và các loại gia vị khác vì sẽ làm hỏng hương vị đặc trưng của nồi canh cua rau tập tàng dân dã. Giữa mùa hè oi ả, bữa cơm chiều được dọn ra dưới bóng mát của khu vườn quê, không gì ngon lành mà lại “giải nhiệt” cho bằng nồi canh cua đồng nấu rau tập tàng bốc khói thơm lựng.
Một món canh nữa cũng khá thông dụng vào mùa hè ở miệt đồng là canh xiêm lo của người Khmer Nam bộ: nấu với bầu gọi là canh xiêm lo bầu, với măng là canh xiêm lo măng, rồi xiêm lo mít, xiêm lo cá… Nhưng xiêm lo thập cẩm (hay xiêm lo tập tàng) được coi là hấp dẫn nhất và được nấu với nhiều loại rau, lá, củ, quả vườn như mồng tơi, bồ ngót, bình bát dây, nhãn lồng, mỏ quạ…, các quả non của chuối, mít… cùng với xương heo, đầu cá khô, cá lóc, sả, ớt… Để canh xiêm lo ngọt nước, người ta còn cho thêm củ cải xắt mỏng vào, rồi nêm nếm cho vừa ăn. Nấu xiêm lo đúng kiểu Khmer phải nêm thêm chút mắm bò hóc. Sự phối hợp giữa cái béo của cá, thịt, chất ngọt của khô cùng các loại rau quả mát lành, chút mắm bò hóc sẽ tạo ra mùi vị rất đặc trưng của canh xiêm lo, giúp tăng sự khoái khẩu.
Canh xiêm lo măng
Ngọc Xoàn
