Khi nhật báo Politiken của Đan Mạch dùng từ sommerruller (cuốn mùa hè) để gọi món gỏi cuốn của Việt Nam hồi đầu năm 2008, nhiều người Việt không khỏi bất ngờ vì món chả giò lâu nay vẫn là “cuốn mùa xuân” (springrolls). Dẫu sao thì các món cuốn tươi ngon lành cũng đáng là một phần của ẩm thực không chỉ ở xứ ta, mà ở nhiều nước khác.
Văn hóa cuốn
Gỏi cuốn được xem là đặc trưng cho văn hóa cuốn của người miền Nam. Những chiếc gỏi cuốn hấp dẫn bởi lớp da bánh tráng mềm mại, trắng trong, ẩn hiện những đường nét đa sắc bên trong của con tôm hồng tươi, thịt luộc béo, bún trắng và lớp lá hẹ, rau xà lách, rau thơm quả là vừa đẹp mắt, vừa nhiều chất dinh dưỡng. Chất tươi mát của gỏi cuốn có lẽ phần nhiều nằm ở sự cộng hưởng của rau, thường là năm, sáu loại rau. Chính vị the cay, thanh nhẹ của các loại rau thơm như tía tô, húng quế, húng lủi… và bún làm chiếc cuốn trở nên hơn.
Thông thường, ở những nơi bán gỏi cuốn đúng điệu, người bán sẽ có hai loại nước chấm để thực khách tùy nghi lựa chọn. Đầu tiên là thứ mắm nêm pha chua ngọt với thơm tươi, tuy nặng mùi như lại rất hợp với thịt luộc. Đây là thức chấm gắn bó lâu đời với gỏi cuốn. Nhiều người chê mắm nêm nặng mùi nên chỉ ưng thức chấm thứ hai là tương đậu xay nhuyễn (pha ba phần tương một phần nước) mặn ngọt vừa phải, beo béo và có cả chút bùi bùi của đậu phộng rang giòn. Một số thực khách lại thích dùng nước mắm chua ngọt với cà rốt, củ cải muối chua theo kiểu Bắc.
- Xem thêm: Chả giò “phù thủy”
Cuốn đa dạng
Gỏi cuốn là một món ăn rất bình dân, có thể tìm thấy ở bất kỳ góc phố nào ở đất phương Nam. Cũng là rau sống, bánh tráng, song chỉ cần thay bún bằng củ sắn xào, tôm tươi, thịt luộc bằng tép khô và thêm miếng lạp xưởng là đã có món bò bía rất được người bình dân ưa chuộng vì rẻ tiền mà mát bụng! Khi vào nhà hàng, những chất liệu cơ bản bên trong cũng liên tục được biến tấu để chiếc cuốn lạ lẫm hơn trong mắt những vị khách ưa tìm tòi cái mới và cũng đa dạng hơn đối với du khách nước ngoài. Trong lớp bánh tráng giờ đây xuất hiện cả thịt vịt, thịt xông khói, mực sấy và cả măng tây!
- Xem thêm: Món ăn Việt vươn tới “Top 50” thế giới
Khắp ba miền đều có những món gỏi cuốn riêng, nào bì cuốn, cuốn tôm chua, nào cuốn diếp xứ Huế, phở cuốn đầy chất hiện đại của miền Bắc. Cuốn diếp có sự hấp dẫn của lá cải xanh the the cay thay cho bánh tráng thông thường.
Theo nhiều nghệ nhân ẩm thực xứ Huế, thứ cải bẹ này là thế thân đầy ấn tượng của rau diếp (lá xà lách) khiến cho cuốn diếp (tuy ngày nay không hẳn đúng với tên gọi) lại có vẻ sang trọng và hợp miệng người ăn nên có phần được chuộng hơn. Phần nhân bên trong thì vẫn đơn giản với tôm thịt luộc, sang hơn là bò nướng, nhưng quan trọng là không nhiều rau bằng gỏi cuốn, có lẽ bởi chất xanh đã hiện diện ngay từ bên ngoài.
Phở cuốn thì ưa miệng ở miếng “bánh tráng” đặc biệt làm từ lá phở tươi dày dặn, mềm mại, bên trong là lớp nhân thịt bò xào được tẩm gia vị để vẫn giữ đúng chất phở. Ngoài phở cuốn với thịt bò và rau thơm, người ta cũng có thể ăn phở cuốn với ruốc tôm giã và trứng tráng.
- Xem thêm: Món cuốn quê ngoại
Mỗi loại cuốn mỗi hương vị, tuy chất liệu có khác nhau, nhưng tất cả đều thể hiện tính ung dung, nhàn nhã của người Việt trong cách ăn uống. Tại những buổi học nấu ăn tại các khách sạn nhìn cảnh các “đầu bếp thực tập” người nước ngoài phải mướt mồ hôi cẩn thận sắp xếp và cố gắng gói từng chiếc cuốn nhỏ mới thấy bản tính tỉ mẩn của các bà nội trợ Việt Nam. Chọn vài ba chiếc cuốn ngon miệng trong mùa hè không thấy chỉ thấy mát lòng nhờ rau xanh, bún tươi, tôm thịt ngọt, mà còn thấm cả vị ngon hợp thời, hợp mùa trong những ngày nóng bức.
