Ở quê ngoại của tôi, thôn Đông Kim (xã Đông Tảo, huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên), cứ đến ngày mùng 4 tết nhà nào cũng làm món cuốn. Cuốn là một món ăn dân dã nhưng ai cũng thích và háo hức chờ. Tuy dân dã nhưng để làm được món này khá công phu và cầu kỳ bởi cần nhiều nguyên liệu, nhiều công đoạn chế biến.
Thứ đầu tiên để làm cuốn là cá. Người ta chọn con cá trắm đen to cỡ 7kg trở lên, chỉ lấy phần mình cá, bỏ đầu đuôi, sau đó đem ướp riềng, khế, gia vị, rồi đem kho cùng thịt ba chỉ và mía. Nồi cá đun nhỏ lửa vùi trong trấu suốt một đêm sáng hôm sau mang ra để nguội, từng khúc cá rắn chắc bên ngoài vàng sậm, thịt cá bên trong trắng tinh và tơi bông thơm ngon mới nhìn mà đã muốn ăn. Tiếp đến là tai hay mũi lợn, làm sạch đem luộc và thái nhỏ từng sợi, từng sợi, rồi đến rau xà lách cuộn tươi ngon, rau húng, rau mùi, thêm quả khế chua, quả chuối chát, quả dưa chuột, ít lạc rang xát vỏ, ớt cay… Cũng không thể thiếu chút dưa chua vừa tới, vài miếng bún lá trắng ngần xếp tròn trên đĩa như hoa ngọc và rất quan trọng là bát nước chấm chua ngọt thanh thanh do bàn tay mẹ, tay chị khéo léo phần gia giảm.
Tất cả được bày lên mâm ngồn ngộn đủ sắc màu, xanh, vàng, đỏ, trắng… tươi nguyên. Và thế là chúng tôi hăm hở vào bữa tiệc quê. Cá, bún, thịt lợn, khế, chuối…, tất cả được cuốn trong lá xà lách làm thành một miếng thật đầy đưa lên miệng. Vị cá kho ngọt ngọt bùi bùi thơm mùi mía, ngậy vị thịt ba chỉ, tai lợn giòn giòn, vị khế chua, chuối chát, dưa chuột, dưa chua, thêm một chút thanh cay nước chấm trong bát. Thật khó mà quên.
Sau này có nhà cuốn bằng bánh đa nem, nhưng món cuốn nguyên thủy thì chỉ cuốn bằng rau xanh ăn ghém. Những ngày sau tết, ngấy với mỡ, thịt, món cuốn là thứ được ưa chuộng nhất. Mẹ tôi bảo các cụ ngày xưa làm món cuốn là để rèn con cháu, một người khéo léo, tinh tế chỉ dùng đôi đũa cuốn được một gói đủ thứ mà nhỏ gọn. Ăn trông nồi, ngồi trông hướng mà. Thế nhưng tôi vẫn thích ăn một gói cuốn thật to đến phùng má với đủ thứ vị của nó. Mỗi khi nhìn gói cuốn của tôi, mẹ lại bật cười, cuốn mẫu cho tôi một gói cuốn thật gọn, thật ngon.
Và hôm nay tôi lại làm cho con mình món ăn quê để nhắc cho chúng về vị quê, về gốc gác…
Dân dã, giản dị nhưng không xô bồ dễ dãi.
- Phạm Mạnh Tuấn (Hưng Yên)
