Những phiên bản mới về cua nấu chao vẫn âm thầm nở hoa, đơm quả dọc miền duyên hải Tây Nam bộ nhờ có một số đầu bếp dám đột phá hương vị, tạo dấu ấn riêng.
Trước nay, họ cua thuộc dòng ngang bướng hết chỗ nói và ưa “chiến đấu bỏ vũ khí lại” (thí càng) lúc yếu thế. Chưa nghe thấy món cua… hiền từ mà hấp dẫn bao giờ. Thế nhưng anh Hai Ti-Na, ở TP. Bạc Liêu thuộc hàng sành ăn có cỡ, đã cho tôi một trải nghiệm thú vị với món cua phối cùng các gia vị thanh đạm như tương, chao…
Cua “từ bi”, nấu chi ngon lạ!
Vừa lột mai cua, anh Hai Ti-Na vừa rỉ rả: “Muốn biết cua ngon tới đâu nên ăn mộc: hấp, nướng, luộc. Nhưng ăn hoài dễ ngán vì nó khô khan hoặc đơn điệu quá”. Vậy là, vào một bữa đẹp trời nọ, có “một tay” khoái nhậu và ưa món lạ nào đó đã vắt óc nghĩ ra món cua nấu chao độc đáo này. Cách nấu thì chỉ có một nhưng nước chấm đi kèm lại khá đa dạng. Kiểu thứ nhất là chao tán nhuyễn, gia vị vừa ăn, thêm ít ớt bằm muối xổi, giống như mấy quán hủ tíu hoặc bún riêu ở Nam bộ trữ sẵn trong thố/hũ vậy. Kiểu hai là muối tiêu chanh và cuối cùng là nước mắm “gin” (mắm nhỉ) dầm ớt hiểm.
Những phiên bản mới về cua nấu chao vẫn âm thầm nở hoa, đơm quả dọc miền duyên hải Tây Nam bộ nhờ có một số đầu bếp dám đột phá hương vị, tạo dấu ấn cho riêng họ và cho cả mấy con cua nước lợ bản địa.
Đơn cử như anh Trần Văn Sang, đầu bếp ở quán gió của chị Tẻ, thuộc thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang, bữa nọ hí hửng khoe: “Em mới học được một món thơm ngon “bá đạo” lắm: cua “sám hối”, anh thử chưa?”. Món mà anh Sang cho rằng “bá đạo” đặc biệt ở chỗ phần rau củ phụ liệu ngoài khoai môn, hành tây… còn có bắp chuối sứ (hoặc chuối hột) xắt.
Khi nấu lửa riu riu khoảng 15 phút, chất nhựa chát với độ ngọt thanh nhẹ của bắp chuối non sẽ quấn quýt lấy thịt cua. Nó vừa giúp cua “tẩy trần” chút tanh tao còn sót lại, vừa là “vùng đệm” thanh tân và còn trợ tiêu hiệu quả.
Phối trộn rau cỏ cao tay kiểu này, hỏi sao mấy con cua đực nghênh ngang, thịt chắc nịch, bụng ám phèn vàng cháy miệt rừng – rẫy Gò Công Đông không xếp càng… sám hối cho được. Không những thế, món này còn cực kỳ “bá đạo” ở chén nước chấm đi kèm.
Khó cưỡng giọt nước chấm “ba rọi”
Phải công nhận, hấp lực của từng giọt nước chấm vàng cam, sền sệt, gói ghém sả, ớt, đậu phộng, đậu nành… ấy cực kỳ bạo liệt. Nó thấm và hít tới tận xương cua, khi kết đôi. Khoản nước chấm thường thể hiện cá tính và gốc gác người ăn rõ nét nhất.
Món cua “sám hối” cũng vậy, ăn đơn giản thì chỉ cần chén muối ớt vắt chanh. Ai kén chọn hơn thì đòi cho bằng được chén nước chấm thấm. Lúc có được xốt này rồi, đôi khi họ còn hăng hái chia phe ra tranh luận rôm rả. Rằng, phối chế kiểu chay hay mặn, cái nào sẽ thơm ngon hơn.
Vậy thử hỏi, trên đường đời xuôi ngược, chén nước chấm thấm có từng “thay lòng đổi dạ” hay không? Mới nghe, cứ tưởng người say đang nói nhảm. Nhưng không phải vậy! Xin quý vị một phút để lắng nghe hai câu chuyện lý thú sau. Anh Phạm Bửu Việt, Chủ nhiệm CLB Bếp Ngon Phương Nam, cười khà nói: “Miệt Hậu Giang với cả Cần Thơ nữa, xưa nay hễ nói đến pha nước chấm thấm ăn thịt chó hoặc ếch đồng um lá cách là rất kén người làm. Nhưng làm kiểu gì, cũng không thấy chế nước mắm vô đó. Ngược lại, cũng chén nước chấm thấm dạng này, một vài nơi ở vùng biển Gò Công Đông hoặc Cần Giờ (TP.HCM), không ít người lại chuộng kiểu “ba rọi”, nghĩa là phải “giao lưu” với một ít nước mắm Hòn (Phú Quốc) thì mới thơm ngon xuất thần”.
Mới nghe, có người phản ứng ngay: “Tanh lắm! Chỏi thấy mồ! Ai đời, lại ghép con thanh (tương hột) với thằng tục thành đôi!”.
Xin thưa, không hề tanh mà ngược lại, hậu vị giọt nước chấm thêm đậm đà mới lạ. Không những thế, nó còn giúp “cầm chân” bữa tiệc lâu hơn bởi không chỉ cuốn hút mà còn có khả năng dập tắt ngay cơn ớn ngán khi cơ thể “đụng độ” với nhiều thực phẩm cao đạm như thịt cua, nước cốt dừa… Chính tinh chất của mắm sẽ giúp cho xốt tương tròn vị hơn. Bù lại, lượng men vi sinh thần diệu trong tương ngon sẽ giúp “giải tỏa” nhanh tình trạng ùn ứ bao “của ngon vật lạ” trong hệ tiêu hóa người ăn.
Nếu như món cua nấu chao vừa kể còn núp bóng nồi vịt nấu chao miệt vườn thì món sau đã trưởng thành hơn với một sắc thái thú vị riêng. Và mỗi lần nhắc đến các món cua độc đáo, tôi lại nhớ đến anh Hai Ti-Na. Nhớ tiếng cười hì hì với vẻ mặt hiền khô, thêm câu nói thật ấn tượng: “Cua chịu… ôm gai!” (*).
(*) Rau ôm với ngò gai, rất hợp để gia vị cho nhiều món cua: canh/lẩu chua, rang me, nấu chao…
