Nhưng “độc chiêu” ở quán bà Luận là cơm gà. Hạt cơm có màu vàng mơ quyến rũ, đều và rời, dẻo và thơm nức mùi gạo mới.
Ở quán bà Luận (số 707 Phan Chu Trinh, Tam Kỳ), miếng gà luộc hay xé phay mềm mà chắc, da vàng tươm, chấm muối chanh ăn kèm rau răm hay lá chanh thái chỉ. Gà chiên nước mắm và xào sả ớt cũng “hết ý”. Khách Tây rất khoái món gà chiên mắm thấm thía lạ lùng. Món lòng gà kho giòn, cay, ngọt. Để thêm hương vị cho các món gà, còn có đu đủ và hành tím dầm chua ngọt.
Nhưng “độc chiêu” ở quán bà Luận là cơm gà. Hạt cơm có màu vàng mơ quyến rũ, đều và rời, dẻo và thơm nức mùi gạo mới. Nhiều khi chỉ cần một chén cơm gà ủ nóng ăn với tí nước lòng kho cũng đủ khoái khẩu rồi. Từng có mấy đoàn khách đi du lịch BắcNamtheo đường Trường Sơn, thế mà khi đến Hiệp Đức phải vòng xuống Tam Kỳ, mất thêm trên 200km đường chỉ để ăn được bữa cơm gà bà Luận. Còn khách trên đường thiên lý thường canh cho đúng bữa để ghé quán. Nhiều người ăn còn mua mang về cho người thân, gia đình.
Trước nhu cầu của khách hàng “ghiền” cơm gà bà Luận, ở TP.HCM đã có mấy nhà hàng cùng tên được mở trên đường Hồ Tùng Mậu (Q.1), đường Cao Thắng (Q.3), đường Chu Văn An (Q. Bình Thạnh) do con của bà Luận trực tiếp đứng bếp. Và để giữ gìn thương hiệu, đảm bảo đúng hương vị của cơm gà bà Luận Tam Kỳ, nguyên liệu chế biến được chở từ Tam Kỳ vào; thậm chí bà Luận còn tậu thêm đất ở Thủ Đức chuyên trồng chanh, rau răm, hành tím lấy giống ở Quảng Nam để cung cấp cho các chi nhánh ở Sài Gòn.
Khâu quan trọng nhất để chế biến món cơm gà trứ danh này, theo lời bà Luận, là chọn gà. Đừng tưởng con gà mái tơ là ngon, bởi theo bà Luận loại gà này chỉ để nấu cháo chứ luộc thì thịt mỏng mà nhiều nước “dớt”. Gà ngon phải là gà mái đẻ được một, hai lứa, thịt săn chắc. Lựa gà bằng cách vạch lông, bấm nhẹ nơi hai mấu xương trên đầu phao câu, thấy mềm là được. Muốn biết miếng thịt gà luộc có ngon không, dùng ngón tay “rị da”, nếu da dính vào thịt, không chịu rời ra đấy mới đích thị là gà đúng tuổi. Dân gian nói “ếch tháng ba, gà tháng tám” vì đó là thời điểm mùa vụ, ếch gà đều béo, nhưng theo bà Luận muốn gà có nhiều trứng non phải mua vào tháng ba, tư, mùa gà đẻ trứng.
Khi luộc gà tuyệt đối không dùng phụ gia gì khác. Muốn cho da gà có màu vàng ươm chỉ việc đem mỡ gà rán ra cho vào nước luộc. Chọn gạo thơm đem rang, phi với tỏi bằm nhuyễn, sau đó nấu với nước luộc gà đang sôi. Khi nấu, canh nồi để cơm chín đều. Nói thì đơn giản, nhưng kinh nghiệm của bà chủ quán với mấy chục năm bám trụ làm nghề mới là yếu tố quyết định chất lượng món cơm gà đã gắn chặt với cái tên “bà Luận”.
