Mới nghe tên cá có vẻ “ghê ghê”. Nhắm mắt ăn vào lại cảm thấy đê mê ngất trời!
Anh bạn họa sĩ Bắc hà có một phen hú vía khi nghe tên món ăn đang phì phò khói thơm trước mặt, một loài cá trùng tên với “cậu ông trời”. Nhưng khi được trấn an rằng, món này không hề mạo hiểm như bát cháo cóc cụ Vũ Bằng từng kể, anh ta mới vững tâm đụng đũa.
Bén mùi đến đũa thứ ba, anh ta mới hứng chí phán to: “Thịt da đám cá chép cụ, hàng trên 5 cân/con cũng chẳng là cái… đinh gì so với con này. Mặc dù, nó chỉ bé cỡ phân nửa thôi!”
Thật ra, cá cóc cũng thuộc họ cá chép (tên khoa học Cyclocheilichthys enoplos) nó sinh sống khắp các lưu vực sông mẹ Mekong. Thường gặp ở: Thái Lan, Lào, Campuchia và mạng lưới sông ngòi trực thuộc sông Tiền với sông Hậu.
Vốn thuộc hàng đặc sản đặc hữu của dòng Mekong hào phóng, nó chỉ lép vế so với những “lão đại” cá: hô, tra dầu, trà sóc, anh vũ. Cũng có thể, điểm yếu của nó là chứa nhiều xương dăm, hình dáng tựa chữ y. Thế nhưng, nếu bạn gặp vận may với những con cá cóc “biết nói” nặng trên 5kg/con, thì trở ngại này sẽ không đáng kể. Bởi xương luôn tỷ lệ thuận với trọng lượng cá, nên lưỡi sẽ dễ lừa lọc hơn.
Cũng phải kể thêm yếu tố thiên tai. Năm 2020 vừa rồi, liên tiếp nhiều trận bão lũ kinh hồn ập vào chân đê đập nước khổng lồ Tam Hiệp của Trung Quốc. Khiến chính quyền nước này phải nhiều bận ra lệnh xả đập, nước tuôn trắng xóa một góc trời. Lẫn trong đấy, nhiều dòng thủy tộc nước ngọt như được tháo cũi sổ lồng. Chúng lao đi tìm chân trời mới! Trong đó, có hướng hạ lưu sông Mekong.
Nhờ vậy, sản lượng cá cóc của ngư dân miền tây Nam bộ đánh bắt được tăng vọt gấp 2 – 3 lần so với những năm trước đó. Đặc biệt, “vào mùa khô, khoảng cuối tháng 11 đến tháng gần cuối tháng Tư âm lịch, số cá lớn bắt được ngày càng dày (nhiều). Đa số, nặng tầm 2.6 – 3.2kg/con”, chị Võ Thị Dung, lái cá nước ngọt ở chợ Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp cho biết. Đồng thời, chị còn nói rằng, cá cóc hàng từ 5kg/con trở lên cũng có gặp, nhưng rất hiếm.
Thường các loại cá nước ngọt vẩy trắng hễ lên khỏi mặt nước là lờ đờ, sắp “lật xe”. Song, nay nhờ được hỗ trợ máy sục khí oxy nên cá về đến hồ (để rộng cá) của hàng quán khu vực đồng bằng sông Cửu Long vẫn còn vẫy vùng mạnh bạo.
Cá còn bơi kiểu này, chế biến món gì cũng ngon. Tuy nhiên, thường người ta sẽ cảm thấy hạnh phúc hơn khi quay quần bên bàn ăn với món ăn quen.
Do đó, nhóm chúng tôi chọn món cá cóc kho lạt kiểu linh động ở TP.HCM. Thay vì, phối chua từ “bột” me xanh (già) với cà chua và xoài hườm bằm sợi thì đầu bếp dùng cà chua với ít nước cốt chanh (vắt vào sau cùng).
Có nơi, còn chiên sơ cá tươi nhằm định hình lớp vảy của nó. Bởi vì, nhiều hàng quán ở Sài Gòn thường nhập hàng cấp đông, từ nhiều nguồn: miền tây Nam bộ, Lào – Thái – Cam. Do cấu trúc sớ thịt cá nước ngọt luôn mềm yếu hơn cá biển mặn, như: ngừ đại dương, cá nhái… Cho nên, sau khi “ngủ đông” hơn hai tháng, thịt cá sẽ mềm hơn và giảm dần độ ngọt so với hàng còn “phóng ào ào”.
Khi nấu lửa từ vừa đến nhỏ, khoảng nửa giờ, thịt cá sẽ ngấm đều gia vị. Đồng thời hương mắm nồng nàn quyện với mùi hành lẫn vị ớt hăng cay, cùng tư vị mỡ cá ngát thơm lan tỏa cuồng nhiệt như thiết tha gọi mời.
Hối hả múc nước cá ra chén riêng, dầm thêm nửa trái ớt chim xanh để, mặn – ngọt – chua – cay thêm hài hòa, theo khẩu vị riêng của từng người.
Do kho lạt và trội vị chua dịu, nên người ăn có thể chấm ngập rau vẫn không bị mặn.
Dĩa rau ghém, “đồng nội” đi kèm càng phong phú thì càng lấp lánh sắc màu và hấp dẫn mùi vị. Thêm giàu nhạc điệu! Nào là, gam màu xanh tươi, giòn mát của đậu rồng non tơ. Với giòn mọng, giòn rào rạo, trắng muốt, hình nửa vầng trăng khuyết của thân cây chuối sứ (hột) non bào mỏng. Cùng mấy chùm bông điên điển vàng tươi, cực kỳ hấp dẫn nhờ hậu vị thanh ngọt, giúp lâu ớn ngán.
Với lại, lối kho mẳn (hơi mằn mặn) này, hao rau không kém món lẩu mắm Nam bộ. Rau càng tươi nguyên thì người ăn càng sảng khoái. Bởi, họ không chỉ đang gói ghém nhiều chất xơ, lượng vi khoáng cần thiết mà thú vị hơn, còn tiếp thu cả luồng sinh khí trong lành của đất trời Nam bộ!
Và ngon “nhức răng” hơn chính là phần ức (nây) cá. Nó béo thơm thanh thoát lạ thường. Càng ăn càng ghiền nặng!
Vẫn còn chuỗi thú vị tiếp nối với độ giòn sần sật lẫn beo béo nơi từng vẩy cá, khi được hầm đủ lửa. Nghe hào hứng, xôm tụ tựa như tiếp nhịp gõ song loan (lan) trong điệu đàn cổ nhạc.
- Xem thêm: Dân dã nào bằng món cá kèo
Cho nên anh Tài, chủ nhà hàng Hoa Biển ở quận 11, TP.HCM cho hay, có những tiệc (bán tại chỗ hoặc giao đi), nhóm khách quen đặt đến 3 – 4 con cá cóc, làm món chính. Mỗi con nặng gần 3kg.
Và phải công nhận, thịt da khứa cá cóc nghệ kho nước dừa, nằm chật cái dĩa bàn là thứ “bùa mê” khó cưỡng. Tiếc thay, giống cá này ngày càng khan hiếm.
Dở tệ nhất là, hàng cá cóc nuôi, thịt bở lại tanh. Khổ thay, thường chỉ có người bán mới biết rõ “hàng họ” của chính mình. Vì thông qua cảm quan bình thường, thực khách không chuyên sẽ rất khó phân biệt đâu là hàng nuôi hay hàng thiên nhiên.
