Vị Thanh, trung tâm của tỉnh Hậu Giang, vào những chiều mùa lũ, khách phương xa sẽ nghe văng vẳng câu hát của cô gái chèo ghe bán bánh xèo trên sông nước: Xà No điên điển nở vàng/ Bông búp phần nàng bông nở phần anh.
Theo nhà văn Sơn Nam thì Xà No – tên dòng kênh xanh chảy ngang Vị Thanh bắt nguồn từ tiếng Khmer là sok snor có nghĩa là “xóm cây điên điển”, loài thực vật hoa vàng nở rộ vào mùa lũ, vị ngọt, nhân nhẩn đắng, thường được bà con dùng làm dưa, nấu canh, làm nhân bánh xèo.
Bông điên điển rửa sạch để ráo nước, củ sắn (*) xắt sợi thật nhuyễn, vắt bỏ nước cho khô. Bột làm bánh xèo là bột gạo khi pha bột người ta thường thêm nước cốt dừa cho béo, thêm nước cốt nghệ tươi để tạo màu vàng tự nhiên và đập trứng vịt vô cho bánh ngon hơn.
Hành lá xắt nhuyễn, ít muối, bột ngọt… trong bột giúp tăng thêm chất đậm đà của bánh xèo. Thịt heo xắt nhỏ xào chín, nêm vừa ăn rồi xúc ra tô. Bắc chảo lớn trên bếp than nóng, thoa đều mỡ rồi múc bột đổ vô, nhanh tay tráng.
Người đổ bánh xèo có chút kinh nghiệm thì chiếc bánh mỏng mà giòn rụm, không khét. Ăn bánh xèo bông điên điển không thể thiếu các loại rau hoang dã mọc dọc các triền lá dừa nước ven sông rạch hay trong vườn nhà như lá cát lồi, lá lụa, lá cách, nhàu… Nước chấm phải pha chế công phu.
Những chiếc ghe bán bánh xèo thường có hai người, người chèo và người làm bánh. Mọi thứ đã chuẩn bị, khi có khách kêu, ghe từ từ ghé lại, người đổ bánh thoăn thoắt tay làm, chừng lát sau đã có những cái bánh ngon lành.
Cái bàn nhỏ bày ra dưới gốc bần mé sông, bánh dọn ra, khách dùng tay gói từng miếng bánh với rau các loại, chấm nước mắm và đưa vào miệng. Ôi, bánh sao mà giòn tan, thấm đều vị ngọt của thịt, vị chát của rau, vị cay của ớt, tỏi, đặc biệt là vị nhẩn đắng của điên điển và mùi nghệ tươi phảng phất…
Ăn một cái rồi muốn ăn thêm cái nữa, cái nữa… cho tới khi đã cơn thèm! Người Hậu Giang dù có sống ở phương trời nào cũng không thể quên quê nhà mình với lời mời gọi thiết tha: Mời anh ăn cái bánh xèo/ Hương vị quê nghèo chan chứa tình em.
(*) Củ sắn: người miền Bắc gọi là củ đậu
