Người miền xuôi quen với chiếc bánh chưng xanh hình vuông tượng trưng cho đất. Đồng bào vùng cao lại có món bánh chưng lưng gù như dáng một quả đồi. Trong “quả đồi” ấy hội tụ hương vị đại ngàn. Có màu đen, thơm và mặn của tro cây núc nác rừng. Có cái dẻo của hạt nếp nương một vụ. Có cái bùi của hạt đậu xanh tròn mẩy. Tất cả hòa quyện, tan chảy cùng vị béo của miếng thịt ba chỉ lợn bản ướp đẫm hương thảo quả.
“Chiếc áo” màu tro than
Bánh chưng đen là đặc sản của người Tày miền núi phía Bắc. Vợ chồng ông Vàng Văn Chiêu (thôn Na Lo, xã Tà Chải, huyện Bắc Hà, tỉnh Lào Cai) có kinh nghiệm gần nửa thế kỷ làm nghề. Dù đã quá tuổi 70, nhưng ông Chiêu vẫn lội lên rừng lấy cây núc nác. Núc nác là nguyên liệu không thể thiếu để làm bánh chưng đen. Đây là một loại cây rừng theo dân gian có dược tính, tốt cho sức khỏe. Ông thường chọn lấy cành to bằng cổ tay, phơi khô. Củi núc nác đốt thành than giã nhuyễn, sàng sẩy cho mịn.
“Tro núc nác cho ra mùi thơm đặc trưng của núi rừng. Tro lúa nếp cũng làm được bánh nhưng không thơm bằng. Tro của núc nác có vị mặn, nên còn được gọi là cây muối”, ông Chiêu cho biết. Có người lý giải, món bánh chưng đen ra đời từ thời đồng bào vùng cao còn thiếu muối ăn. Đây là một sự sáng tạo để thích ứng với khó khăn.
Phần than mịn sẽ trộn với gạo nếp nương, cho vào cối giã. Giã. Sàng sẩy nhiều lần. Cho đến khi than và nếp quyện vào nhau. Đó là một công đoạn vất vả và nặng nhọc. Để hoàn thành công đoạn cho than mịn quyện chặt bên ngoài gạo nếp, gia đình ông Chiêu có bí quyết. Đó là bộ cối giã làm bằng gỗ sến, cối đá. Đến đời ông Chiêu là đời thứ tư thừa hưởng bộ cối quý giá này. Dù trải qua hơn trăm năm, bộ cối vẫn chắc nụi. Muốn sử dụng cối phải có hai người đứng sóng đôi, dùng chân đạp. “Chiếc cối cũng là bí quyết hạnh phúc của chúng tôi đấy. Cứ ngày đi làm, tối vợ cõng một đứa con, chồng cõng một đứa, đứng bên nhau mà giã gạo, giã than. Cho nên có hờn nhau cũng không hờn được lâu. Hờn rồi lấy ai đứng cạnh để cùng giã gạo làm bánh nuôi con”, bà Mai Thị Đủi, vợ ông Chiêu thủ thỉ.
Bà Đủi được mẹ chồng truyền lại nghề gói bánh chưng đen. Gần 50 năm qua theo nghề đó mà nuôi đàn con khôn lớn. Bí quyết tưởng chừng đơn giản nhưng để ra chiếc bánh ngon thì mỗi lần làm đều phải tỉ mỉ, chú tâm. Cao hơn nữa là sự tinh tế. Từ việc chọn loại nếp thơm trồng trên nương, cho đến hạt đậu xanh tròn mẩy. Hay miếng thịt làm nhân phải là thịt lợn bản. Phần nạc vừa đủ bùi, phần mỡ cũng vừa đủ tan chảy vị béo ra nhân.
Gia vị gồm hạt tiêu, thảo quả vừa đủ. Không quá tay mà bị đắng bị nồng, không nhẹ tay mà ra nhạt. Từng lớp nếp, đậu, thịt mỡ cũng phải vừa đủ thì bánh mới ngon.
Lá dong gói bánh là loại lá xanh mướt, mới cắt trong vườn nhà. Bao nhiêu năm qua, cứ bà gói bánh, ông buộc lạt giang. Nhịp nhàng. Gói chắc tay. Buộc cũng chắc tay. Không buộc chặt là nhão bánh. “Gạo chỉ cho một ít muối với một ít nước, trộn lên rồi gói thì để được lâu. Gạo phải khô mới không bị thiu. Như tết, mùa rét thì để ăn đến rằm cũng không sao cả. Bà cứ để trên bàn thờ nhưng cũng không thiu, ăn cả tháng cũng không thiu. Gạo khô, nấu đủ giờ thì mới ngon”, bà Đủi chia sẻ.
Hương vị kết nối
Gói xong, ông bà cùng khiêng thúng bánh cho vào nồi nấu. Mùi khói củi thơm bảng lảng. Thôn Na Lo những ngày cuối năm rét mướt. Căn nhà gỗ dựng theo kiểu người Tày như ấm hơn nhờ làn khói bếp. Hai ông bà lại cùng nhau làm những chuyện lặt vặt trong nhà và thủ thỉ chuyện con cái. Sáu giờ thong thả. Những chiếc bánh được vớt ra. Nghi ngút khói. Thơm lừng.
Bà Đủi tháo dây chiếc bánh, tước cọng gân lá dong kéo một đường. Vậy là cái bánh được xẻ làm đôi. Nhân bánh khéo léo hiện ra lớp mỡ trong veo. Lớp đậu xanh vàng ươm. Ngoài cùng là lớp gạo nếp dẻo quyện cùng than thành một màu đen thẫm.
Người Tày quan niệm màu đen ấy là màu của đất đai. Hình của bánh tượng trưng cho quả đồi. Gia vị, nguyên liệu trong chiếc bánh đều gói ghém từ những tặng phẩm thơm ngon thiên nhiên dành cho vùng đất này. Nhờ than tro núc nác, bánh chưng đen có vị thơm, dẻo, dai và chút mằn mặn đậm đà. Thế nên, đó cũng là món quà quý dâng lên tổ tiên trong những ngày giáp Tết.
Giờ các con đã trưởng thành, chuyện mưu sinh không quá nhọc nhằn nữa. Nhưng mỗi tuần, ông bà Chiêu làm một nồi bánh mang ra chợ phiên bán cho vui. Mỗi nồi vỏn vẹn 60 cái, không hơn. Nhịp sống mấy chục năm qua đã quen rồi. Ngôi nhà gỗ nằm dưới thung lũng của ông bà cũng quen có vạt dong xanh biếc. Gian bếp cũng quen mùi khói mẻ than núc nác. Hai người già cũng cần có nhu cầu giã gạo, người gói bánh, người buộc dây giang.
Những chiếc bánh, đâu chỉ để thưởng thức qua đầu lưỡi. Đâu đó, hương vị của món ăn còn là sự kết nối.
