Một nghiên cứu gần đây khuyến khích những người yêu thích thịt đỏ và thịt lợn chế biến (thịt lợn ướp muối, xúc xích…) hãy tiếp tục ăn, đang gây tranh cãi. Nhiều cơ quan y tế công cộng cảnh báo kết luận trên. Vậy nên tin ai? Liệu điều này có thật sự tăng nguy cơ ung thư không?
Một bài báo công bố ngày 1 tháng 10 năm 2019 trên tập san rất uy tín Annals of Internal Medicine (AIM) đã làm hao tốn nhiều bút mực. Lý do: được thực hiện bởi khoảng 20 nhà nghiên cứu, bài báo khuyến khích những người thích ăn thịt đỏ và thịt lợn chế biến hãy tiếp tục ăn bình thường.
Một lời khuyên đáng ngạc nhiên trong khi những hiểu biết hiện nay cảnh báo về nguy cơ bị ung thư liên quan đến tiêu thụ nhiều thịt đỏ và thịt lợn chế biến. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (Centre International de Recherche sur le Cancer – CIRC) ước tính nhờ hạn chế ăn thịt đỏ và thịt lợn chế biến, khoảng 6000 ca ung thư trực tràng có thể tránh được mỗi năm, chỉ riêng ở Pháp.
Bài báo đăng trên tập san AIM đã khơi dậy nhiều phản ứng từ các cơ quan y tế công cộng quốc tế như Trường Y tế công cộng Havard hay Quỹ Thế giới Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (World Cancer Research Fund International), và các chuyên gia về ung thư của Hoa Kỳ và Úc. Tất cả đều cảnh báo nhiều sai lệch và hạn chế của nghiên cứu và các tác giả liên quan. Ngoài ra, ngay sau khi bài báo được công bố, sự liên quan lợi ích không công khai với công nghiệp chế biến nông nghiệp thực phẩm, đã được hai tờ báo The New York Times và Le Monde chỉ ra.
Vậy thì nên tin ai? Thật sự chúng ta có thể tiêu thụ thịt đỏ và thịt lợn chế biến hay không.
Tầm quan trọng của các nghiên cứu khác nhau
Các tác giả của bài viết gây ra cuộc bút chiến không tranh cãi về việc có thể tồn tại nguy cơ gia tăng bệnh tim, ung thư và chết sớm liên quan đến ăn thịt đỏ. Tuy nhiên, họ kết luận rằng tỷ lệ tử vong là quá thấp để biện minh cho việc nên hạn chế tiêu thụ thịt đỏ, và quan trọng hơn là chất lượng của các nghiên cứu trước đây về vấn đề này là tệ quá. Cụ thể, họ dựa trên kết luận về việc thiếu các nghiên cứu dịch tễ học. Để hiểu rõ ý nghĩa của vấn đề, cần phải quay lại một vài khái niệm ngắn gọn về dịch tễ học.
Trong dịch tễ học, có 2 loại nghiên cứu. Một là nghiên cứu “quan sát” (étude observationnelle), theo đó các nhà nghiên cứu thu thập những thói quen của người tham gia thông qua các công cụ khác nhau như trả lời bảng câu hỏi, biện pháp lâm sàng. Hai là nghiên cứu “can thiệp” (étude d’intervention), theo đó các nhà nghiên cứu so sánh nhóm người tham gia điều trị đặc biệt hay thực hiện một số các khuyến nghị cụ thể, với nhóm đối chứng.
- Xem thêm: Hỏi đáp về dị ứng thực phẩm
Đối với những yếu tố độc hại cho sức khỏe như thuốc lá, rượu, hay ăn quá nhiều thịt đỏ và thịt lợn chế biến, thật dễ hiểu rằng đây là điều không thể vì lý do đạo đức và thực tiễn, thực hiện các thử nghiệm dài hạn nhằm nghiên cứu nguy cơ mắc bệnh mãn tính nghiêm trọng như ung thư, tim mạch hay thậm chí bị tử vong. Tất nhiên là càng không thể đề nghị các tình nguyên viên tiêu thụ trong nhiều năm những thứ có thể dẫn đến nguy cơ để kiểm tra xem liệu chúng có gây ra bệnh ung thư cao hơn nhóm đối chứng.
Do đó, các nghiên cứu quan sát, đặc biệt là nghiên cứu theo nhóm, có vai trò chính trong lãnh vực này.
Thiết lập mối quan hệ nhân quả
Thách thức đối với loại nghiên cứu này nằm ở việc thụ thập dữ liệu đáng tin cậy để chứng minh. Phải hạn chế các sai lệch về trí nhớ, những người tham gia có thể quên hay đưa ra dữ liệu sai, và dẫn đến nhầm lẫn: trong phân tích, cần phải chú ý đến các yếu tố khác có thể liên quan đến bệnh tật và có thể làm sai lệch ước tính của mối liên quan giữa bệnh tật và yếu tố nghiên cứu.
Hơn nữa, mối quan hệ nhân quả không thể được thiết lập từ một nghiên cứu quan sát duy nhất, ngay cả khi nó cho thấy mối liên hệ giữa yếu tố nguy cơ và bệnh lý. Tuy nhiên, khi một số lượng lớn các nghiên cứu dịch tễ học được tiến hành tốt, kiểm soát được một loạt các yếu tố gây nhiễu có sẵn và nhất quán, có thể thực hiện phân tích tổng hợp, phân tích thống kê những công việc đã được công bố trước đó, đạt chất lượng và nghiêm ngặt. Ngoài ra, nếu các cơ chế giải thích hợp lý kết quả của phân tích tổng hợp này có thể được chứng minh thông qua các nghiên cứu thử nghiệm, ví dụ như thực hiện trên chuột chẳng hạn, chúng ta có thể đưa ra một loạt các lập luận mạnh mẽ về mối quan hệ nhân quả.
Đây chính là cách tiếp cận của các chuyên gia trong nước và quốc tế trước đây đã đánh giá khả năng gây ung thư của thịt đỏ và thịt lợn chế biến. Ngược lại, các tác giả của bài báo gây tranh cãi đã không theo cách tiếp cận toàn diện về chuyên môn tập thể tích hợp các kết quả của các nghiên cứu đoàn hệ (étude de cohorte) và các nghiên cứu cơ học, nội dung này hoàn toàn không được đề cập đến.
Một lập luận kỳ lạ khác được các tác giả đưa ra: động vật ăn tạp gắn liền với việc ăn thịt và không muốn giảm mức tiêu thụ của chúng, thậm chí điều này còn có lợi cho sức khỏe của chúng. Tất nhiên, cách xem xét này rất hữu ích để xác định sự kềm hãm và đòn bẩy có thể ảnh hưởng đến những thay đổi trong tập tính ăn uống. Tuy nhiên, không nên tính đến khi xác định liệu một thông số dinh dưỡng có phải là yếu tố nguy cơ đối với bệnh lý hay không.
Trong trường hợp thịt đỏ và thịt lợn chế biến, khi được xét một cách tổng thể, các dữ liệu dịch tễ học là rõ ràng. Và điều này là không thể phủ nhận.
Thịt đỏ, thịt lợn chế biến và nguy cơ ung thư trực tràng: những bằng chứng rõ ràng
Ngày 29.3.2018, Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế (International Agency For Research -IARC) đã công bố một chuyên khảo về “thịt đỏ và thịt lợn chế biến”. Trong bối cảnh này, “thịt đỏ” dùng để chỉ thịt bò, thịt bê, thịt heo, cừu, ngựa và dê; “thịt lợn chế biến” là thịt được bảo quản bằng cách ướp muối, để cho lên men, hay hun khói, và bao gồm thịt nguội, xúc xích, pa tê, jambon…
Nhóm làm việc, bao gồm 22 chuyên gia từ 10 nước, đã kiểm tra hơn 800 nghiên cứu phân tích mối liên quan giữa tiêu thụ các sản phẩm này và sự xuất hiện của ung thư. Kết quả rất rõ ràng: trong trường hợp ung thư trực tràng, kết quả của hầu hết các nghiên cứu, việc tiêu thu thịt đỏ hay thịt lợn chế biến có liên quan đến việc tăng ung thư trực tràng. Do đó, nhóm chuyên gia của Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế đã xếp loại tiêu thụ thịt lợn chế biến là “yếu tố gây ung thư cho người” (nhóm 1), và tiêu thụ thịt đỏ là “yếu tố có khả năng gây ung thư cho người” (nhóm 2a).
Những kết qua trên phù hợp với các báo cáo chuyên môn hợp tác quốc tế được Quỹ Nghiên cứu Ung thư (World Cancer Research Fund) và Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ (American Institute for Cancer Research) công bố. Đây là 2 tổ chức đã tiến hành đánh giá toàn diện các tài liệu khoa học. Từ năm 1997, 2 tổ chức này đã nhiều lần đánh giá mức độ tin tưởng và mối liên quan giữa tiêu thụ thịt đỏ và thịt lợn chế biến với nguy cơ ung thư.
Báo cáo mới nhất của họ, được công bố vào năm 2018, cho thấy nguy cơ ung thư trực tràng tăng lên do tiêu thụ thịt chế biến là “thuyết phục”. Sự gia tăng nguy cơ ung thư trực tràng do tiêu thụ thịt đỏ được coi là “có khả năng”.
Liên quan đến nước Pháp, sự giám định của Viện Ung thư Quốc gia (Institut National de Cancer – INCa) vào năm 2015 cũng kết luận mức độ tin tưởng cao về mối liên quan giữa tiêu thụ thịt đỏ, thịt lợn chế biến và nguy cơ ung thư trực tràng.
Thịt đỏ và thịt lợn chế biến đã hoạt động theo cơ chế nào?
Để hổ trợ các kết quả nghiên cứu dịch tễ học, nhiều cơ chế sinh học hợp lý có thể giải thích bằng cách nào những thực phẩm này, nếu tiêu thụ quá nhiều, có thể thúc đẩy sự phát triển của bệnh ung thư.
Trong số các yếu tố chính, trước tiên có thể nêu lên là sự dư thừa của chất sắt heme (fer héminique). Sắt có trong heme, cấu trúc hóa học được tìm thấy đặc biệt là trong huyết cầu tố và có nhiều trong thịt đỏ. Chất này tạo ra stress oxy hóa làm oxy hóa chất béo, tạo thành các hợp chất gây ung thư. Tiếp theo, các hợp chất N-nitroso liên quan đến việc sử dụng muối nitrit để bảo quản các loại thịt chế biến dẫn đến sự hình thành các hợp chất gây đột biến độc hại cho ADN. Mặt khác, đun nóng trong khi nấu cũng có thể dẫn đến quá trình oxy hóa chất béo hoặc hình thành các amin tạo hương dị vòng (hétérocyclique) gây ung thư.
Các cơ chế này được xác định một phần nhờ vào các nghiên cứu đa ngành của các nhóm nghiên cứu công cộng thuộc Mạng Nghiên cứu Thực phẩm Ung thư Quốc gia (Réseau National Alimentation Cancer Recherche – RNACRe). Cũng chính các nghiên cứu này đã phát hiện ra phương hướng mới phòng ngừa ung thư.
Hạn chế tác động gây ung thư của thịt đỏ và thịt lợn chế biến?
Ví dụ, việc theo dõi nhóm người tình nguyện Su.Vi.Max cho phép quan sát các chất chống oxy hóa đã góp phần điều chỉnh theo hướng có lợi cho nguy cơ ung thư vú liên quan đến việc tiêu thụ thịt chế lợn biến hay góp phần làm tăng tổng lượng sắt trong thực phẩm tiêu thụ.
Mặt khác, các nhà nghiên cứu đã ướp thịt lợn trong hỗn hợp nước chiết xuất ô liu và nho, giàu chất chống oxy hóa và cho nhóm 1 gồm chuột tự nhiên và nhóm chuột phòng thí nghiệm ăn, trong khi một nhóm thứ 2 được cho ăn thịt không ướp. Kết quả: trong nhóm 1, sự gia tăng ung thư trực tràng và oxy hóa chất béo trong phân ghi nhận được là thấp hơn nhóm thứ 2. Cũng tương tự như vậy, nơi những người tình nguyện khỏe mạnh, tiêu thụ thịt lợn ướp đã giúp hạn chế sự gia tăng oxy hóa chất béo không bão hòa trong phân, mà người tiêu dùng không phát hiện ra sự thay đổi tính chất cảm quan của thịt.
Những kết quả thú vị này tất nhiên phải được xác nhận. Trong khi chờ đợi, nên tuân thủ các khuyến nghị của cơ quan y tế công cộng. Ngày 22.1.2019, Bộ Y tế Pháp đã đưa ra các khuyến nghị mới đối với người trưởng thành về chế độ ăn uống, hoạt động thể chất và lối sống ít vận động.
Khuyến nghị đặc biệt lưu ý mọi người nên giới hạn tiêu thụ thịt ướp ở mức 150 gram mỗi tuần và thịt đỏ ở mức 500 gram. Tuy nhiên, một nghiên cứu của Estaban thực hiện từ 2014 đến 2016, 2 phần 3 người Pháp, trong đó có 70% nam và 57% nữ, tiêu thụ quá nhiều thịt chế biến so với khuyến nghị, và 1/3 người Pháp, trong đó 41% nam và 24% nữ, tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ.
Cuối cùng nên theo khuyến nghị nào?
Ung thư là bệnh do nhiều yếu tố gây ra. Do đó, ngăn ngừa ung thư trực tràng phải bao gồm việc tiếp xúc với nhiều yếu tố nguy cơ như rượu bia, thừa cân, thịt đỏ và thịt chế biến và tiếp cận nhiều hơn với các yếu tố bảo vệ và ngăn ngừa như hoạt động thể chất, thức ăn giàu chất xơ, các sản phẩm từ sữa, trong giới hạn 2 khẩu phần / ngày.
Tóm lại, hạn chế tiêu thụ thịt đỏ và thịt lợn chế biến là biện pháp thiết yếu để giảm nguy cơ ung thư trực tràng, đặc biệt đối với những người có mức tiêu thụ thực phẩm này cao hơn mức khuyến nghị hiện nay.
Hạn chế này phải là một phần của chế độ ăn uống cân bằng và đa dạng, nghĩa là giàu trái cây và rau quả, tức giàu chất chống oxy hóa. Và đồng thời chúng ta không được quên thường xuyên luyện tập một hoạt động thể chất, cũng như giảm tiêu thụ rượu bia.
