“Vòng bụng càng to – vòng đời ngắn lại”, chuyên gia dinh dưỡng Trần Lan Hương, ở TP.HCM nhắc lại câu ngạn ngữ của phương Tây khi nói về cơ cấu bữa ăn khoa học thời hiện đại cho dân phố thị.
Không chỉ bia rượu quá độ hay lười vận động mà “cơm ăn ba chén lưng lưng…, vẫn không tốt đâu!”, chuyên gia Lan Hương nhận định, đồng thời khuyên nên ăn nhiều rau xanh, ưu tiên chọn những con không chân và nhiều chân (lươn, tôm, mực…) thay vì chọn thịt đỏ (bò, heo…). Quan trọng không kém, cần hạn chế tinh bột.
Thế nhưng chị cũng như nhiều chuyên gia khác chưa nhắc về nhóm bột nưa. Cho nên, người viết xin tiếp nối.
“Công chúa” ngủ quên… dưới chân núi Phú Sĩ
Vẫn khởi đầu từ xứ sở Phù Tang, đá nhiều hơn đất. “Nưa, như một nàng công chúa trong rừng. Nàng, nằm ở dưới chân núi Phú Sĩ cả ngàn năm nay. Bỗng dưng, có chàng hiệp sĩ House Food (HF) đánh thức. Nàng mở bừng mắt ra…., bỗng trở thành tâm điểm của giới sành điệu ẩm thực thế giới.”, tiến sĩ chuyên ngành hóa học Cao Minh Thái ví von.
Mặc dù, rải rác ở một số nước châu Á như: Ấn Độ, Philipine, Idonesia… kể cả Việt Nam đã có những nhóm dân cư đã biết cách khử độc bột củ nưa (thường ngâm qua vôi ăn trầu hoặc nước tro) dùng làm thực phẩm cứu đói từ thời xa xưa. Thế nhưng sự khác biệt lẫn vượt trội của ẩm thực Nhật Bản là độ tinh tế với chiều sâu văn hóa. Bằng chứng, họ có ông tổ làng nghề bột nưa từ thế kỷ 18. Dù trước đó, thế kỷ thứ 8, họ mang giống khoai nưa từ Trung Quốc về, theo sách cổ của Nhật.
Trang thông tin của Hiệp hội Du lịch thị trấn Daigo, Nhật Bản ghi: “Một ngôi đền lưu giữ người sáng lập ngành công nghiệp konjac (bột nưa), lặng lẽ đứng dưới chân núi.” (1).
Ấy là, một ngôi đền nhỏ ở Daigo – machi, Kuji-gun, phía Bắc quận Ibaraki, Nhật Bản. (Tóm lược từ: Vị thần của “đền thờ konjac” là gì? (2).
Và “Fujiemon, người bằng cách nào đó đang tìm cách chống lại việc lưu trữ, đã phát hiện ra một lát cuốc đã được sấy khô khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nghiền nó trong một nhà máy đá và biến nó trở lại thành nước để sử dụng… Kể từ đó, việc trồng và tiêu thụ konnyaku (củ nưa) đã lan rộng khắp cả nước.”… (3). Bởi vào thời điểm đó, củ nưa tươi rất khó bảo quản, lại phụ thuộc vào mùa vụ.
“Ngoài ra, vào khoảng ngày 8 tháng 4, ngày mất của Toemon Nakajima, lễ kỷ niệm được tổ chức tại “đền thờ Konjac”. Ngày đó, người ta thường phân phát món Oden làm từ kojac (bột nưa) không lấy tiền cho những người tham dự.” (4).
Và theo tiến sĩ Thái, món Odel được làm như sau: họ lấy đủ loại rau củ, thịt cá… cả đậu hũ nưa, bún cuộn (cũng làm từ bột nưa) nấu trong một nồi súp. Nấu cho nó ra vị ngọt. Họ lại nêm nếm, rồi xỏ que bán.
“Đêm Đông mà ăn món này, như ấm từ trong ấm ra. Thêm một ly rượu sake nữa là… ấm cả lòng. Hoặc khi đi làm về khuya, bụng bắt đầu đói, thì tôi mua vài cây mang về nhà. Mở một chay bia! Xong quay ra ngủ, sáng tiếp tục đi cày.”, vị tiến sĩ bình dị này bồi hồi kể. Hơn 30 năm làm việc ở Nhật nên phong thái ông cũng khá giống người Nhật.
Cuộc chiến không cân sức…
Trở lại vấn đề tìm nguồn thực phẩm như ý thay cơm gạo, lúa mì… và nâng tầm thành công nghệ sản xuất tiên tiến – kiếm tiền khắp thế giới, đi đầu vẫn là mấy ông “Nhựt Bổn”. Được biết có đến 4 – 5 loại củ nưa trong tự nhiên. Ấn Độ còn có “khoai (nưa) chân voi” (tên tiếng Anh: Elephant foot yam), do nhìn nó khá giống với bàn chân voi (5).
Và loại cho bột màu vàng mới giá trị. Vì nó ít độc tố. Phải canh tác khoảng 3 năm, nông dân mới thu hoạch được củ nưa thương phẩm. Mỗi củ nặng cỡ 6 – 20kg.
Và những sợi bún nưa trắng trong đã theo chân các tiệm, nhà hàng Shushi chinh phục bao thực khách khó tính từ Mỹ qua Canada, Pháp… lan tỏa đến tận nước ta.
Được biết, khoảng 10 năm trước, một công ty thực phẩm lớn của Nhật Bản (House Food) đã mang cả nhà máy qua Mỹ, chế biến bún nưa Tofushiraki nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường Hoa Kỳ.
Kế nữa, một số công ty thực phẩm của Hàn Quốc cũng nhảy vào sản xuất các mặt hàng về nưa.
- Xem thêm: Về ăn bún chả thành Nam
Nhưng “nhanh và bạo” với giá cạnh tranh áp đảo vẫn là Trung Quốc. Ví dụ, hiện có 5 nhà máy do Nhật thành lập ở nước này. Mỗi năm, 5 nhà máy ở đây xuất sang Nhật khoảng 3000 container loại bún nưa cuộn bằng tay. Mỗi container chứa cỡ 20 tấn. Chọn nơi đặt nhà máy sản xuất ở Trung Quốc, theo nhận định của TS. Thái, là bởi giá nhân công rẻ hơn.
Thật ra, từ cuối năm 2015, công ty Vị Nguyên ở huyện Bình Chánh, TP.HCM đã liên kết với một công ty Nhật, sản xuất các mặt hàng bún nưa, đậu hũ nưa.. đủ chuẩn xuất hàng đi Nhật Bản.
“Xuất sang Nhật khoảng 100 tấn (hơn 10 container), nhưng sau đó ngừng lại. Vì không cạnh tranh nổi với hàng của Trung Quốc về giá thành.”, một thành viên trong ban giám đốc công ty này cho biết.
Ban đầu, họ cũng chỉ bán cho người Nhật thôi. “Chứ người Việt Nam ít người ăn lắm”, anh nói thêm.
Và lượng khách hàng nội địa bắt đầu tiêu thụ “kha khá” từ tháng 5.2019. Tức là, chỉ hơn một năm gần đây.
Nay, đã sáng sủa hơn: “Nưa của chúng tôi bán mỗi ngày cả ngàn gói, ngày nào cũng bán”, vị lãnh đạo công ty Vị Nguyên cho biết. Nhóm khách hàng chủ yếu gồm: người Việt ăn kiêng, các hệ thống nhà hàng sang của Nhật hoặc Trung Quốc. Hàng cũng đã vào các kênh bán lẻ là siêu thị: Nhật, Hàn ở Việt Nam.
Còn “ông lớn” bán hàng qua mạng Amazon lúc nào cũng sẵn có hàng tấn bún, phở… nưa chờ bạn nhấp chuột chọn mua.
Tuy nhiên rào cản sau cùng vẫn là giá thành. Một gói cỡ 250g giá bán lẻ khoảng 30.000 đồng, tương đương 2kg gạo Thơm Lài và cỡ 3kg bún tươi.
Ở góc độ kinh doanh quán ăn, ông chủ Làng bưởi Năm Huệ có cái nhìn thiết thực hơn: “Khoan hãy nói nó bổ béo cỡ nào, miễn ngon thuyết phục là ăn tiền rồi. Nhưng có điều phải chịu khó giải thích với khách hàng mới. Vì nó quá giòn dai, dễ làm người ta sinh nghi: có trộn formol không?.” Lần đầu nếm thử đũa bánh phở nưa thay bánh đa cua, hụp lặn khoảng nửa tiếng trong nồi lẩu riêu cua đồng nóng bỏng mà vẫn không bở, ông quá đỗi ngạc nhiên.
Riêng với sợi mì nưa, vài người bạn sành ăn khác không đánh giá cao. Bởi, vị nó quá lạt lại chưa có mùi thơm đặc trưng so với cọng mì Tàu loại ngon, đã vậy giá cả còn “trên trời” nữa (30.000 đồng/gói 250g). Nhưng kiểu gì chúng cũng là ngôi sao sáng trong dòng thực phẩm năng lượng thấp. Đồng thời còn, dự báo một nhu cầu khác thường về tinh bột. Nó đang là mặt hàng tăng trưởng nhanh với phân khúc thị trường là những người có điều kiện mang bệnh lý hiện đại (béo phì, tiểu đường…), những người ăn kiêng…
Với tôi, điều đọng lại sau cùng, đến độ hằng sâu, từ những cọng bún/phở nưa thanh mảnh là sự dụng tâm, bền chí đáng kính ngưỡng ở bao lớp người Nhật. Nhờ vậy, họ đã biến một loại khoai “cùi bắp” lên đẳng cấp ngôi sao.
Tài liệu tham khảo và trích dẫn:
A. Nghiên cứu sinh trưởng của cây nưa chuông ở Thừa Thiên Huế (Võ Thị Mai Hương, Trần Vũ Ngọc Thi).
B. Nghiên cứu thành phần, phân bố các loài nưa củ có Glucomannan và chọn loài có triển vọng phát triển trồng ở một số tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam (TS. Trần Văn Tiến).
(1) https://www.daigo-kanko.jp/spot-0013.html?fbclid=IwAR2N_b7SaHVZ–0UCFEZoM1UBsatp-97GR1DhuqTbJi830kTUmNwfr1zbX0
(2) http://konnyaku-j.jp/?p=678&fbclid=IwAR1W-FBk1Zg89HfTHUxGIwp9qCG5Ate0sEB-lWtYHiJovhp9p7mMoKyp7xc
(3) https://www.daigo-kanko.jp/spot-0013.html?fbclid=IwAR2N_b7SaHVZ–0UCFEZoM1UBsatp-97GR1DhuqTbJi830kTUmNwfr1zbX0
(4) http://konnyaku-j.jp/?p=678&fbclid=IwAR1W-FBk1Zg89HfTHUxGIwp9qCG5Ate0sEB-lWtYHiJovhp9p7mMoKyp7xc
(5) https://www.indiamart.com/proddetail/elephant-foot-yam-andhra-suran-20397314897.html
