Các quán bar không có rượu bia không phải là một khái niệm mới. Cuối thế kỷ 19, một số quán bar không cồn đã ra đời ở Anh theo phong trào bỏ rượu. Quán Temperance Bar của Fitzpatrick, ra đời năm 1890 tại Rawtenstall, phía Bắc Manchester (Anh), hiện vẫn bán bia hơi nồng độ nhẹ và các ly bồ công anh và ngưu bàng. Nhưng điều khác biệt ở làn sóng các quán không rượu ngày nay là các quán này không nhất thiết bám chặt ý tưởng hoàn toàn kiêng rượu.
Getaway là một quán bar sang trọng nằm trên đại lộ chính ở Greenpoint, Brooklyn (New York). Nhưng có một sự khác biệt rõ nét giữa Getaway và các quán bar khác ở Brooklyn là ở Getaway hoàn toàn không có rượu. Một quán bar không có tiếng lè nhè của dân uống rượu là hơi lạ – giống như một bể cá không có cá hay một tiệm bánh mì không bánh mì.
Nhưng ở các thành phố lớn như New York và London, nơi các quán bar thường hoạt động như phòng khách thứ 2 của cư dân sống chật chội, một lựa chọn giải trí về đêm không chất men có thể hấp dẫn nhiều người mà vì lý do nào đó không thích rượu bia. Sam Thonis, người đồng sở hữu quán bar với Regina Dellea đã có ý tưởng mở Getaway vào 3 năm về trước khi anh và anh trai của mình không thích rượu, đang cố tìm một nơi để đi chơi cùng nhau về đêm.
Thon Thonis nói: “Khi đó ít có các lựa chọn giải trí về đêm ở New York mà không liên quan đến rượu hoặc không lôi kéo bạn vào việc đó. Càng nói chuyện với nhiều người, cả người uống rượu lẫn không uống, tôi lại càng thấy người ta cần một nơi như vậy”. Đáp ứng điều này, Thonis và Dellea đã lập ra quán bar của họ – một nơi hoàn toàn 0% cồn, nghĩa là ngay cả bia không cồn (thực ra có chút ít) cũng không có trong thực đơn.
Ở Mỹ, thuật ngữ “không cồn” có thể được áp dụng cho đồ uống có 0,5% chất cồn hoặc ít hơn, nghĩa là nhiều loại bia gọi là không cồn, thực tế không phải là không cồn. “Đó là mức 0% nhiều nhất có thể, do vậy nếu bạn là người không rượu và rượu ảnh hưởng xấu tới bạn, hoặc thậm chí bạn không thích có mùi rượu xung quanh, thì nơi đây là an toàn”, Thonis nói. Nhưng nó trông vẫn giống như một quán bar – chỉ mở cửa vào buổi tối, ánh sáng yếu và không ai có vẻ đang làm việc bằng máy tính.
Getaway, khai trương vào tháng 4-2019, là một phần của làn sóng đang phát triển toàn cầu và đặc biệt phục vụ cho những người tránh chất cồn, nhưng vẫn muốn ra ngoài và giao tiếp ở những nơi mà việc uống rượu vẫn chiếm lĩnh theo truyền thống. Ngoài ra, còn có quán Fizz House của Vena ở Portland, Maine và The Other Side ở Crystal Lake, ngoại ô Illinois. Tại London, quán bar không rượu Redemption hiện có 3 địa điểm với thực đơn bao gồm các món chay, không đường, không lúa mì.
- Xem thêm: “Ông uống bà khen!”
Tháng 1-2020, quán bar không rượu The Virgin Mary khai trương ở Dublin. Chẳng hạn, tại Getaway, khách hàng không chỉ là những người không uống rượu mà gồm cả bất cứ ai muốn có một môi trường uống rượu vui vẻ mà không bị dự vị mệt nhoài vào ngày hôm sau. Thon Thonis bình luận: “Không có gì ở đây nói rằng bạn nên kiêng rượu, hoặc bạn không nên đi đến một góc nào đó của một quán khác và uống một cốc Tequila sau khi ngồi ở đây. Đây không phải là nơi dành riêng cho người không uống rượu”.
Theo cách đó, Getaway chạm tới một phong trào của lớp người trẻ đang xem xét lại vị trí của rượu trong cuộc sống của họ. Lorelei Bandrovschi, 32 tuổi, rơi vào lớp người đó. Năm 2018, cô bắt đầu tổ chức các sự kiện kêu gọi không uống rượu và thành lập quán bar lấy tên “Listen Bar” cho những người muốn cai hẳn rượu. Bandrovschi từng làm tư vấn cho YouTube và Bảo tàng Nghệ thuật hiện đại ở New York, nhưng nay làm việc toàn thời gian cho Listen Bar.
Bandrovschi cho biết: “Các quán bar là nơi thư giãn, và người ta muốn chúng ta tin rằng rượu là một phần của nơi đó. Thực sự là một sự giải thoát khi tạo ra một nơi cho riêng bạn và cho cuộc sống bạn, nơi mà cảm xúc của bữa tiệc ầm ĩ không có nghĩa là phải kèm dư vị nôn nao của rượu và ký ức lơ mơ”. Từ “ầm ĩ” là điểm then chốt mà Bandrovschi mong mỏi những sự kiện này sẽ có được. Bandrovschi nói: “Ở sự kiện bùng phát đầu tiên của chúng tôi tại Williamsburg, đã có những lúc người ta nhảy múa trên mặt bàn và hát karaoke hết mình. Làm cho bản thân được tốt lành không có nghĩa chỉ là thiền và nhẫn nhịn”.
Bandrovschi không phải là người kiêng rượu, nhưng sau khi bỏ uống một tháng, cô nhận thấy sự thiếu lựa chọn cho những người muốn đi chơi với bạn bè mà không bị mắc kẹt khi gọi soda trong khi mọi người khác uống rượu pha chế kỹ lưỡng. Bandrovschi bình luận: “Tôi nghĩ rằng văn hóa quán bar, từ thực đơn cho đến nhân viên, đến chủ quán, có xu hướng làm cho việc không uống rượu thành một sở thích của người lạc lõng. Triết lý của cá nhân tôi là triết lý uống tùy chọn. Để có được một nền văn hóa uống tùy chọn trái ngược với nền văn hóa hiện tại là uống rượu vì không có lựa chọn khác, nên ta đành phải lựa chọn không uống rượu. Trong việc uống nên có khoảng lựa chọn rộng, những điểm đến thích thú, vui vẻ và hấp dẫn. Tôi muốn tạo ra cái còn thiếu trong văn hóa, và tôi thực sự muốn thay đổi văn hóa”.
Quan điểm “uống tùy chọn” có thể là chỉ số cho thấy giới trẻ không uống rượu nhiều như trước đây. Năm 2016, trong số những người trưởng thành trên 16 tuổi được Văn phòng Thống kê Anh (ONS) khảo sát, chỉ có 56,9% người uống rượu trong tuần trước đó, là tỷ lệ % thấp nhất trong hồ sơ kể từ khi văn phòng bắt đầu đặt câu hỏi này vào năm 2005.
Vào tháng 2-2018, Văn phòng Số liệu về Rượu vang và Rượu mạnh quốc tế (IWSR) của Anh cho thấy có 52% người Mỹ trưởng thành được khảo sát hiện đang cố gắng hoặc trước đó đã cố gắng giảm uống rượu. Một loạt các bài báo về các xu hướng gần đây chỉ ra rằng lớp người trẻ đang xem xét lại khi nào uống rượu và uống thế nào. Doanh số bán rượu đang suy giảm ở Mỹ mặc dù điều đó có nghĩa là người tiêu dùng có ý thức về sức khỏe của mình hơn và ngành công nghiệp rượu đã nhanh chóng phản ứng với sự sụt giảm bằng cách đưa ra nhiều lựa chọn đồ uống ít cồn và không cồn, như bia Heineken không cồn được ra mắt vào năm 2017 hoặc rượu gin Gordon có độ cồn cực thấp.
Đồ uống không cồn đang chuẩn bị trở thành một ngành kinh doanh lớn, ngay cả không phải ở nơi bán đồ uống không cồn. Ngày càng có nhiều các nhà hàng cao cấp đưa đồ uống không cồn đi kèm các món nhắm cũng như rượu vang hoặc cocktail truyền thống. Các nhà pha chế rượu và giám đốc đồ uống đang lấy xu hướng này làm cơ hội để tạo ra những đồ uống thú vị mà không gồm các rượu mạnh truyền thống.
Chelsea Carrier, giám đốc đồ uống của O Ya, Covina và The Roof Top ở New York, đã làm việc với đội ngũ của bà để tạo ra thức uống không cồn để nhắm với thức ăn tại O Ya – một nhà hàng Nhật Bản. “Rất nhiều khách đã yêu cầu các lựa chọn không cồn, và họ không muốn uống nước trắng,” Carrier Carrier nói. Bà ước tính đồ uống không cồn chiếm khoảng 20% đồ uống gọi tại nhà hàng và sự tinh tế của rượu pha cocktail không cồn làm cho những khách hàng không uống rượu cũng gọi dùng.
- Xem thêm: Những cách giải rượu đơn giản
“Bạn có thể ngồi cạnh một người đang uống một chai vang trị giá vài nghìn USD và uống rượu pha cocktail không cồn cũng nhiều tiền như vậy”, bà nói. Tại Existing Conditions, một quán bar ở Greenwich Village tại New York, nơi được biết đến với các loại rượu cocktail có tính sáng tạo mạnh mẽ, giống như một loại rượu cổ điển bao gồm rượu ngô bourbon ngâm bánh quế và xi-rô nhựa cây thích, những loại cocktail này nổi bật trên thực đơn và, theo giám đốc đồ uống Bobby Murphy, là một số trong những mặt hàng đắt nhất mà họ làm ra, cả về thành phần và công sức.
Một loại rượu, Stingless, yêu cầu mật ong Melipona, do những con ong nhỏ xíu ở Mexico tạo nên, có thể có giá 100 USD/kg. Một loại đồ uống không cồn khác được chế tạo từ nước ép lê Comice, một thành phần mà nhân viên nhà hàng phải mua và ép 444,52kg lê trong mùa – khoảng 6 quả lê mới được 1 ly. Murphy Murphy cho biết: “Chỉ phục vụ soda thôi là không đủ nữa rồi. Khi chúng tôi pha chế đồ uống không cồn, chúng tôi muốn chúng là những thứ mà bạn không thể kiếm được ở bất cứ đâu”.
Ông ước tính 20-30% tổng số đồ uống bán tại quán bar này là không cồn. Nhiều làn sóng của các quán bar không cồn là điều mới, và ta còn phải chờ xem liệu các quán này có tiếp tục sinh sôi và phát triển hay không. Tại Auckland năm 2015, một quán bar không cồn đã phải ngừng hoạt động chỉ sau 5 tuần. Nhưng không nghi ngờ gì là mối quan tâm đối với đồ uống không cồn dành cho người lớn đang gia tăng trong khắp ngành công nghiệp đồ uống, và điều này chắc sẽ không sớm dừng lại.
Đối với quán bar Getaway, hai đồng sở hữu Sam Thonis và Regina Dellea xem nó như một lựa chọn trong một thành phố có đầy các điểm gặp gỡ riêng biệt phục vụ cho các sở thích riêng biệt. Việc kinh doanh là ổn định trong tháng qua. Khách hàng của họ gồm những người địa phương tò mò, những phụ nữ mang thai và những người kiên trì bỏ rượu, nhưng Dellea và Thonis hy vọng rằng sự hấp dẫn với quán là rộng mở. Thonis đánh giá: “Nó có thể dành cho mọi người, nhưng không buộc phải là như vậy. Có một triệu lựa chọn. Nếu người ta không thích chúng tôi, không sao cả. Họ có quyền như vậy. Đối với những người muốn đến đây, chúng tôi sẵn sàng tiếp đón”.
