Khi có khách đến nhà, người Hungary thích tổ chức những buổi ăn tối ngoài trời. Thường thì họ sẽ nấu goulash hay nướng thịt, còn vào những dịp lễ khi bàn ăn đông người hơn thì sẽ mổ dê, mổ heo. Goulash là món ăn có nguồn gốc Hungary nhưng từ lâu đã trở thành món ăn truyền thống của nhiều nước Đông Âu khác như Cộng hòa Czech, Slovakia…, và rất thông dụng ở nhiều nước Tây Âu như Pháp, Đức, Ý, Hà Lan…
Ngày còn là du học sinh tại Hungary, thỉnh thoảng chúng tôi được bạn bè người bản xứ mời về nhà chơi. Lời mời nhiệt tình nhất thường đến từ các bạn xuất thân từ tỉnh lẻ hoặc nông thôn. Người Hungary ở hầu như bất kỳ nơi nào đều hiếu khách, nhưng đón tiếp bạn học của con cái đặc biệt nồng hậu phải kể đến các gia đình nông thôn vì các bà mẹ nhà quê ở đây thích thể hiện tình cảm qua thức ăn. Cứ mỗi khi nhớ đến những phụ nữ phúc hậu ấy, mùi vị các món ăn cũng trở về trong tôi. Đặc biệt là hương vị đậm đà của món goulash luôn gắn liền với những bữa tối ấm cúng ở xứ sở Đông Âu ấy.
Vào thế kỷ IX, những người chăn cừu ở Hungary đã chế biến thịt khô bằng cách phơi dưới nắng trời rồi cho vào bao làm bằng bao tử cừu, khi cần lấy thịt khô nấu với nước là có món ăn hằng ngày. Đó được coi là cội nguồn của món goulash. Theo phiên bản cổ điển thì goulash là xúp bò hầm với ớt chuông, cà chua và bột ớt đỏ, ăn kèm với bánh lúa mạch hấp. Tuy nhiên về sau, qua vài lần biến đổi ở các vùng miền khác nhau, ngày nay món xúp này còn được nấu cùng với khoai tây, cà rốt và một số loại rau củ khác. So với các món hầm tại Việt Nam, goulash đa dạng về nguyên liệu và đặc biệt là cay hơn rất nhiều. Hungary vốn là một trong những vùng trồng ớt lớn nhất thế giới, nên không có gì ngạc nhiên khi món ăn đặc trưng của nền ẩm thực xứ này cũng là một trong những món ăn cay nhất thế giới. Ớt bột paprika Hungary độc nhất vô nhị bởi hương vị kỳ lạ hơn bất cứ ớt bột paprika được trồng ở nơi nào khác.
Paprika là vỏ ớt phơi khô, được nghiền mịn.Vị cay của paprika dao động từ ngọt nhẹ dịu đến trung bình và cay nóng, tùy thuộc vào loại sản xuất. Paprika có màu đỏ tươi đến nâu đậm, song không phải ớt có màu đỏ đậm là cay nhất: bột ớt màu nâu cam mới là thứ làm miệng phải bốc cháy. Paprika được sử dụng là gia vị cho hầu hết món ăn tại Hungary, chủ yếu trong các món hầm, canh và xúp. Người ta rắc paprika lên trên các món ăn để tạo màu đẹp mắt và vị cay ngọt ấn tượng hoặc dùng để ướp các loại thịt trước khi chế biến. Đặc biệt, nếu nấu món ăn với paprika trong chảo dầu sẽ tạo thành hương vị thơm ngon và đậm đà hơn.
Goulash được chế biến từ thịt bò, thịt bê, thịt lợn hoặc thịt cừu được thái quân cờ cho vào nồi nấu với dầu ăn hoặc mỡ, nêm muối, thêm hành tây thái lát, paprika cùng với nước. Không thể thiếu cà chua, hạt giống cây ca-rum, ớt chuông, cà rốt, rễ rau mùi tây và một chút tỏi. Nồi goulash được hầm nhỏ lửa. Cũng có thể thêm vào các loại thảo mộc và gia vị khác, đặc biệt là lá nguyệt quế và húng tây để tăng mùi vị cho món ăn. Cuối cùng là một ly nhỏ rượu vang trắng hoặc rượu giấm cũng được thêm vào để món ăn càng thêm nồng nàn. Goulash được ăn kèm với mì trứng csipetke hoặc với bánh mì. Trên bàn ăn của người Hungary, dễ nhận thấy món goulash thường được dùng kèm với rượu mơ nổi tiếng của xứ sở này, cả hai trở thành bộ đôi không thể hoàn hảo hơn cho một bữa tối ấm cúng đậm chất Đông Âu.
Theo truyền thống, nồi goulash phải nấu bằng gỗ thông mới ngon. Xế chiều, các bà các mẹ đã phải nổi bếp lửa, treo cái nồi bogrács, đổ dầu ăn vào, phi thật nhiều hành tây cho thơm, đến khi hành bén vàng thì rắc bột ớt paprika vào nồi, cho các loại thịt thái cỡ hai đầu ngón tay vào xào cho săn để thịt ngấm gia vị. Cho nước vào hầm nhỏ lửa, thêm khoai tây thái thật nhỏ để lấy độ sánh, khoai tây và cà rốt thái miếng to cho vào sau. Hầm liu riu đến khi các nguyên liệu trong nồi kết hợp thành thứ xúp thịt thơm mềm sóng sánh, dậy mùi bột ớt paprika và thoảng mùi khói.Nấu món goulash truyền thống như thế mới đúng kiểu. Khi nắng tắt dần, chiều xuống, những người thân ngồi bên nhau trò chuyện và thưởng thức đĩa goulash với bánh mì đen cùng món thịt nướng chấm tương hạt cải kèm dưa chuột muối. Người Hungary hay nấu goulash vào cuối xuân và tiết hè, bữa ăn có thể diễn ra từ lúc trời còn sáng cho đến 9-10 giờ tối. Vào thời gian ấy, trời sáng hầu như suốt ngày, có ngồi bên nhau tới đêm thì chỉ cần thắp đôi ba đống lửa cho đủ ấm.
Sau này có dịp đi các nước châu Âu khác, tôi cũng nhiều lần được thưởng thức các biến thể của goulash ở nhiều nơi. Trong nhà hàng cầu kỳ kiểu Pháp thì món ăn được đựng trong ổ bánh mì cứng, giòn hình cái nồi; ở Ý thì goulash ăn với macaroni…, nhưng cái mùi khói phảng phất và mùi bột ớt paprika thì không ở đâu có được món goulash như ở những căn bếp giữa đồng quê Đông Âu.
- Bùi Phương Hiền
