Câu trên được trích từ kiệt tác Physiologie du goût (Sinh lý học của vị giác), một chuyên luận về cái thú thưởng thức các món ăn mà tác giả cho rằng đó là một khoa học; sách được ấn hành vào tháng 12-1825, chỉ hai tháng trước khi ông qua đời.
Là một luật sư đồng thời là nhà hoạt động chính trị thời Cách mạng Pháp 1789, nhưng Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) lại nổi tiếng hơn nhiều với tư cách là một chuyên gia ẩm thực, một người sành ăn. “Niềm vui to lớn” mà Brillat-Savarin nói đến không chỉ giới hạn ở sự khám phá một món ngon hay một công thức nấu ăn đầy sáng tạo, mà rộng ra là cả một nền văn hóa ẩm thực – cội nguồn của món ăn hay công thức nấu ăn đó.
Khám phá món lạ qua các chuyến đi
Nếu vào thời của tác giả Sinh lý học của vị giác, chẳng dễ dàng gì khi đi từ quốc gia này sang đất nước khác thì ngày nay một chuyến du hành đến vùng đất lạ chẳng mấy khó khăn. Chuyến du hành đó thường giúp cho chúng ta khám phá và được thưởng thức những gì chưa từng được ăn, uống trước đó. Thậm chí, ngay trong xứ sở của mình chúng ta cũng có nhiều cơ hội phát hiện đặc sản của những địa phương xa xôi, được thưởng thức chúng lần đầu trong đời.
Clifford A. Wright, tác giả của nhiều sách ẩm thực – trong đó tác phẩm Yến tiệc Địa Trung Hải (A Mediterranean Feast) đã đoạt giải James Beard dành cho sách ẩm thực hay nhất năm 2000 – kể lại rằng vào một buổi sáng trên đường thiên lý, ông dừng chân ở Solvang (California) và ghé hàng bánh ngọt Mortensen mua một chiếc bánh kringle, một loại bánh cà phê phủ sữa trứng, nho khô và hạnh nhân, thứ bánh ông chưa từng biết trước đó. Tìm hiểu món bánh tuyệt ngon ấy, ông mới hay “thủ phủ” của loại bánh kringle là thành phố Racine thuộc bang Wisconsin, nơi có một cộng đồng người Mỹ gốc Đan Mạch sinh sống đã lâu và kringle là thứ bánh truyền thống của những người Đan Mạch ly hương.
Cũng vậy, có dịp về một làng chài ở Ninh Thuận mới tìm được đĩa bánh căn chưa bị thành thị hóa, chưa bị lai tạp, thứ bánh chỉ làm bằng bột gạo, trứng gà, ít mỡ hành, sang hơn thì thêm con tép biển tươi rói, ăn với mắm nêm pha nhiều ớt bằm cay xé lưỡi, vừa ăn vừa hít hà vừa thổi những chiếc bánh nóng hổi mới được gỡ khỏi cái khuôn đất nung, và phải ăn giữa tiếng gió biển thổi hun hút qua những rặng dương mới thấm thía được cái ngon, mới “ngộ” được niềm vui khám phá mà Brillat-Savarin đã ngợi ca.
Bạn đã từng nghe nói về “canh chua dân chủ”? Trong một dịp về đất Hậu Giang, một nhóm du khảo ghé một quán ăn trên đường đi, gọi cơm cá kho tộ, canh chua, dưa giá, những món ăn phương Nam giản dị và quen thuộc. Nhưng tô canh chua bữa đó không hề giống bất kỳ tô canh chua nào mà các thành viên trong nhóm đã từng ăn. Nó được nấu với cá ngác và tép đồng nhưng với một thành phần phụ gia hết sức phong phú: ngoài giá, thơm, bạc hà, đậu bắp thông thường, còn có dưa cải chua xắt nhỏ, thêm bông so đũa, điên điển, đọt choại, cọng bông súng, bông lục bình… để nhúng, tất nhiên không thể thiếu ngò gai, rau om, hành lá và thật nhiều ớt trái. Món canh thân quen sao mà ngon lạ lùng! Trên đường về, cả nhóm đến quán Tạ Hiền nổi tiếng ở Mỹ Tho (không chỉ bởi các đặc sản khó tìm ở nhiều hàng quán khác mà còn bởi tấm quảng cáo dài trong sân, vẽ đủ loại nguyên liệu tươi sống đi kèm câu thuyết minh: “Cá còn lội, ếch còn nhảy, chim còn bay, rắn còn bò, ghẹ còn bơi, cua còn kẹp, lươn còn chuồi và nhiều con còn nhúc nhích”), kể lại tô canh chua tuyệt hảo thì được chủ quán lý giải: “Không có món ăn nào… dân chủ như canh chua Nam bộ, bởi nồi canh chua có thể chấp nhận, dung nạp đủ thứ rau cỏ mà vẫn hạp, vẫn ngon”. Cũng cần nói thêm về cách nêm nếm gia vị cho món canh chua: theo nhà văn quá cố Sơn Nam, nguyên tắc nêm canh chua là thật chua, thật ngọt, thật cay; ba cái “thật” ấy phải hòa quyện vào nhau thật khéo léo mới có tô canh chua ngon miệng.
Sáng tạo món mới
Clifford A. Wright còn tìm thấy niềm vui khi khám phá những món ngon được nhiều người ưa thích nhưng tuổi đời của chúng có khi còn rất trẻ so với lịch sử ẩm thực ngàn năm của loài người. Như loại bánh cà phê rất nổi tiếng của người Ý có tên là tiramisu (nghĩa là “nhặt tôi lên”) chỉ mới được làm từ thập niên 1960 và là tác phẩm của một đầu bếp nữ ở vùng Treviso của vùng Veneto. Quyển sách đầu tiên đề cập đến loại bánh này là I Dolci del Veneto (Các món tráng miệng củaVeneto) xuất bản năm 1983. Người sáng tạo bánh tiramisu là Francesca Valori, có tên thời thiếu nữ là Tiramisu. Ngày nay, món bánh tráng miệng thơm ngon này luôn có mặt ở mọi nhà hàng món Ý tại Mỹ và nhiều nước, kể cả ViệtNam.
Còn món carpaccio di manzo phổ biến ởVenice được đầu bếp của quán ăn Harry sáng tạo vào khoảng năm 1950, ban đầu chỉ nhằm phục vụ nữ công tước Amalia Nani Mocenigo khi bà nói với chủ quán rằng bác sĩ khuyên bà phải ăn thịt tươi. Và thế là món carpaccio di manzo ra đời, đơn giản chỉ những lát thịt bò sống thái mỏng được trộn với xốt mù tạc. Điều thú vị là món ăn này được đặt theo tên của họa sĩ Vittore Carpaccio, một trong những nhà danh họa lớn nhất của giai đoạn đầu thời Phục hưng, bởi sắc màu của carpaccio di manzo gợi nhớ màu trong tranh Vittore Carpaccio!
Dương Bình, chủ nhân cũng là bếp trưởng của Nhà hàng Trúc Orient Express ở West Stockbridge (Massachusetts) cho biết: khi nấu món cà ri gà, thay vì dùng nước cốt dừa như cách người Việt trong nước thường làm thì anh thay bằng sữa đậu nành hợp với khẩu vị người Mỹ hơn, lại rất được thực khách ưa chuộng vì không quá ngậy. Đó cũng là một sáng tạo. Trong nghệ thuật ẩm thực luôn cần những sáng tạo như thế.
