Ở các quốc gia vùng Đông Nam Á, các món ăn có vị chua rất phổ biến và được người dân bản xứ ưa chuộng. Không những thế, du khách nước ngoài thích khám phá các món ăn đặc trưng cũng bị mê hoặc bởi các món ăn có vị chua ở các nước Đông Nam Á, trong đó không thể thiếu món canh chua Nam bộ và canh chua nấu với quả sấu ở miền Bắc của Việt Nam.
Cây bút nữ Robyn Eckhardt, chuyên gia về ẩm thực Đông Nam Á thường viết bài cho các tờ báo, tạp chí có uy tín như New York Times, Saveur, Food & Wine, South China Morning Post, Travel + Leisure Southeast Asia… và trang web Zester Daily đã có nhiều trải nghiệm về các món chua Đông Nam Á. Hiện sống với gia đình tại Penang (Malaysia), bà Robyn Eckhardt cho rằng vào những ngày thời tiết nóng và ẩm ở hòn đảo du lịch này, không gì khoái khẩu và khiến “tỉnh cả người” cho bằng ăn một tô bún chua asam laksa được nấu với tôm tươi, nước cốt dừa, me và những lát thái mỏng của quả asam keeping phơi khô mà người Việt gọi là quả tai chua(1).
Còn đến với thủ đô Bangkok của Thái Lan, hầu như du khách nào cũng từng thưởng thức món gỏi son tam chua ê răng và cay xé lưỡi! Gỏi son tam (hay còn gọi là son tum) được chế biến với nguyên liệu chính là đu đủ xanh bào thành sợi cùng các loại gia vị cơ bản của ẩm thực Thái: vị chua của chanh, vị cay của ớt, vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường thốt nốt. Món này được trộn bằng cách giã trong cối, vì thế nên mới có tên là som tam có nghĩa là “món giã (trong cối) có vị chua”. Các “phiên bản” của son tam là món gỏi tam mak hung ở Lào và gỏi bok l’hong ở Campuchia. Ngoài ra, son tam còn được chế biến với xoài sống và củ cải trắng thái sợi. Khi đến với vùng Bắc Lào, bà Robyn Eckhardt còn thử nếm món khao laeng fuen được người dân tộc vùng cao xứ Lào chế biến bằng bột gạo nấu như bánh đúc rồi cắt thành từng viên vuông quân cờ, nấu với nước cốt trái me, ớt bột và cà chua nhí.
Trong thời tiết nóng và ẩm ở các nước Đông Nam Á, người ta ra nhiều mồ hôi khiến cơ thể mất muối, khi đó một bát canh chua như tại Việt Nam hay các món ăn chua ở các xứ láng giềng với chúng ta rất được ưa chuộng, bởi nó đem lại sự quân bình. Dù vậy, theo giáo sư Gerry Bodeker, một chuyên gia người Úc về y học cổ truyền châu Á đang giảng dạy tại các đại học danh tiếng Oxford và Columbia thì chẳng có liên hệ gì giữa vị chua với thời tiết nóng bức ở châu Á. Ngược lại, y học cổ truyền Trung Hoa cho rằng “vị chua với một lượng nhỏ có khả năng làm dịu cái nóng cơ thể”. Tương tự, y học cổ truyền Ấn Độ Ayurvedic cũng cho rằng vị chua có một đặc tính là tạo hiệu quả mát mẻ cho cơ thể con người. Không rõ các dân tộc vùng Đông Nam Á có ứng dụng y học cổ truyền Ấn Độ hay Trung Hoa song sự ưa thích các món chua của họ là điều không thể bàn cãi. Nên các món ăn chua đã thành đặc trưng ẩm thực tại Philippines (món sinigang, được nấu với thịt, cá, tôm… cùng me hoặc xoài sống, ổi chua hay vắt nhiều chanh, thêm rau tươi các loại), tại Thái Lan (món tom yam trứ danh), Indonesia và Malaysia (món asam laksa). Người dân các nước Đông Nam Á còn thích giải khát với nhiều thức uống chua.
Với người Việt, các món chua luôn có mặt trong bữa ăn hằng ngày. Món canh chua cá bông lau hay canh chua cá lóc miền Nam đã hiện diện trong thực đơn nhiều nhà hàng bình dân cũng như sang trọng khắp đất nước, cả những nhà hàng ở nước ngoài. Có rất nhiều những biến thể của món ăn này với những nguyên liệu dân dã như bông súng, bông điên điển, bông so đũa, măng chua, dưa bồn bồn…, thứ nào cũng hấp dẫn khẩu vị, trời nóng bức mà húp một muỗng cũng “tỉnh cả người”. Còn ở miền Bắc, thứ nấu chua được bà Robyn Eckhardt ca ngợi là quả sấu (tên khoa học là Dracontomelon duperreanum). Không chỉ biết đến món canh sấu thông thường, bà còn nếm món bún ốc được nấu với sấu tuyệt ngon!
Trên nhiều đường phố thủ đô nước Việt ngày nay vẫn còn nhiều cây sấu. Vào mùa của loại cây này, quả sấu được bán khắp các chợ ở miền Bắc, trước đây có giá rẻ nhưng nay do được sử dụng nhiều trong nấu ăn nên giá đã tăng. Quả sấu xanh là nguyên liệu nấu canh chua với sườn non hay thịt băm, ăn rất ngon miệng. Đơn giản hơn là khi luộc rau muống, người ta thêm vào một vài quả sấu để có bát canh của ngày hè oi bức (mùa sấu thường từ tháng 6 đến tháng 9 hằng năm). Khác với me hay tai chua và nhiều thứ tạo vị chua khác, sấu có vị rất riêng, lại thơm. Quả sấu chín được dùng làm ô mai sấu, sấu dầm… là những món quà vặt phổ biến của giới nữ, nhất là tuổi teen. Người ta còn ngâm sấu với đường để có thức uống giải khát rất được ưa chuộng vào mùa hè. Do sấu chỉ có một mùa vụ ngắn trong năm nên người ta thường mua quả sấu về cạo sạch vỏ, ngâm sơ nước muối chừng 10 phút để sấu không bị thâm, xong vớt ra để thật ráo và cất vào ngăn đá tủ lạnh để dùng dần quanh năm.
(1) Tai chua hay còn gọi bứa cọng là một loài cây mộc thuộc Họ Bứa, cận chủng với măng cụt, thường mọc hoang ở ven rừng tại Đông Nam Á nhưng gần đây được ươm trồng. Ở Việt Nam, tai chua mọc ở Bắc bộ và Bắc Trung bộ (từ Hà Tĩnh trở ra). Cây tai chua cao khoảng 15 – 16m, thân mọc thẳng, ra hoa màu trắng vào tháng 4, tháng 5; đến khoảng tháng 8, tháng 9 thì trái tai chua bắt đầu chín. Trái hình cầu hơi bẹp, tương tự trái ổi, vỏ dày màu xanh ngả vàng, phơi khô được dùng làm vị chua trong ẩm thực Việt Nam, chủ yếu là những món ăn ở miền Bắc.
Thu Thảo (DNSGCT)
