Món bánh chè độc lạ gốc cung đình Huế này, còn cực kỳ lạ và thanh tao hơn cả viên chè bột lọc heo quay nữa.
Và có lẽ, miếng ngon thân thương chính là chiếc cầu nối kỳ diệu dẫn bước tha nhân về lại với vòng tay quê hương có hàng cau, khóm trúc rì rào. Đôi khi, gặp lại cả hơi ấm bàn tay mẹ!
Xin minh chứng với món chè rất lạ của gia đình ông Tôn Thất Lang: chè nhãn bọc heo quay.
Lạ quá xá!
Vốn thuộc họ tộc hoàng phái triều Nguyễn, song ông Lang đã phiêu bạt vào Nam gần 50 năm nay (hiện ông ở quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ). Để rồi, những chiều cuối năm bảng lảng sương giăng hay sớm mai se lạnh nơi góc sân nhà, ông lại bồi hồi hoài cố hương!
Hỏi, món ăn nào gợi nhớ một thời vàng son chốn cố đô Huế, ông đáp ngay: chè nhãn bọc heo quay! “Nó ngọt thơm thanh lịch dễ sợ lắm!”, ông tặc lưỡi diễn tả.
Dẫu quen thuộc với ông nhưng tên món chè kia vẫn còn “lạ hoắc” (vô cùng lạ) với nhiều người bạn khác ở miền tây Nam bộ và ngay cả những con dân xứ “Huệ” (Huế) trưởng thành trong Nam. Thế mới háo hức ngất ngưởng chứ!
Quả thật, muỗng nước chè ngọt thơm thanh cảnh vị đường phèn với thoảng nhẹ mùi ngũ vị hương. Riêng phần “cơm” nhãn giòn giòn, dẻo thanh, nổi bật tư vị của giống nhãn tiêu đương chín mọng. Còn phần nhân, lại mâu thuẩn với lớp vỏ chè như mặt trăng với mặt trời vậy.
Đó là, những mẩu ba rọi heo quay nhỏ, “vuông hạt lựu” đã được sơ chế thật kỳ công đến độ thanh bùi như một loại mứt mặn. Độc đáo ở chỗ, nó không hề tanh, hơi giòn dẻo khá giống với mứt bí đao. Và có chút khác biệt: hơi mằn mặn và beo béo vị mỡ heo.
Thế nên ông Lang cho rằng, món chè vương giả này còn thanh tao hơn cả chè bột lọc heo quay. Vì nó không có tinh bột. Và được dùng tráng miệng, lúc nước chè còn ấm.
Dụng công
Lẽ dĩ nhiên, độ kỳ công của người nấu món “chè vua” đó thật đáng nể. Mất gần hai ngày trời mới làm xong được 9 chén chè, mỗi chén chứa từ 7-9 viên, tốn hai nhân công.
Đầu tiên là công đoạn chọn nhãn. Ban đầu, ông Lang mua nhãn xuồng cơm vàng về, khéo léo cắt – xoay loại bỏ hột nhãn bằng một con dao chuyên dụng nhỏ xíu. Vẫn không đạt, vì “cơm” nhãn tiết ra quá nhiều nước và bị mềm. Lại phải chạy ra chợ gần nhà, mua tiếp 1.2kg nhãn hạt tiêu, hàng thật lớn (hàng xồ), có trái gần bằng ngón chân cái. Loại nhãn này, tuy không thơm ngào ngạt bằng nhãn xuồng nhưng “cơm” giòn ráo hơn và không chảy nước khi tách vỏ.
Nguyên liệu heo quay cũng thế, gia chủ phải chạy lại tiệm quen, chỉ ngay miếng ba rọi ưng ý. Hàng đúng chuẩn là “ruột” mỡ trắng tươi, ngọt thơm chất thịt tươi mới.
Tiếp đến, công đoạn xắt nhỏ vuông hạt lựu thịt quay, phơi nắng râm cỡ 3 – 4 giờ. Cứ cách 20 – 30 phút phải đảo đều một bận. Sau cùng, xào lửa riu riu cho viên thịt lẫn mỡ giòn săn hơn và “đẩy” bớt mỡ ra. Rồi nêm nếm lại cho vừa miệng.
Ngay cả công đoạn nấu nước chè (bằng đường phèn) cũng phải đun lửa từ vừa đến nhỏ. Đặc biệt, không đậy vung. Hớt bọt thường. Còn phải dùng lưỡi “cân” sao cho vị chè ngọt thanh vừa phải. Xong, chờ cho nước ấm mới thả những viên nhãn bọc nhân mặn vào.
“Xưa, tôi chờ được ăn ké một – hai viên chè này thôi, đã sung sướng lắm rồi!”, giọng ông Lang xúc động khi kể về tuổi thơ quý tộc của mình. Hồi đó, mỗi khi nhà có tiệc đãi đằng long trọng (các quan chức đương thời), mới thấy món chè nhãn bọc heo quay.
Thì ra, tình yêu quê hương với ông chỉ đơn giản là những viên chè ngọt bọc mứt mặn. Nói nó bình dị cũng đúng mà thiêng thiêng cũng không sai. Bởi, những viên chè nhỏ ấy, còn bao bọc cả khung trời tuổi thơ dịu ngọt với bốn mùa hương sắc cố đô!
Cũng có thể, cảm giác thần tiên khi chạm lại dòng ký ức tuổi thơ ở mỗi người đều mỗi khác. Song, bao cung bậc cảm xúc rộn ràng xen lẫn chút bùi ngùi với niềm vui sướng ngập tràn sẽ như nhau.
Còn bạn, có món quá đỗi thân quen đã in sâu vào miền nhớ?
- Xem thêm: Gom chua cay để nấu thành… chè!
