Lần đầu tiên trong sự nghiệp lâu dài và lừng lẫy của mình, bếp trưởng hàng đầu thế giới Michel Roux đã trổ tài bếp núc ở châu Á, với điểm đến được ông chọn là thành phố biển Đà Nẵng, nơi ông giới thiệu với thực khách năm châu những món ăn Pháp chế biến bằng kỹ thuật nấu nướng truyền thống của xứ Gô-loa quê hương ông. Nhà báo nữ Michelle Jana Chan của trang ẩm thực báo The Telegraph (xuất bản ở London, Anh) là người may mắn được chính Michel Roux hướng dẫn nấu ăn.
Michelle Jana Chan tường thuật lớp học chỉ một thầy một trò ấy như sau: “Chúng tôi ngồi chồm hổm trên những chiếc ghế đẩu thấp tè dưới bóng cây bên bờ một hồ nước lợ. Trong khi chúng tôi đang trò chuyện, một đoàn tàu lửa đột ngột gầm rú phóng ngang, cách chúng tôi chỉ một đoạn… Cả Michel Roux và tôi đều nhăn mặt; hiển nhiên là chúng tôi đã không chọn một vị trí hoàn hảo cho một buổi picnic. Dù vậy, chúng tôi tiếp tục cho thêm than vào một cái tô sứ đã chứa đầy than hồng. Trên cái lò nướng đó có một chục con tôm tươi. “Đừng nướng nhiều quá”, Michel Roux nói với người ngư dân đang nướng mớ tôm tươi vừa bắt được. Ông nhặt lấy một con, bóc vỏ và cắn một miếng. “Nướng quá một phút rưỡi rồi”, ông ra dấu. Đây quả là một trong những kinh nghiệm thưởng thức ẩm thực sống động. “Nhớ lấy điều này nhé: mình đang ăn những con tôm nướng quá lửa cùng với Michel Roux bên cạnh một đường rầy xe lửa ở miền Trung Việt Nam”, tôi thầm nói với chính mình… Tiếp đến chúng tôi chén món hàu nướng (người ngư dân đã ném chúng vào lửa than trước khi chúng tôi kịp ngăn ông ta lại). “Cũng không quá tệ, chí ít chúng vẫn còn hương vị hàu”, Roux nói không lấy gì vui”.
Hải sản tươi rói của biển miền Trung càng làm tăng chất lượng các món ngon do Michel Roux và các cộng sự của ông chế biến
Vì sao Michel Roux mở nhà hàng tại Đà Nẵng?
Michelle kể tiếp: “Chỉ vài giờ sau chúng tôi đã ngồi quanh quầy bar lắp gương sáng loáng trong nhà hàng mới của bếp trưởng Michel Roux: Nhà hàng La Maison 1888 thuộc InterContinental Đà Nẵng Sun Peninsula Resort. Chúng tôi bóp vỡ lớp vỏ những con cua đánh bắt được ở cái hồ nước lợ khi nãy: một vài con được hấp chín, vài con được xốt me chua ngọt – tất cả được chế biến hoàn hảo bởi Hằng, một trong những đầu bếp người Việt mà Roux ưa thích nhất. Chúng tôi uống thứ champagne riêng của ông”.
Michel Roux trước cảnh quan tuyệt đẹp của dãy Sơn Trà với khu nghỉ dưỡng InterContinental Đà Nẵng Sun Peninsula, nơi có Nhà hàng The Maison 1888
Sinh năm 1941, Michel Roux là một trong những đầu bếp thành công bậc nhất trong làng ẩm thực thế giới, người đã giữ vững danh hiệu ba sao Michelin cho Nhà hàng The Waterside Inn ở Berkshire (Anh) trong suốt 29 năm liền và đã đào tạo được nhiều học trò xuất sắc, trong số đó có các tên tuổi như Marco Pierre White và Gordon Ramsay(*), cả hai đều là đầu bếp ba sao Michelin. Trước Waterside Inn, bếp trưởng Michel Roux đã tạo được thương hiệu cho Nhà hàng Le Gavroche ở London khi đây là nhà hàng được phong ba sao Michelin đầu tiên ở nước Anh. Với sự nghiệp lớn như thế, Michel Roux đã chọn Việt Nam là địa điểm mở nhà hàng đầu tiên của ông tại châu Á bởi những ảnh hưởng lịch sử và văn hóa Pháp ở đất nước này đã thu hút ông; mặt khác thành phố Đà Nẵng đầy triển vọng đã gợi cảm hứng cho ông, đó là nơi theo ông sẽ trở thành một điểm đến du lịch quan trọng của thế giới tối thiểu trong năm năm tới. Lần đầu tiên đặt cược ở châu Á với Nhà hàng La Maison 1888, Michel Roux rất tự tin sẽ thành công như ông nói với nhà báo Michelle Jana Chan: “Tôi yêu phần đất này của thế giới. Nếu còn ở tuổi bốn mươi, tôi sẽ chuyển đến đây sống”. Những mối dây liên hệ giữa hai dân tộc đã hình thành suốt trăm năm khi người Pháp cai trị xứ sở này vẫn còn đậm nét, đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực. Có thể thấy rõ điều này trong nhiều thứ thức ăn hằng ngày của người Việt, điển hình như bánh mì.
“Tôi yêu thích nhiều món ăn Việt Nam”
“Món ăn Việt Nam thật tuyệt hảo. Tôi yêu thích rất nhiều món ở đất nước này”, Michel Roux nói. Tuy nhiên ông vua bếp thừa nhận không cố để trở thành người nấu món Việt giỏi. Ông cũng không có ý định “phối-kết-hợp” hai nền ẩm thực Việt – Pháp: “Kết hợp (ẩm thực) là hỗn độn” như ông nói. Ở Nhà hàng La Maison 1888, Michel Roux chỉ nấu món Pháp cổ điển bởi “đó là những gì tôi làm tốt nhất”.
Bánh crêpe kiểu Pháp tại Nhà hàng The Maison 1888
Tuy nhiên, niềm vui của Michel Roux trong những chuyến đi Việt Nam là được đi chợ địa phương, tìm hiểu những loại gia vị bản địa và thưởng thức những món ăn hè phố nổi tiếng. Khi rảo quanh khu bếp núc của La Maison 1888, ông bày tỏ sự yêu mến đối với đội ngũ nhân viên nhà hàng, những người mà “nếu không có họ, tôi chẳng là gì cả” theo lời Roux. Từ cuối năm 2012, kể từ khi La Maison 1888 chính thức khai trương, mỗi năm ông lại đến với nhà hàng này bốn lần để trực tiếp chỉ đạo bếp núc, tham gia các tiệc tối với thực khách và hướng dẫn các khóa nấu bếp kiểu Pháp. Khi Roux trở lại Việt Nam hồi tháng 5-2014, lớp dạy nấu ăn của ông đợt này chỉ có ba học viên: một người vừa đạt kết quả xuất sắc tại cuộc thi Vua đầu bếp Việt Nam, một người đã từng viết sách vềẩm thực và người còn lại là một phụ nữ Singapore đang quản lý một nhà hàng ở quê hương của bà và đã bay sang Việt Nam chỉ để được thọ giáo vị bếp trưởng đáng kính. Còn trong nửa ngày được Michel Roux chỉ giáo, Michelle Jana Chan đã học cách chế biến ba món: cá hồi nhồi bánh xốp bơ trắng với rau thì là, gà giò ép dẹp nướng với khoai tây chiên và nước xốt Devil, một món bánh tiramitsu tráng miệng. Michelle Jana Chan có được may mắn ấy không chỉ vì cô là cây bút vềẩm thực mà còn bởi bà ngoại cô từng là một đầu bếp xuất sắc nên cô sinh ra đã có gien ẩm thực.
Một góc Nhà hàng The Maison 1888
Michelle kể: “Sau khi quan sát Roux và đội ngũ bếp núc của ông làm việc, tôi có được một sự hiểu biết mới thật sâu sắc về từng hương vị và cách trình bày món ăn”. Theo cô thì “dường như thật tréo ngoe, kỳ cục khi sang Việt Nam để học kinh nghiệm nấu ăn kiểu Pháp; thế nhưng những gì được Roux trình bày tại đây lại không nói nhiều về ông cho bằng cách ông vinh danh ẩm thực Việt Nam và chỉ nội điều đó thôi cũng quá đủ để nâng cao uy tín mà Việt Nam xứng đáng được nhận như là một điểm đến hấp dẫn vềẩm thực”. Tham vọng của Michel Roux còn là dưới sự hướng dẫn của ông và các cộng sự, một ngày không xa sẽ có những đầu bếp Việt Nam đạt tầm quốc tế, điều mà ông đã làm được khi bắt đầu sự nghiệp của mình tại nước Anh từ nhiều thập niên trước cho tới hôm nay.
(*) Một trong ba giám khảo của Chương trình truyền hình American Masterchef
Với những cống hiến của ông trong lĩnh vực ẩm thực Pháp truyền thống, Michel Roux đã được trao tặng huân chương Bắc đẩu Bội tinh (Chevalier de la Légion d’Honneur) của Chính phủ Pháp. Năm 1976, ông đã đoạt giải Thợ làm bánh xuất sắc nhất nước Pháp (Meilleur Ouvrier de France). Bên cạnh công việc bếp núc, Michel Roux còn viết sách hướng dẫn ẩm thực và đã xuất bản 12 tác phẩm loại này với hơn 2 triệu bản in.
Thu Thảo
