Cùng với bún nước lèo và bún mắm, bún cá là món ăn thân thuộc hằng ngày ở nhiều địa phương miền Tây Nam bộ lắm sông ngòi, kinh rạch, lắm cá đồng. Bún cá có thể chế biến theo nhiều cách, nguyên liệu có thể thêm thắt khác nhau tùy theo địa phương, mỗi nơi một vẻ, nhưng được biết đến nhiều nhất vẫn là bún cá Châu Đốc. Những người bán bún cá lâu năm ở chợ Châu Ðốc cho rằng bún cá có xuất xứ từ vùng biển Hồ của nước bạn Campuchia vốn trù phú thủy sản, hầu như món ăn nào cũng có cá. Tuy nhiên, khi du nhập vào đất Việt, bún cá đã được biến đổi để thích nghi với khẩu vị người Việt, rõ nét nhất là cách nêm nếm nước lèo: người Khmer dùng mắm prohok (bò-hóc) vốn nặng mùi, đậm vị trong khi người Việt dùng mắm cá linh hay mắm ruốc để pha chế nước lèo. Người Khmer thường giã nhuyễn cá lóc, thành phần chính để làm nên nồi bún cá trong khi người Việt gỡ cá thành từng miếng (không chiên hoặc chiên giòn miếng cá). Là vùng đất giáp ranh với Campuchia nên không lạ khi xứ Châu Đốc rất phổ biến món bún cá và bún cá Châu Đốc cũng là một “thương hiệu mạnh” hơn hẳn bún cá Long Xuyên, bún cá Kiên Giang, bún cá Sóc Trăng…
Đến với thị xã Châu Đốc, nơi hằng năm có một dịp lễ hội lớn, đông vui bậc nhất ở Đồng bằng sông Cửu Long là vía bà Chúa Xứ, khách phương xa dễ nhận thấy đâu đâu cũng có bán món bún cá. Và đã ghé Châu Đốc mà chưa thưởng thức tô bún cá đậm đà quả là một thiếu sót lớn. Để ăn một tô bún cá Châu Đốc “thứ thiệt”, không đâu hơn trong chợ Châu Ðốc với những gánh, những quán bún cá bình dị nhưng chất lượng thì khỏi phải bàn!
Cũng có thể tìm đến những quán bún cá dọc đường đến Châu Đốc mà hầu như quán nào cũng chế biến món ăn này với một công thức đã thuộc lòng:
– Cá lóc luộc chín, gỡ xương, ướp phần nạc với gia vị và bột nghệ, hoặc đem chiên giòn và vàng ươm bắt mắt, hoặc cho vào nấu lại rồi vớt ra để ráo ăn kèm với bún.
– Nước luộc cá hầm với xương heo, thêm củ sả đập dập, sau đó lược lấy nước trong. Thêm mắm ruốc hay mắm linh (nguyên con) gói lá chuối nướng sơ trên bếp than, đánh tan trong chén nước rồi lược bỏ xác mắm.Thêm nghệ tươi giã nhuyễn cùng ngải bún, cũng cho vào chén nước đánh tan, lược bỏ xác.Nấu hỗn hợp này để có một nồi nước lèo tuyệt hảo về hương và vị.
– Rau sống ăn bún cá có thể là bắp chuối, bắp cải xắt nhuyễn, rau muống bào…, có nơi thêm ít rau răm, rau nhút…
Tô bún cá Châu Đốc bốc hơi, ngon lành, thêm chén nước mắm me để chấm cá càng tăng thêm vị đặc biệt của một món ăn dân dã mà bất kỳ ai đã một lần nếm thử đều khó quên. Ở chợ Châu Đốc, người bán còn thêm vào tô bún mấy miếng thịt heo quay giòn rụm cũng là đặc sản vùng này, còn ở Long Xuyên thì tô bún có cả chả cá thác lác chiên; nhiều nơi còn cho thêm vào tôm tươi bóc vỏ. Tuy nhiên, tô bún cá đơn sơ chỉ với vài miếng cá tươi ướp bột nghệ chiên giòn xem ra đã thật hợp lý, hợp tình! Nếu đến với Châu Đốc vào khoảng tháng 9, tháng 10 ta là mùa nước nổi thì tô bún cá còn có ít bông điên điển trong thành phần rau ăn kèm cũng rất lạ miệng. Cá lóc thời điểm này cũng béo nhất, ngon nhất.
Không có dịp đi xa, bạn vẫn có thể thưởng thức món bún cá Châu Đốc ngay tại Sài Gòn, được biết đến nhiều là quán bún cá trên đường Võ Thị Sáu, gần ngã tư với đường Hai Bà Trưng. Bún cá ở đây, theo nhiều người từng ăn, có hương vị chẳng khác gì bún cá ở chợ Châu Đốc.
Nam Hồng
