Ở Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) từ những ngày mở đất xa xưa cho đến hôm nay, trong cơ cấu bữa ăn thường ngày và cả trong những đám tiệc luôn có các loài thủy sản nước ngọt với cách chế biến vẫn như thời khẩn hoang. Có thể nói cung cách ẩm thực đã định hình đó còn là một yếu tố làm nên bản sắc văn hóa của cư dân miền Tây Nam bộ.
Có một số loài cá tôm được coi là đặc trưng của thủy sản nước ngọt của ĐBSCL, phổ biến nhất là cá lóc thường sống ở các ao, đìa, mương vườn và trên đồng ruộng ngập nước. Cá lóc trưởng thành kích thước cỡ cườm tay người lớn, cá biệt có những con sống lưu niên có thể to bằng bắp chuối người lớn. Cá rô thường sống trên đồng nước ngập, lớn bằng hai, ba ngón tay, thịt trắng và ngon. Tôm càng xanh sống ở sông rạch khắp nơi, ngày nay là đặc sản quý hiếm. Cá sặt ngụ cư trong mương vườn, ao chuôm, hầu như nơi nào cũng có. Ngoài ra, trong môi trường nước ngọt của ĐBSCL còn có lươn, rắn, rùa, cua đinh, cá chạch, cá mè, cá ngát, cá lăng, cá thát lát, cá trê, ếch, nhái, các loại ốc… Là món ăn chủ yếu của cư dân Việt ở phương Nam ngày xưa cũng như hôm nay, cá được chế biến nhiều cách nhưng phổ thông và đơn giản nhất là nướng và luộc.
Lẩu cá rô đồng
Do điều kiện sống và khai phá đất đai ở địa hình nhiều sông rạch, rừng rậm, đầm lầy thời khẩn hoang nên nướng là cách thức giải quyết thức ăn tìm bắt được trong thiên nhiên một cách nhanh chóng và tiện lợi nhất. Chúng tôi đã từng tham gia khai khẩn đất rừng vào những năm 1977-1978 ở vùng An Qui, huyện Thạnh Phú (Bến Tre). Cứ khoảng 4-5 người đi chung một ghe, tấp vào một vạt rừng âm u, rậm rạp, đốn cây, dọn bãi “hạ trại”. Việc đầu tiên trước khi chúng tôi đi ngủ là gài những bẫy chuột ở gần những bị gạo mang theo. Chuột vào bẫy nhiều tới mức chúng tôi phải thức dậy nhiều lần để thu “mồi”. Sáng ra, bắc nước sôi làm lông chúng tôi có được những con chuột cơm trắng phau, đem nướng với lửa than của cây mắm thành một món ăn tuyệt diệu! Tới lúc phát cây cỏ dọn đất chúng tôi gặp rất nhiều cua trốn trong những đụn cây cỏ. Chỉ cần cầm một nùi cỏ là chụp bắt chúng rất dễ dàng. Những con cua nướng trên lửa than hồng trở màu đỏ gạch tôm, chấm với muối ớt thì không gì ngon cho bằng. Ốc bưu, ốc lác bắt được cũng nướng. Rắn bông súng thì kẹp gắp nướng mọi. Cá lóc nướng trui với cỏ rơm khô là món độc của miền Nam sông nước. Không nói tới thời khẩn hoang xa xôi, những năm đó tôm cá còn nhiều tới mức gần như chỉ cần vói tay là bắt được! Với một cái lợp nhỏ đặt theo đường nước, có thể sẽ xách nặng tay mớ cá tôm bắt được. Ăn tươi không hết chỉ có nước làm khô và mắm để dành.
Ốc bưu nhồi thịt
Luộc là dạng làm chín thức ăn có từ lâu đời ở đất phương Nam. Cua ốc bỏ vào nồi luộc với chút hèm rượu và một ít lá sả, lá bưởi cho mùi thơm rất hấp dẫn. Tôm, tép bạc luộc nước dừa chấm muối tiêu chanh ăn hoài không ngán. Rắn ri voi, ri cá hầm sả cũng là một hình thức luộc được cải tiến và nâng cấp, có thêm đậu phộng sống và củ cải trắng trong nồi hầm. Các món nướng và luộc thường được ăn kèm cùng những thứ cây trái có rất nhiều trong thiên nhiên ĐBSCL hoặc là các loài rất dễ trồng, dễ kiếm như: xoài, me, khế, trái bần, trái giác, bầu, bí, bông mướp, bông súng, lá cách, lá nhàu, hèm… cùng vài chục loại rau hoang dã.
Chuột đồng nướng muối ớt
Chù ụ (một loài cua nhỏ) nướng than hồng
Cũng từ thủy sản nước ngọt, văn hóa ẩm thực ở ĐBSCL đã có những bước phát triển từ đơn sơ đến cầu kỳ, chẳng hạn các món ngày nay rất được thực khách ưa thích nhưốc bươu nhồi thịt nướng tiêu, rắn ri voi rút xương nấu cháo đậu xanh, chả cá thát lát hấp nấm… Được chế biến công phu, tỉ mỉ, các món ăn đó đã trở thành đặc sản hấp dẫn trong các nhà hàng sang trọng của ngày hôm nay dù có xuất xứ từ chốn bình dân, thôn dã. Tương tự là cách nấu lẩu cũng lên ngôi từ nguyên liệu là thủy hải sản, với các loại lẩu lươn, lẩu mắm, lẩu mắm cá rô đồng, lẩu cá chạch nhúng mẻ… Người được coi là “sành điệu ẩm thực” ngày nay lại muốn trở về với cách ăn của thời khẩn hoang trăm năm trước. Điều này góp phần lý giải sự xuất hiện rầm rộ của những “làng nướng”, “phố nướng”, “xóm nướng” giữa chốn phồn hoa đô hội thời gian qua.
Đặng Hoàng Thám
