Dọc theo quốc lộ 1A từ Cần Thơ xuôi về Bạc Liêu, vừa qua địa danh Cái Tắc vào địa phận tỉnh Sóc Trăng, hai bên đường có rất nhiều đại lý bán lạp xưởng, đặc sản đặc biệt của người Hoa xứ này.
Lạp xưởng biến âm của lạp xường – một món ăn của người Trung Hoa từ ngàn xưa. Thật ra âm Hán Việt đọc chính xác là “lạp trường” với “lạp” nghĩa là cuối năm, “trường” nghĩa là ruột; lạp trường là ruột heo nhồi thịt heo xay trộn với rượu, đường cho lên men tự nhiên, món ăn dịp Tết Nguyên đán.
Nghề làm lạp xưởng ở huyện Châu Thành của Sóc Trăng gia truyền, với nhiều loại: lạp xưởng thịt, lạp xưởng tôm, lạp xưởng gà… Quy cách làm các loại lạp xưởng có công đoạn tương đối giống nhau: chọn thịt nạc (hay tôm, gà) loại ngon và một ít mỡ gáy rồi xắt hột lựu, ướp với nước cốt gừng tươi, muối diêm, muối hột, đường phèn, nước tương, rượu Mai Quế Lộ, tiêu sọ nguyên hạt. Dồn thịt, mỡ vào ruột heo đã làm sạch. Hút chân không rồi đem lạp xưởng phơi nắng, đến lúc khô là có thể cất nơi thoáng mát để dành ăn dần.
Theo kinh nghiệm dân gian, cách chế biến lạp xưởng nhanh và ngon nhất là đem chần nước sôi. Cho lạp xưởng vô chảo, chế một ít nước bắc lên bếp và liên tục đảo đều cho đến khi nước cạn, lạp xưởng phồng lên là chín. Lạp xưởng được xắt miếng xéo, ăn kèm với các loại dưa chua, rau sống. Hoặc có thể đem hấp cách thủy, dùng hơi nước làm chín, bởi nếu đem chiên lạp xưởng sẽ ra mỡ, kết hợp với dầu chiên tạo vị gắt không ngon.
Ở An Giang, người Chăm định cư chủ yếu dọc theo hai bên dòng sông Hậu, làng Chăm Đa Phước ở xã Đa Phước, huyện An Phú; làng Chăm Châu Phong ở xã Châu Phong, huyện Tân Châu; làng Chăm Châu Giang ở xã Phú Hiệp huyện Phú Tân. Trong kho tàng ẩm thực dân gian của người Chăm có món “tung lò mò”, còn gọi nó là “phú ku”, tức lạp xưởng dùng toàn thịt bò (tung là ruột; lò mò là con bò).
Để có tung lò mò ngon nhất, người ta phải dùng thịt đùi, bắp hoặc nạc lóc từ xương và mỡ (mỡ sa, mỡ chài) theo định lượng hai thịt một mỡ. Tất cả xắt nhuyễn rồi ướp rượu và gừng đâm nhuyễn (để khử mùi bò). Kế tiếp là ướp hoa hồi cùng các gia vị thông thường như tiêu, tỏi, bột ngọt, đường và một vài loại gia vị bí truyền của người Chăm, trong đó có… cơm nguội. Hỗn hợp được trộn đều, để thấm rồi dồn vào ruột bò (đã lộn trái, cạo rửa bằng nước muối thật sạch và phơi vừa héo), thắt thành từng khúc khoảng cỡ ngón tay, đem phơi chừng ba nắng thì ăn được. Đặc biệt, tung lò mò để càng lâu càng khô, ăn càng ngon. Tùy khẩu vị, người ta có thể hấp hay luộc với một ít nước hoặc xắt xéo thành lát vừa miếng xào với các loại rau cải. Ngon nhất là đem tung lò mò nướng hoặc chiên, ăn cặp với rau sống, dưa leo, khế, chuối chát…, chấm nước tương. Nhờ vị chua của cơm nguội lên men nên tung lò mò có hương vị đặc trưng khó lẫn.
Minh Thương
