Tuy vùng đất Đồng Nai không có biển nhưng trời ban cho xứ này một vùng nước lợ Long Thành, Nhơn Trạch mênh mông, trải dài trên bốn xã: Long Phước, Phước Thái (huyện Long Thành) và Phước An, Long Thọ (huyện Nhơn Trạch) với tổng diện tích tự nhiên gần 18.000 hécta. Đêm ngày, ghe thuyền dạo khắp các con sông nước lợ Thị Vải, Lòng Tàu, Đồng Tranh đánh bắt cá đối, cá nâu, tôm, cua, bạch tuộc, chem chép…
Thủy sản sông nước lợ nức tiếng thơm ngon bởi vừa có vị ngọt ngào của nước ngọt, vừa mặn mòi vị biển.
Chế biến đơn giản mà ngon tuyệt
Chắc ít có sự sung sướng nào hơn nếu một buổi chiều lang thang miệt nước lợ, bạn được một chủ đìa tôm nào đó mời… lai rai. Một con cá nâu to, vài con cá đối nước lợ, vài con cua, mấy con tôm, một bếp than hồng và một cút rượu gạo là đã đủ một bữa nhâm nhi đầy thi vị. Cá nâu là đặc sản nổi tiếng đất Long Thành, Nhơn Trạch, “làm mưa làm gió” trên khắp các hàng quán đất Đồng Nai. Hình dáng tựa như cá chim nhưng khắp mình phủ những đốm nâu rải rác, cá nâu càng lớn, thịt càng dày. Cá nâu lại rất ít ruột nên sơ chế rất lẹ, chỉ cần móc bỏ mang, khứa vài đường, chà chút muối ớt giã nhỏ lên rồi nướng trên bếp than hồng. Chừng vài chục phút sau cá chín, thơm nồng nàn. Thịt cá nâu trắng phau, thơm, bụng béo và đặc biệt nếu trúng mùa cá đẻ, bạn sẽ được xơi hai dải trứng cá thơm bùi, ngon hơn nhiều lần so với trứng cá chép, cá lóc, cá rô… mà nhiều người ca ngợi.
Ngoài cá nâu, nước lợ còn dâng cho đời nhiều loại cá khác, nướng ăn cũng “đã điếu” không thua kém: cá mao ếch, cá ngát, cá chẽm, cá đối…, trong số đó cá đối cũng là loài thủy tộc có nét đặc sắc rất riêng. Không như cá đối biển hơi nhỏ, thịt cứng và ít thơm, cá đối nước lợ dễ gặp con to, thịt dày, trắng, thơm và béo. Cá đối nước lợ có con nặng gần cả kg, để nguyên vảy ướp muối ớt nướng chín, cuốn bánh tráng với rau rừng chấm mắm nêm ngon tuyệt, còn không thì chỉ cần rẽ thịt chấm muối ớt vắt múi chanh, thêm ít hạt tiêu cay cay là đủ ngon “nhức nhối”.
Nếu ăn cá nướng hoài thấy ngán thì có thể đem nấu canh chua, nấu cháo, kho lạt, chưng tương… Những ngày tháng Tư trời nắng muốn bể đầu, chỉ cần khoanh cá ngác nấu chua hay dăm khúc cá đối kho lạt dầm me thì chấm bao nhiêu rau sống, ăn bao nhiêu cơm vẫn thấy thòm thèm.
Theo chân chem chép mùa điều
Khi những vườn điều bạt ngàn vùng Đông Nam bộ bắt đầu ra hoa kết trái là lúc dân Nhơn Trạch, Long Thành chuẩn bị thúng, mủng để đi đào chem chép. Chem chép ngon nhất sống ở các cánh rừng ngập mặn vùng Long Thọ, Phước An. Mùa chem chép đến, những người dân nghèo thường theo con nước đi đào chem chép, bỏ mối cho các vựa thủy sản rải rác trong vùng. Một người đào chem chép giỏi khi vào mùa mỗi ngày có thể kiếm được cả chục ký chem chép, bỏ túi 400.000-500.000 đồng, nhưng cũng phải thức khuya dậy sớm, chịu bao vất vả, cạnh chem chép cứa đứt tay chảy máu là chuyện bình thường.
Thực ra chem chép có quanh năm trên các cồn đất dọc sông Thị Vải, nhưng chỉ có mùa khô con chem chép mới mập mạp, vỏ mỏng, thịt “ngậm” nhiều nước ngọt, mùi thơm và không tanh bùn, khác với con chem chép mùa mưa vừa sinh sản xong, vỏ cũng mỏng nhưng thịt lại nhạt và dai. Chem chép bán phổ biến trong các quán ăn vùng Nhơn Trạch, có thể làm nhiều món ngon: nướng mỡ hành, hấp sả, nấu cháo, xào lá quế hoặc rau răm, nấu canh với khế, xào với nước dừa, hấp cuốn bánh tráng mắm nêm…
Những ai không thích món ăn nêm nhiều gia vị thì chỉ cần một nồi chem chép hấp sả và dĩa muối tiêu chanh chua cay đặc sắc. Nhưng món ăn làm từ chem chép độc đáo nhất là nấu canh với trái điều già, kết hợp hai thứ đặc sản đất miền Đông. Điều nấu chem chép phải là trái điều già tới độ nhưng chưa chín, còn giữ được vị chua phảng phất thêm một chút chát, nấu cùng mớ chem chép mập mạp, nêm ớt hành rồi ăn với bún hoặc cơm. Vớt con chem chép trong tô canh chấm với mắm mặn dầm ớt hiểm rồi chiêu thêm vài ngụm nước canh thơm ngọt là quá đủ cho cả một buổi trưa hè nắng nóng.
Tôm chì ở xứ “miền Tây thu nhỏ”
Con tôm nổi tiếng nhất xứ nước lợ Nhơn Trạch là tôm chì, sống tự nhiên theo các dòng sông trong vùng, nhưng chỉ theo con nước từ tháng 7 đến tháng 12 Âm lịch. Khi mùa khô đến, tôm chì tự nhiên không còn, đến mùa mưa lại sinh sôi nảy nở. Khác với tôm sú hay tôm bạc, tôm chì kích thước nhỏ nhưng thịt chắc nụi, trong veo khi còn sống và đỏ au khi đã chín, vị ngọt đậm đà kể cả khi đã phơi khô mấy nắng. Tôm sú và tôm bạc nuôi quảng canh ở vùng Nhơn Trạch cũng đặc sắc không kém, tới mùa có thể tìm được loại tôm sú lớn nặng đến trên 100 gram/con, nhưng vị ngọt thì không loài nào sánh nổi với tôm chì. Điểm khác biệt thấy rõ là khi phơi sấy khô, tôm chì vẫn giữ nguyên thịt, không ngót đi bao nhiêu, trong khi con tôm sú hay tôm bạc thì ngót thịt đi đáng kể.
Cách chế biến tôm chì ngon nhất là ngắt đầu rồi đổ bánh xèo với giá sống, đậu xanh, cuốn với cải cay, xà lách, rau rừng. Nhưng độc đáo hơn là món tôm chì ngâm mắm ớt. Ở Nhơn Trạch nhiều người làm món này, nhưng người viết bài có duyên được ăn tôm chì ngâm mắm ớt nhà một người quen là cô chú Đức ở Long Thọ: phải nói là xuất sắc. Con tôm sống hoàn toàn tự nhiên đang bơi lội tung tăng thì được vớt lên, ngắt đầu, bỏ sợi chỉ đen, rửa bằng rượu gạo đến khi thịt tôm hồng lên. Không thể làm món này được với tôm đã chết nên chỉ làm đúng mùa tôm. Mắm đường được nấu theo công thức riêng rồi ngâm tôm, khi con tôm ngả sang màu đỏ thì thay nước và “nhắm” khi nào tôm “ngấu” để thêm tỏi, thêm ớt, thay nước cho tôm.
Khác với tôm chua Huế, tôm chì mắm ớt Nhơn Trạch không cho riềng, chỉ cho mắm, đường, tỏi, ớt… Tôm chín ngả màu đỏ au, thịt chắc, thơm nức, cuốn với bánh tráng thịt luộc kèm rau sống cũng ngon, trộn gỏi xoài cũng đặc sắc mà “buồn buồn” gắp tôm ăn cùng cơm nóng trong những ngày lười chạy chợ cũng vẫn ngon lành. Nhiều người đặt tôm chì ngâm mắm chú Đức để mang sang tận trời Âu trời Mỹ, như một món ngon thân thương nhắc nhớ về vùng nước lợ quê hương.
Kim Ngân (DNSGCT)
