Cứ vào khoảng tháng Chín, tháng Mười khi mưa già và nước lũ đầu nguồn tràn về, trên những cánh đồng ngập nước vùng Tháp Mười, Hậu Giang các loài rau dại và nhiều động vật đặc trưng của mùa nước nổi như rùa, rắn, lươn, ốc sinh sôi… đem lại cho đời sống ẩm thực người dân miền quê thêm nhiều đặc sản phong phú.
Trong ao đìa hay các lung sâu, bông súng mọc dày đặc (với hai loại: bông súng đồng cọng lớn, dài, bông màu trắng, nhụy có pha sắc vàng; bông súng ma cọng nhỏ hơn, bông trắng có pha sắc xanh) cùng với rau dừa, rau nhút bò lan kín mặt nước… Trên mặt ruộng cạn hơn là các loại rau mác, rau chốc, lá hẹ nước, rau ngổ… Dọc theo các vũng nước ngoài vườn tạp thì cù nèo, môn nước nhởn nhơ… Còn trên bờ mẫu ruộng, dọc theo các mé kênh, rạch cây thì điên điển trổ bông vàng rực…
Ngay từ thời tiền nhân mở cõi khai phá vùng đất hoang hóa này, những loại rau dại mọc hoang đã được đưa vào bữa ăn hằng ngày của người dân. Rau chốc, rau mác, lá hẹ nước được làm rau sống chấm cá kho, mắm kho, mắm chưng…, hoặc ăn với cá chiên, cá nướng, tép luộc… Môn nước còn gọi là môn ngứa bởi thân có một thứ nhựa gây ngứa khi chạm vào da người, song dân gian có cách chế biến thành món dưa ngon miệng. Muốn dưa ngon cần tìm những bụi môn dầm mình trong nước, cắt lấy bẹ non mang về rửa sạch, xắt thành từng khúc dài chừng ngón tay, dùng muối hột làm cho sạch chất nhựa gây ngứa rồi ủ trong lu, khạp với nước vo gạo và ít đường mía, thêm ít tép tỏi đập dập, ớt sừng trâu xắt miếng phía trên rồi đậy kín, đem phơi nắng, phơi sương chừng 4-5 ngày, khi dưa môn ngả màu vàng, chua là ăn được. Dưa môn ăn với cá kho, mắm kho và cơm nóng.
Bông điên điển cũng được dùng làm dưa chua, chấm với cá kho, song ngon nhất là nấu nồi canh chua. Như một sự hữu duyên kỳ lạ: mùa cá linh lội xanh nước cũng là lúc dọc các triền đê hay bờ ruộng hoang ngập nước rực vàng bông điên điển. Cá linh tươi rói nấu canh chua cơm mẻ với bông điên điển, có thêm nước dừa tươi pha vào ngon tuyệt: Canh chua điên điển cá linh/ Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon (ca dao).
Cùng với thực vật hoang dã, người dân quê còn tận dụng những loài động vật do thiên nhiên ban tặng để chế biến nhiều món ngon, mà dễ tìm nhất là cua đồng. Chúng bò lểnh nghểnh khắp mé ruộng, mương vườn hay trên những cánh đồng ngập nước. Dùng tay cũng có thể lượm bắt chúng dễ dàng. Cua được giã nát, vắt lấy nước, còn phần mai dùng muỗng nhỏ nạo lấy gạch để riêng. Bắc chảo phi hành cho thơm, trút cà chua vào đảo đều rồi cho gạch cua vào xào chung. Nấu nước giã cua hòa với nước lạnh đến khi váng cua đã nổi thành mảng lớn trên mặt nước thì trút gạch, cà chua, tàu hũ vào, nêm nếm lại cho vừa ăn. Món bún riêu cua ngon miệng còn giúp bổ sung can-xi cho trẻ còi xương hay người già.
Cũng có rất nhiều vào mùa nước nổi là ốc lát. Con ốc gần bằng nắm tay trẻ con, thịt vừa mềm vừa ngọt. Ốc sau khi đã ngâm nước cơm cho sạch nhớt và chất bẩn, được luộc với nước hèm (bã rượu), khi ăn chấm muối ớt hoặc cơm mẻ trộn với sả. Ốc luộc hèm có sự kết hợp giữa vị ngọt, béo của thịt ốc với vị chua đặc biệt của hèm, vị mặn và cay của muối hoặc nước chấm. Dân nhậu rất khoái món đưa cay này.
Vào mùa nước nổi, rắn trun – một loại rắn không độc phát triển rất nhanh được người dân quê dùng đèn soi, hay đặt lọp bắt làm nhiều món ăn mà món gì cũng “nên thuốc”, nhưng ngon miệng nhất là xào sả ớt. Bắc chảo mỡ nóng phi tỏi cho thơm, trút sả ớt đã bằm nhuyễn vào xào cho thơm. Rắn cũng được bằm nhuyễn, ướp nước mắm, bột gia vị đổ vô chảo xào tiếp đến khi cạn nước. Món này ăn cơm nóng kèm với dưa leo, đọt năn, rau sống hái quanh nhà. Rùa cũng là loài sinh sôi nhiều vào mùa lũ ở miền Tây Nam bộ. Rùa thường được ăn một cách dân dã là nướng nguyên con trên bếp than hồng. Phải xé thịt rùa ăn ngay trên bếp vì để nguội hơi tanh. Khi ăn bắt buộc phải nước mắm me trộn với sả phi vàng mới là người sành điệu.
Cũng có nhiều và dễ kiếm vào mùa nước nổi là lươn. Đặt trúm bắt lươn cỡ cườm tay đem về làm món lươn um rau ngổ. Lươn làm sạch, ướp gia vị. Rau ngổ được xếp dưới cái thố sành rồi cho cả con lươn khoanh tròn trong thố, chế nước dừa tươi xâm xấp, nêm thêm gia vị rồi bắc lên bếp nấu nhỏ lửa, khi sôi cho thêm nước cốt dừa khô. Lươn um rau ngổ ăn với bún hoặc cơm nóng đều ngon.
Về vùng đất phương Nam những ngày mưa lũ, được bạn bè đãi các món ăn đặc trưng của miền đất này, thêm cùng vài ly rượu đế thật là “đã đời”!
Minh Thương (DNSGCT)
