Dân số đô thị đang bùng phát trên toàn cầu và những hệ thống thực phẩm của ngày hôm qua không bao lâu nữa sẽ không thể đáp ứng được nhu cầu của nhiều siêu đô thị đang phát triển với con số dân cư lên tới hàng chục triệu người…
Những vấn đề như lãng phí thực phẩm, các điều kiện làm việc yếu kém, các hệ sinh thái bị ô nhiễm và khí nhà kính chỉ là một số trong những mối quan tâm của con người về những chuỗi cung ứng lương thực hiện nay. Để đối phó với những thách thức trong tương lai gần, các nhà khoa học đã có những dự án khác nhau góp phần đem lại những thay đổi đa dạng cho thực phẩm.
Từ những người sản xuất các món ăn gồm thực phẩm bột, khoai chiên từ dế cho đến loại soda thay thế lành mạnh, những công ty này đang theo dõi các giá trị ẩm thực lành mạnh để cứu vãn sức khỏe và tính mạng của nhân loại.
Cory Carman: Nhà khoa học đất trồng
Một phương pháp mới về chăn nuôi gia súc có thể giúp chủ trại chăn nuôi thế hệ thứ tư Cory Carman cứu vãn được đất đai của gia đình cô. Cách đây 20 năm trước, Trại Carman Ranch, một công ty kinh doanh chăn nuôi gia súc rộng 12.500m2 ở thung lũng Wallowa, bang Oregon của Mỹ đang phải chật vật đối phó với vấn đề đồng cỏ và đàn gia súc 300 con bị sụt giảm nhanh.
Vì vậy, Cory Carman đã thuyết phục gia đình cô chuyển sang loại nông trại sạch, một phương pháp mạo hiểm bao gồm loại trừ phân bón hóa học, hạn chế tưới nước và di chuyển gia súc có phương pháp – giữ chúng ở một nơi có đủ thời gian để gia súc ăn cỏ và thải ra phân bón.
Ngày nay đồng cỏ ở Trại Carman Ranch đã mọc cỏ dày đặc, hỗ trợ nuôi thêm 67% gia súc và thịt bò hữu cơ (organic beef: loại thịt không có hóa chất) của Carman bán cao hơn giá quy định từ 10% đến 30%. Trên các bàn ăn và các cuộc hội nghị gia súc, Carman đã truyền đạt cho những chủ nông trại về các lợi ích của việc tổ chức đất sạch. Cô nói: “Tiềm lực của nó đầy hứa hẹn. Đất sẽ chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn và đổi lại, trại chăn nuôi sẽ thu hoạch nhiều hơn”.
Mansour Samadpour: Biện pháp an toàn thực phẩm
Tiến sĩ Mansour Samadpour, chuyên gia về an toàn thực phẩm, giám đốc chuỗi phòng thí nghiệm IEH, hiện đang giúp phục hồi chuỗi dây chuyền sản xuất bánh bột ngô burrito của nhà hàng thức ăn nhanh Chipotle ở Mexico, cứu nhà hàng này thoát khỏi sự cố bùng phát nhiễm độc thực phẩm.
Ông nói rằng càng có thêm những công ty chuyển sang sản xuất những thực phẩm thiên nhiên, hữu cơ, điều đó không có nghĩa thực phẩm là an toàn bởi vì các vi khuẩn vốn cũng là hữu cơ và tự nhiên. Ông Samadpour khuyên tốt hơn nên thành lập những hệ thống thích hợp lúc ban đầu, đúng hơn là phải đối phó với sự bùng phát. “An toàn thực phẩm là một bổn phận thuộc về đạo đức”.
Người ta hỏi: Có nên ăn lại tại nhà hàng Chipotle không?
Ông Samadpour đáp: – Hoàn toàn có thể được trong khi bất kỳ một công ty thực phẩm nào bị sự cố. Ở Chipotle, chúng tôi đã có thêm một chương trình xét nghiệm sản phẩm đã hoàn tất đối với tất cả những thành phẩm có khả năng gây nguy cơ từ trung bình đến cao, chẳng hạn như sản xuất sản phẩm chưa tinh chế.
Một số thành phẩm sẽ được ngâm trong nước sôi trong năm giây, đem lại hiệu quả giảm thiểu các vi khuẩn từ 99% tới 99,9%. Ý tưởng đem lại thành công trong khi những biện pháp an toàn khác thất bại.
Hiện nay Chipotle sẽ chuẩn bị một số rau củ trong những nhà bếp trung tâm của khu vực, một phương pháp với nhiều chuỗi dây chuyền thức ăn nhanh. Liệu họ có đánh mất những nét đặc thù địa phương để làm giảm nguy cơ nhiễm độc thực phẩm không?
– Đó là điều hoàn toàn khả thi đối với những nhà sản xuất địa phương và phục vụ thức ăn nhanh. Chúng tôi cam kết sẽ nâng tầm chất lượng những sản phẩm địa phương tới cùng một mức độ an toàn thực phẩm, giống như những nhà sản xuất ở cấp quốc gia vậy.
Kara Goldin: Sản xuất nước trái cây không hóa chất
Trong khi những đại gia sản xuất nước soda cố níu kéo lại doanh số bán hàng đang xuống dốc và những người tiêu dùng săn tìm những lựa chọn lành mạnh hơn, các công ty nước giải khát như Hint Water ở California đang tìm kiếm những biện pháp để vực dậy sản lượng loại nước H2O theo kiểu cũ.
Hint Water cung cấp 23 loại nước trái cây (như táo, trái mâm xôi đen…) và chỉ sử dụng các loại dầu trái cây để tăng thêm hương vị, không sử dụng đường hóa học và những chất tạo ngọt nhân tạo. Kara Goldin, người sáng lập HINT WATER, nói: “Hint thực sự là một sáng kiến sức khỏe đối với một công ty nước giải khát”. Cô đang bắt đầu kết hợp những video tương tác tập trung vào sức khỏe với nội dung trong những tặng phẩm của Hint.
Những người tiêu dùng đang uống những sản phẩm của cô và công ty hy vọng sẽ tiếp tục sinh lãi trong năm nay sau khi chạm mức doanh thu ước tính khoảng 80 triệu USD, gần gấp đôi so với lợi nhuận năm ngoái của công ty. Hiện nay thương hiệu của công ty đã trở thành một hình ảnh quen thuộc tại Thị trường Whole Foods và những dây chuyền thực phẩm chính khác, và sự phát triển gần đây trong loại nước giải khát chứa chất caffein cũng giúp nâng cao doanh số.
Gunnar Lovelace: Sản phẩm thiên nhiên giá rẻ 50%
Trang web thương mại Thrive Market ở Los Angeles bán những sản phẩm thiên nhiên cao cấp ở mức 25% tới 50% rẻ hơn dưới giá thị trường. Từ khi bắt đầu hoạt động năm 2014, công ty đã có được 58 triệu USD tiền vốn và hấp dẫn hơn 195.000 thành viên trả 60 USD phí hàng năm.
Đồng CEO của THRIVE MARKET, ông Gunnar Lovelace nói: “Ngày càng có nhiều người đăng ký mua hàng vì giá thành hạ và giao hàng tận nhà”. Sự phát triển mạnh mẽ khiến họ đang háo hức mở rộng thông điệp thực phẩm lành mạnh của công ty, và vấn đề không chỉ là làm giàu.
Megan Miller và Leslie Ziegler: Côn trùng thay thế thịt
Khi Liên Hiệp Quốc tuyên bố thông tin các côn trùng chính là loại nguồn protein được chứng minh bổ dưỡng nhất, Megan Miller và Leslie Ziegler (đồng sáng lập BITTY FOODS ở San Francisco) đã trình bày cách chế biến những con dế trở thành một loại hình thực phẩm thay thế cho thịt có thể chấp nhận được.
Bitty Foods đã phát triển đủ loại món ăn, từ bột dế (một pha trộn dinh dưỡng với 28g protein mỗi chén) cho tới Chiridos, một món khoai chiên phồng chế biến từ dế, đậu lăng và các gia vị. Với món Chiridos xuất hiện tại các cửa hàng ở Mỹ, Ziegler hy vọng các khách hàng sẽ cảm nhận được sự hấp dẫn. Cô nói: “Mọi người chỉ cần dùng thử nó. Mọi e ngại thường ngày sẽ biến mất sau khi bạn được thưởng thức một hương vị thật tuyệt vời”.
Bryant Terry: Thực phẩm chay rất khoái khẩu!
Bryant Terry, bếp trưởng thuộc Viện Bảo tàng Cộng đồng người châu Phi ở San Francisco, đang tìm cách hạ thấp các tỉ lệ bệnh tật trong những cộng đồng thực phẩm không an toàn. Bryant Terry cho biết: “Người ta cho rằng những người ăn chay thường hay ăn rau củ và cho rằng chẳng có gì ngon miệng cả. Tôi muốn chứng minh rằng một bữa ăn không có thịt vẫn khoái khẩu như thường”.
Bốn quyển sách dạy nấu ăn của anh, bao gồm quyển Afro-Vegan là sách bestseller năm 2014, đã được nhiều độc giả tán thành với những món ăn như món chuối lá chiên tẩm gia vị rau húng (creole-spiced plantain chips) và món đậu hũ nướng hương vị bò (tofu po’boys).
Năm 2002, Terry đã từng thành lập một chương trình sức khỏe hậu học đường ở New York để dạy cho học sinh cách trồng trọt và nấu nướng thực phẩm tươi. Sắp tới, anh sẽ triển khai chương trình này ở San Francisco và Oakland. Tại nhà bảo tàng, Terry tổ chức những bữa ăn được thiết kế để bắt đầu những buổi nói chuyện với khán giả về màu sắc của những chế độ ăn kiêng với “thực phẩm hiện hữu”.
Anh nói: “Tôi không nói với mọi người về chuyện ăn chay. Nhưng vì những lý do sức khỏe, chúng ta nên ăn thêm những bữa ăn với rau quả tươi. Chế độ ăn kiêng với thực vật là một công cụ để ngăn chặn những biến chứng trong sức khỏe cộng đồng xuất phát từ thực phẩm bẩn”.
